粮油大米蒸煮感评价实验

粮油大米蒸煮感评价实验

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粮油大米蒸煮感官评价实验

班级：11级营养一班

姓名：史丽新

学号：201130030111

目录

一、实验目的 (1)

二、实验程序 (1)

三、实验步骤 (2)

1、实验所需仪器设备 (2)

2、品评员筛选（初选) (2)

3、品评员筛选准备 (4)

4、品评员筛选 (4)

5、品评员培训 (5)

6、具体品评准备 (7)

7、进行品评 (7)

8、实验数据处理 (7)

粮油检验稻谷、大米蒸煮感官评价实验一、实验目的

运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。

二、实验程序

准备实验所

品评员初步筛

品评员筛选

品评员

品评员

具体品

品评

实验数据

三、实验步骤

1、所需设备用具：天平：感量0.01g、直热式电饭锅3L500瓦、盆：洗米用，500ml（小量样品米饭制备）或3000ml（大量米饭的制备）沥水筛：CQ16筛、小碗：可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带（80个）、勺子（3个）、筷子（50双）

2、品评员筛选（初选问卷调查）

将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。

征集大米品评员调查问卷

请您填写一下信息，我们会对其严格保密。

个人情况：

姓名：性别：民族：联系电话：

健康状况（填写有无）：

糖尿病：口腔或牙龈疾病：低血糖：

食物过敏：高血压：

你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？

您常吃的主食是什么？

您不愿吃的是哪类食物？

您最喜欢的是哪类食物？

您认为您的辨别能力如何？

嗅觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平味觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？

您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？

请您对本次品评内容进行保密

3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）

准备三种不同品质的大米进行蒸制

蒸制方法：

（1）、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用1500毫升的蒸馏水淋洗一次，沥尽余水，倒入直热式电饭锅内。洗米时间控制3—5分钟

（2）、加水浸泡:籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍，加水量可依据米饭软硬适当增减，浸泡水温25摄氏度，浸泡30分钟左右。

（3）、蒸煮:蒸锅内加适量水，用电炉加热至沸腾，取下锅盖，将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40分钟，停止加热，焖制20分。

（4）、搅拌米饭：用勺子搅拌煮好的米饭，首先先从锅边松动，使米饭与锅壁分离，按横竖两个方向平行划动两次，接着用筷子上下搅拌四次，是多余水分蒸发后盖上锅盖，再闷10min。

（5）、将约50克米饭盛入小碗内，每人一份（不宜在锅边取样），然后倒扣在白色瓷餐盘上不同颜色的位置，呈锥形，趁热品尝。

注：应准备了三种不同样品其中一种需准备双分量其蒸煮方式相同米量和水量按比例即可。

4、品评员的选定;

按标准规定蒸制四份大米其中有两份由同一样品蒸制而成，同时按标准规定进行品评，要求品评员鉴别找出相同的两份米饭（在两份相同米饭后打√），记录表格

鉴别实验应重复两次，结果登记表事例如下图答对者打√答错者打×，如果两次都打错的人，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。

根据筛选结果筛选出20个品评员。

5、品评员培训

培训内容：

(1)、品评员有求：品评员在品评前一小时内不吸烟、不吃东西、但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他明显气味的用品。

(2)、品评内容：品评米饭的气味外观结构、适口性（包括粘性弹性、软硬程度）、滋味和冷饭质地。

(3)、品评前的准备及方法：

a、品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。

b、趁热将米饭至于鼻腔下方，适当的用力吸气仔细的辨别米饭气味。

c、观察米饭表面颜色、光泽和米饭完整性。

d、用筷子夹取米饭少许放入口中，边细嚼边用舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性弹性、软硬程度、滋味等像。

e、冷饭质地：米饭在室温下放置一小时后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。

（4)、如何填写评价表。

仔细品尝样品并于预产找样进行对比填写下表

一级指标分值二级指标

分值

具体特性描述：分值样品得分

No1 No2 No3

气味20分纯正性

浓郁性

具有米饭特有香气，香气浓郁：18分20分

具有米饭特有的香气，米饭清香：15分17分

品评组编号：姓名：性别：年龄：出生地：品评时日午时分

20分具有米饭特有的香气，香气不明显：12分14分米饭无香气，但无异味：7分12分

米饭有异味：0分6分

外观结构20分

颜色

7分

米饭颜色洁白：6分7分

颜色正常：4分5分

米饭发黄或发灰：0分3分

光泽

8分

有明显光泽：7分8分

稍有光泽：5分6分

无光泽：0分4分

饭粒完整性

5分

米饭结实紧密，饭粒完整性好：4分5分

米饭大部分结构紧密完整：3分

米饭粒出现爆花：0分2分

适口性30分

粘性

10分

滑爽，有粘性，不粘牙：8分10分

有粘性，基本不粘牙：6分7分

有粘性，粘牙；或无粘性：0分5分弹性

10分

米饭有嚼劲：8分10分

米饭稍有嚼劲：6分7分

米饭疏松、发硬，感觉有渣：0分5分软硬度

10分

软硬适中：8分10分

感觉略硬或略软：6分7分

感觉很硬或很软：0分5分

滋味25分纯正性

持久性

25分

咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：22分25分

咀嚼时，有淡淡的清香和甜味：18分21分

咀嚼时，无清香和甜味，但无异味：16分17分

咀嚼时，无清香和甜味，但有异味：0分15分

冷饭质地

5分成团性

粘弹性

硬度

5分

较松散，粘弹性较好，硬度适中：4分5分

结团，粘弹性稍差，稍变硬：2分3分

板结，粘弹性差，偏硬：0分1分

综合评分备注