甘薯罐头的制作

甘薯罐头的制作

①甘薯罐头加工工艺流程：甘薯——洗涤——消毒——去皮——切块——预煮——修理——制糖水——装罐——排气或抽气——密封——杀菌——冷却。

②操作过程：

a.原料选择：制罐头甘薯应选择新鲜、肉质紧密、肉色呈浅黄色或白色、成熟适度、无霉变、无虫害、无机械损伤的甘薯。

b.洗涤：先将甘薯放在清水里浸泡1—2小时，然后置入另—清水池中洗净。

c.消毒：将洗净后的甘薯，放在0.1%—1.5%高锰酸钾溶液中浸泡消毒5—7分钟。消毒后用清水冲洗2—3次，至洗水无红色为宜。

d.去皮：用去皮刀将甘薯皮层去净后，立即放入1%—1.5%盐水中护色(盐水中加入0.1%柠檬酸)。

e.切块：先把甘薯两端粗纤维部分切除，横切成长为6—8厘米、宽为1—1.5厘米的长条薯块，不符合块形要求的以及大小为3—5厘米碎块均可。

f.预煮：采用0.1%—0.2%的柠檬酸和0.1%—0.15%的氯化钙溶液预煮。甘薯块与预煮液之比为1：1.2。煮沸时间为2—3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。

g.修理：用刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。

h.制糖水：糖水浓度按以折光计测定的34%—36%。在糖水中应加入0.3%—0.4%柠檬酸(改善甘薯风味)和0.2%—0.3%氯化钙(改善甘薯组织结构和味道，提高硬度)。糖水经煮沸过滤备用。

i.装罐：按薯块大小及色泽分别装罐。

j.排气及密封

排气密封：排气温度为85—90摄氏度，时间8—10分钟，罐内中心温度为70—75摄氏度。

抽气密封：真空度53329—59995帕。

检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者应及时处理。

杀菌和冷却：

从密封到杀菌其间隔不超过30分钟。

杀菌式：

净重300克杀菌式：5分钟—(50—55)分钟/100摄氏度，冷却。

净重425克杀菌式：5分钟—(55—60)分钟/100摄氏度，冷却。

净重500克杀菌式：5分钟—(60—65)分钟/100摄氏度，冷却。

净重850克杀菌式：5分钟—(65—70)分钟/100摄氏度，冷却。

糖水甘薯罐头的技术要求：薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起浑浊的少量薯肉碎屑。风味独特，甜酸适口，无异味。组织软硬适度，块形较完整均匀，不带机械损伤和病虫害斑点。不允许杂质存在。净重300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差正负3%，但每批平均不低于净重。每罐薯肉不低于净重的60%。糖水质量浓度开罐时按折光计的测定结果为22%—26%。pH值

3.8—

4.3。每千克制品中的重金属：锡：不超过200毫克；铜：不超过10毫克；铝：不超过2毫克；无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。