主要甘薯制品及工艺流程

技术方案、设备方案和工程方案

1、红薯全粉

红薯具有丰富的营养价值，用途广泛，但是鲜红薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且在贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长红薯供应时间，必须将其干制。红薯全粉的开发，可使其贮藏方便，延长贮藏时间，红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。

工艺流程：

工艺简述：

①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。

②去皮：用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净，尤其是红薯表皮凹陷部分。

③切片或丝：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。

④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。

⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45℃～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。

⑥粉碎、包装：将干燥后的红薯，用锤片式粉碎机粉碎，使红薯粉的细度在80目左右。

干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等，制作方法蒸、煮、炸均可。

主要生产设备：切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。

2、精白红薯粉丝

精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，借助一定的机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。

工艺流程：

成品

工艺简述：

（1）制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。

（2）合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转搓揉一段时间，将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。

（3）真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。

（4）漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢高度，使粉丝直径达到所需要求，粉瓢提高，粉丝较细；粉瓢调低，粉丝较粗。尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。

（5）煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态（98℃左右），水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂，水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。

（6）齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右，能增加粉丝表面的光洁度。

（7）冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于12h，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于提高粉丝品质。

（8）冷冻：将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻。若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡，因此冷冻温度应控制在－7℃～－5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。

（9）解冻干燥：将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻，在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。干燥时可利用室外阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。

（10）计重包装：待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断、包装。

（11）入库：按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。主要生产设备：制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。

辅助设施：锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。

3 、红薯方便粉丝

方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品，它是在淀粉制粉丝的基础上，针对人们的生活习惯，为打破方便面多年不变的口感而产生的，现在已开始了大规模的工厂化生产，红薯方便粉丝的开发更是一种创新，它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需求，红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外，在技术上还对口感的良好性及复水性进行了改革。在早期的生产中，人们为了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能，通常将其切成长约

8cm左右的短条，再用特殊的设备将其间断的压扁，以此来增加粉丝与水的接触面积，以达到良好的复水效果。经过一段时间后人们逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法，而采用了一种全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。

工艺流程：

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工艺简述：

该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝，从挤丝口出来的粉丝马上被剪断，在剪口处由于温度较高，其粘性较大，而且从出粉口出来后虽然设有降温装置，但仍然有较高的粘接性，因此在静止老化后，必须进行松丝和淘洗，它的优点是产量高，与传统工艺相比少了一次熟化，因而成品口感更加优良。

主要生产设备：粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循环干燥机。

由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产线，结构十分紧凑，操作十分方便，产品质量也可得到有效保证，完全可满足方便粉丝的生产。

4 、红薯脯