主要甘薯制品及工艺流程
甘薯的加工技术
甘薯的加工技术甘薯淀粉甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。
方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。
方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。
糊精精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。
甘薯制取白酒和酒精(1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。
(2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。
粉丝1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。
将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。
2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。
3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。
4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。
面的温度保持在33℃―42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。
粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。
脱水甘薯片(块、粉)加工技术
脱水甘薯片（块、粉）加工技术工艺流程甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
(2)切块：把薯块切成一定形状，如片状、方粒、丝状等。
若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时问较长。
(3)热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2min，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。
其目的在于破坏组织中的酶类(主要是氧化酶类)，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。
(4)硫处理：将经热烫的原料浸于0.2％亚硫酸盐(如亚硫酸钠)的水溶液中1～2min，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2h，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
美国有一种处理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。
再用蒸汽在沸水里处理6～lOmin，使氧化酶失去活性，然后干燥。
(5)干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70℃为宜，并能充分地通风。
一般厚lcm的甘薯片以70℃的热风来烘制，可在6h左右烘干至含水量10％以下。
也可以日晒干燥，第一天阴干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头对弯曲不断。
干燥需4～5天。
将干燥后的薯片装箱存放半个月后，薯片中有白色粉末析出，这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甘薯蒸煮过程中，淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。
所以成品表面呈白色，内部呈琥珀色的为上品。
如加工甘薯粉，只需将脱水甘薯片、块再经粉碎即成。
甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
加工技术-香甜甘薯饼的制作
加工技术-香甜甘薯饼的制作
甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品，有巧手的主妇经常烹制以招待客人，香酥软滑的口感使其大受欢迎，但这一美食却一直没有真正地实现市场转化，所以市场上很难见到该种产品。
其加工方法介绍如下：
1.工艺流程
甘薯挑选→清洗→去皮蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油冷却→包装。
2.技术要点①原料选择。
用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯，色泽鲜艳，尽量不选用高纤维品种，一般应采用黄色品种，其他品种往往在油炸时颜色发生较大改变，不宜采用。
②去皮蒸熟。
将甘薯用不锈钢刀削皮，然后放入蒸锅中蒸熟。
③捣碎。
凉透后，直接将其捣碎，注意一定要捣碎彻底，不能有块状物，以免影响口感和后续加工。
④拌料。
按照甘薯5千克，加入玉米淀粉2千克、鸡蛋0.8千克的比例加入辅料，搅拌均匀。
⑤压模成型。
将拌好的料，压入模具中，模具可做成一定形状，也可直接将其辊压成4～5毫米厚的薄饼，然后切取小块揉捏成直径为6～8厘米椭圆形等。
⑥烘烤。
制好的薄饼送至烘房或烘箱，烘烤温度55～60℃，烘至薯饼水分15%左右，表面干燥、不粘手。
⑦油炸。
油炸是薯饼生产的关键步骤。
油温一般控制在170～180℃，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。
⑧沥油冷却。
油炸完成后将薯饼捞出，可以自然放置沥油，也可采用离心沥油，然后自然冷却至室温，即可包装为成品。
甘薯产品的实用加工技术
甘薯产品的实用加工技术刘现明１孟燕１李自花２张义３（１山东省苍山县农业局，山东苍山２７７７００；２苍山县大仲镇农技站；３苍山县磨山镇农技站）１低糖甘薯脯１．１工艺流程原料清洗→切条→护色→硬化→糖煮→烘干→质检→包装→成品。
１．２．１原料挑选与清洗。
选用无腐烂、无变质、食糖量高、淀粉少的新鲜橙色薯肉的甘薯，用清水冲洗干净。
１．２．２切条、护色。
清洗后的甘薯去皮，切成片，立即放入０．３％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１０ｍｉｎ。
１．２．３硬化。
护色后的甘薯条冲洗２次，然后放入０．５％的明矾溶液中，煮沸５ｍｉｎ，捞出，冲洗３次。
１．２．４糖煮。
选用适量的蔗糖或葡萄糖，配成溶液，添加１％羧甲基纤维素纳，将硬化的薯片放入，煮沸，保持５ｍｉｎ左右，冷却到室温，继续浸糖２４ｈ。
１．２．５烘干、包装。
浸糖结束后，取出薯片、烘干，即包装。
２甘薯无核枣２．１工艺流程甘薯清洗→蒸煮→去皮→切块→入模→成型→质检→包装→成品。
２．２加工方法２．２．１选米与蒸煮。
将收获的甘薯剔除腐烂、霉变等劣品，存放一段时间，以使甜度增加，后用水反复冲洗，放入蒸笼加热到熟而不烂、内无白心为止。
２．２．２去皮、切块。
蒸熟的薯块摊在凉席上晾晒，剥皮，去皮后继续晾晒，至薯块凉透。
切成５～６ｃｍ长、２～３ｃｍ厚的长方形块，放在日光下曝晒，在烘房中烘烤，至含水量３５％。
２．２．３入模、成型。
将晒好或烘好的薯块放入木制模具中，用力压挤成椭圆枣形，再将其晒干或烘干到含水量２５％左右，然后向上面均匀地喷洒一次食品红，使其着色。
喷色后继续晒或烘至含水量２５％左右时，再向上喷一次适量的浓度为０．９％的山梨酸钾防腐剂，然后晾干，即成无核甘薯枣。
３甘薯优质支链淀粉３．１工艺流程甘薯清洗→粉碎→抽滤→干燥→酸化→净化→中和→干燥→包装→成品。
３．２加工方法３．２．１预处理。
将收取的当年新鲜、无霉变的甘薯，清水洗净，放入粉碎机磨碎成块，后放入粉磨机，加入一半清水研磨成粉浆。
甘薯的加工
一、甘薯的 概述
甘薯又叫红薯、地瓜、山芋、红苕等，传入我国
有400多年的历史，是我国重要的粮食作物，种 植面积居世界首位。
甘薯富含多种营养成分，俗称“土人
参”，有健身和防病之功效，如各种维 生素和氨基酸食用后对人体某些疾病有 预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症 的发生，成为一种重要的中药材。
传统加工方法 用鲜甘薯生产淀粉，国内的小型淀粉加工多 采用酸浆沉淀的传统方法，可加速分离，保证 淀粉质量。
工艺流程
鲜甘薯→水洗→破碎→加水 过筛→加水兑浆→撇缸→加水坐缸→撇浆→ ↓ 小浆 ↓ ↓ ↓ 粉渣 ↓ 毛粉 过箩→粉渣 大浆 过筛→加水小缸→起粉→吊包→干燥→成品 ↓ ↓ ↓ 细渣 油粉 水
原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥 干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装 成品甘薯脆片。 洗净鲜薯→切成一定形状→速煮2分钟→浸 于0.2%亚硫酸水溶液中→熏蒸1-2小时→在 摄氏65-75度烘干→成品脱水薯片(条、泥) 原料验收→切条→气蒸→速冻→成品→冻 藏速冻甘薯制品
目前，超市中常见的甘薯制品
工业化加工方法
工艺流程 ： 甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽 分离→碱处理→清洗→酸处理→清洗→离心分 离→干燥→成品淀粉
（二）甘薯方便粉丝、粉条加工
工艺流程：
甘薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝 沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品
工艺要点
①淀粉处理：选用优质的甘薯淀粉，加水浸泡。 除去
干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力0．2mpa， 气蒸时间3-5分钟。 ④速冻：在25-30分钟内，使产品中心温度达 到-18～-25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
（二）甘薯罐头的加工
主要甘薯制品及工艺流程
技术方案、设备方案和工程方案1、红薯全粉红薯具有丰富的营养价值,用途广泛,但是鲜红薯含水量较高,长时间贮藏保鲜困难较大,且在贮藏过程中养分消耗较大,病害损失严重。
因此为了延长红薯供应时间,必须将其干制。
红薯全粉的开发,可使其贮藏方便,延长贮藏时间,红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。
工艺流程:红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装工艺简述:①清洗:一定清洗干净,关系到产品的最终质量。
②去皮:用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净,尤其是红薯表皮凹陷部分。
③切片或丝:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。
④护色:用食盐配制成0.5%的溶液,将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在45℃~50℃之间,干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定,使最终水分在6%以下。
⑥粉碎、包装:将干燥后的红薯,用锤片式粉碎机粉碎,使红薯粉的细度在80目左右。
干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优,黄色甘薯色泽较暗。
因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。
上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。
如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等,制作方法蒸、煮、炸均可。
主要生产设备:切片(丝)机、干燥机、粉碎机、筛分机等。
2、精白红薯粉丝精白红薯粉丝生产工艺,是指以精白红薯淀粉为原料,借助一定的机械设备和辅助设施,采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。
按照本工艺生产出来的粉丝,外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明,口感柔韧滑爽,富有弹性。
产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。
工艺流程:红薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽气→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→压块→包装→成品工艺简述:(1)制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。
木薯加工工艺
木薯加工工艺木薯，又称为甘薯、箭薯、地瓜等，是一种广泛种植的根茎类作物，具有丰富的营养价值和可加工性。
木薯加工工艺是将木薯进行一系列的加工处理，将其转化为各种各样的木薯制品。
本文将详细介绍木薯加工的工艺流程以及主要产品。
木薯加工的第一步是去皮和清洗。
首先，将木薯块剥去表皮，然后将剥皮的木薯放入清水中反复清洗，以去除泥沙和杂质。
清洗后的木薯块接下来需要进行切片。
切片是木薯加工中的重要步骤。
切片的目的是将木薯块切成均匀的薄片，以便后续的加工处理。
通常，可以使用切片机或者手工切片来完成这一步骤。
切片完成后，木薯片需要进行漂洗。
漂洗是为了去除木薯片中的淀粉和杂质。
将木薯片置于清水中，用手或者搅拌器轻轻搅拌，使水中的淀粉和杂质溶于水中，然后将水倒掉，再用清水进行二次漂洗。
通常需要漂洗2-3次，直到水清为止。
漂洗完成后，需要对木薯片进行蒸煮。
将洗净的木薯片放入大锅中，加入适量的清水，然后将锅盖盖好，开火煮沸，再转小火慢煮。
煮熟后的木薯片应具有一定的韧性和透明度。
蒸煮完成后，需要对木薯片进行烘干。
烘干的目的是将木薯片中的水分蒸发，以便后续的加工。
通常可以选择自然晾干或者使用烘干机进行快速烘干。
烘干完成后，可以将木薯片进行冷却。
冷却是为了降低木薯片的温度，以便后续的包装和储存。
通常可以将烘干后的木薯片摊放在凉爽干燥的地方，待其自然冷却。
木薯加工的最后一步是包装和储存。
将冷却后的木薯片按照一定的规格和重量进行包装，并在包装上标明产品名称、生产日期和保质期等信息。
然后将包装好的木薯片存放在干燥通风的库房中，避免阳光直射和潮湿。
除了木薯片之外，木薯还可以加工成多种其他产品，如木薯粉、木薯淀粉、木薯酒等。
木薯粉是将木薯经过切片、蒸煮、研磨、过滤等工序制成的粉状产品，广泛用于面点、糕点、粉丝等的制作。
木薯淀粉是从木薯中提取的一种食品添加剂，具有很高的粘度和稳定性，被广泛应用于食品工业中的增稠、定型等工艺。
木薯酒是由木薯经过发酵、蒸馏等工序制成的一种烈性酒，具有独特的风味和香气。
甘薯脯加工技术
甘薯脯加工技术甘薯又称番薯、红薯、红苕，在我国主要用作粮食、蔬菜及饲料。
现代科学研究表明，甘薯不仅富含糖类、维生素和矿物质，营养价值高，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、预防冠心病、预防便秘、延缓衰老、提高机体免疫力等多种保健功效，不啻为一种良好的保健食品及其原料。
将甘薯进行加工，既可提高其食用价值，又可增加其经济效益，以下介绍一款低糖甘薯脯的生产工艺。
一、工艺流程原料选择→削皮切片及护色→硬化→漂洗→糖煮及浸渍→冲洗→摊盘→烘烤→整理及包装→成品二、原辅材料新鲜甘薯，蔗糖，麦芽糖，柠檬酸，亚硫酸钠。
三、操作要点1.原料选择甘薯的品质直接关系到薯脯的质量，应选择淀粉含量高、水分少的红心或黄心甘薯，并要求无虫蛀、无烂皮。
2.削皮切片及护色用不锈钢刀将薯皮全部削去，随后将甘薯切成0.5厘米厚的片状。
在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于0.1%的亚硫酸钠溶液中浸泡护色。
3.硬化将薯片置于石灰水中浸泡8～12小时进行硬化处理。
4.漂洗将经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性，并沥干水分。
5.糖煮及浸渍在锅中将蔗糖调配成45%～50%的糖浆，用量为薯片重量的60%，用猛火将糖浆煮沸，随即加入麦芽糖和柠檬酸，其用量分别为蔗糖的10%和0.3%。
待上述配料溶解后，投入薯片，并不断搅拌，使薯片受热均匀。
当锅中再次沸腾时，撒入蔗糖，用量为薯片总重的15%，加大火力，使蔗糖尽快溶解，并保持沸腾10～15分钟，随后撤火，让薯片在浓糖液中浸渍24小时左右。
6.冲洗、摊盘将经过糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液，沥干水分，均匀摊晾于竹筛或网盘中，即可入炉烘烤。
7.烘烤该工序要注意调温和排湿，具体操作如下：烘烤开始后5小时，要求温度保持在55～60℃，并且每隔30分钟排气、排湿一次。
5小时后，提高温度至65～70℃，保持12～15小时，至此，薯脯的水分含量已降至25%～30%。
随后进一步提高炉温至75～80℃，保持4～6小时，薯脯的水分含量可降至15%～20%，达到不粘手、较干爽、略带软性的程度，烘烤工序即可结束。
甘薯制品加工工艺。
甘薯又称红薯、地瓜等,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1.甘薯方便粉(1)工艺流程甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品。
(2)操作要点①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120 目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。
②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8-12分钟，保证粉团千稀适度。
③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。
过￠筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝蔬散。
⑤干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。
2.速冻甘窑制品(1)工艺流程原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。
(2)操作要点①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为厘米厘米，长度8-10厘米的长条。
③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力，汽蒸时间3-5分钟。
④速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达以-18-25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在－18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3.甘薯叶保健茶(1)工艺流程甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。
速冻红薯制品的加工
速冻红薯制品的加工1、工艺流程：原料验收――冲洗去皮――浸泡洗净――切块、块条――漂洗――汽蒸――冷却――速冻――计量装袋――装箱――冻藏2、工艺操作要点：(1)原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。
收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。
(2)冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。
然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。
(3)浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移入有流动水的大池中，以防变色。
去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。
(4)切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。
若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。
(5)漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。
由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。
因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。
另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。
(6)汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。
一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。
在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。
若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。
(7)冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。
(8)速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。
甘薯食品加工的技术
甘薯食品加工的技术甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。
甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。
为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。
下面介绍几种甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。
原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。
具体操作要点如下：1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。
甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－5厘米见方的小块，上笼蒸20－25分钟至蒸熟。
3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥：将坯料切成6－7厘米见方的块，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的丝，阴干。
5、油炸：油温170－180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。
6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－130℃。
7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。
木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。
甘薯果脯产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。
原料配方是薯块50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。
制作要点如下：1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。
红薯加工技术
红薯加工技术/甘薯加工技术/制酒精、制糖、制淀粉等红薯淀粉的制取与加工红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。
鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。
1.鲜红薯生产淀粉其工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。
其生产过程如下：(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。
要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。
(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。
(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。
(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。
将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5。
再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。
(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。
淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。
若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。
酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。
根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6-4.0。
大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。
若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。
(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。
将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。
在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。
在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。
坐缸时应控制温度和时间。
坐缸温度为20摄氏度左右。
各种甘薯红薯加工工艺汇总
各种甘薯\红薯加工工艺汇总甘薯膨化无核枣加工新技术甘薯又称红薯，采用加压法制作的甘薯膨化无核枣，体积比原料膨大30%～50%，与传统方法制作的甘薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善，市场竞争力较强，经济效益高。
现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下，甘薯产区感兴趣的读者朋友不妨一试。
1.选料蒸薯。
将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。
然后用水反复冲洗干净，放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。
2.去皮切块。
先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉，再将薯皮剥去，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3～5厘米长、2～4厘米厚的长方形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。
晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。
3.加压膨化。
加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。
将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，相对湿度控制在85%～95%，维持10～30分钟。
当压力升至每平方厘米2～5千克时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。
真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。
4.老化处理。
为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。
甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备。
根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。
原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。
红薯作坊工艺流程
红薯作坊工艺流程一、选红薯。
红薯的选择可重要啦。
咱得挑那种长得饱满圆润的红薯，就像挑人一样，得看着精神头足的。
表面不能有太多坑坑洼洼或者烂掉的地方哦。
如果红薯有烂的部分，那做出来的东西味道可就大打折扣啦。
而且不同品种的红薯做出来的东西口感也不太一样呢。
比如说，有的红薯吃起来特别甜，适合做烤红薯；有的红薯水分足，做红薯粉条就很棒。
所以呢，咱们得根据自己作坊想要生产的产品来选择合适的红薯品种。
这就像找对象，得找对合适的才能幸福美满呀。
二、清洗红薯。
选好红薯后，就该给它们洗个澡啦。
把红薯一股脑儿地倒进大水池子里，就像把一群调皮的小娃娃扔进澡盆一样。
然后用那种大刷子，使劲地刷红薯表面的泥土。
这泥土就像红薯穿的脏衣服，得给它脱干净喽。
可不能马虎，要是有泥没洗干净，在后面加工的时候就会有杂质混进去，那可就不好啦。
有时候，红薯表面的泥土还特别顽固，这时候就得有点耐心，就像哄一个哭闹的小宝贝一样，慢慢地把泥土都清理掉。
三、去皮。
洗干净的红薯，下一步就是去皮啦。
去皮有很多方法呢。
可以用那种专门的去皮刀，一个一个地给红薯去皮，就像给红薯脱衣服似的。
不过这可是个有点费力气的活儿。
要是红薯的量比较大，也可以用那种小型的去皮机。
把红薯放进去，“嗡嗡嗡”，红薯就光溜溜地出来了。
但是呢，用去皮机的时候得小心点，别把红薯的肉也削掉太多了，不然多浪费呀。
这就好比我们剪头发，一不小心剪多了可就不好看了。
四、蒸煮红薯。
去皮后的红薯就该上锅蒸煮啦。
把红薯整齐地码在大蒸笼里，就像给它们安排了一个小宿舍一样。
然后盖上锅盖，开始蒸。
蒸的时候，整个作坊都弥漫着红薯的香味，那味道，就像妈妈在厨房里做着最拿手的饭菜一样，让人感觉特别温暖。
蒸煮的时间得掌握好，要是蒸的时间太短，红薯没熟透，吃起来就会有硬芯儿；要是蒸的时间太长呢，红薯就会变得太软太烂，也不太好。
这就像烤蛋糕，时间火候都得恰到好处。
五、制作红薯制品。
1. 做红薯泥。
如果要做红薯泥，那就简单啦。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
技术方案、设备方案和工程方案1、红薯全粉红薯具有丰富的营养价值，用途广泛，但是鲜红薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且在贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。
因此为了延长红薯供应时间，必须将其干制。
红薯全粉的开发，可使其贮藏方便，延长贮藏时间，红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。
工艺流程：工艺简述：①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。
②去皮：用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净，尤其是红薯表皮凹陷部分。
③切片或丝：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。
④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45℃～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。
⑥粉碎、包装：将干燥后的红薯，用锤片式粉碎机粉碎，使红薯粉的细度在80目左右。
干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。
因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。
上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。
如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等，制作方法蒸、煮、炸均可。
主要生产设备：切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。
2、精白红薯粉丝精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，借助一定的机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。
按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。
产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。
工艺流程：成品工艺简述：（1）制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。
首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。
将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。
（2）合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。
揉粉机正转或反转搓揉一段时间，将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。
当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。
（3）真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。
（4）漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。
开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中。
盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。
调整漏丝机粉瓢高度，使粉丝直径达到所需要求，粉瓢提高，粉丝较细；粉瓢调低，粉丝较粗。
尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。
（5）煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态（98℃左右），水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂，水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。
（6）齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，水温越低越能增加粉丝的弹性。
冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架。
若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右，能增加粉丝表面的光洁度。
（7）冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于12h，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于提高粉丝品质。
（8）冷冻：将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻。
若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡，因此冷冻温度应控制在－7℃～－5℃为宜。
通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。
（9）解冻干燥：将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻，在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。
若气温反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。
干燥时可利用室外阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。
（10）计重包装：待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断、包装。
（11）入库：按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。
主要生产设备：制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。
辅助设施：锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。
3 、红薯方便粉丝方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品，它是在淀粉制粉丝的基础上，针对人们的生活习惯，为打破方便面多年不变的口感而产生的，现在已开始了大规模的工厂化生产，红薯方便粉丝的开发更是一种创新，它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需求，红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外，在技术上还对口感的良好性及复水性进行了改革。
在早期的生产中，人们为了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能，通常将其切成长约8cm左右的短条，再用特殊的设备将其间断的压扁，以此来增加粉丝与水的接触面积，以达到良好的复水效果。
经过一段时间后人们逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法，而采用了一种全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。
工艺流程：→工艺简述：该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝，从挤丝口出来的粉丝马上被剪断，在剪口处由于温度较高，其粘性较大，而且从出粉口出来后虽然设有降温装置，但仍然有较高的粘接性，因此在静止老化后，必须进行松丝和淘洗，它的优点是产量高，与传统工艺相比少了一次熟化，因而成品口感更加优良。
主要生产设备：粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循环干燥机。
由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产线，结构十分紧凑，操作十分方便，产品质量也可得到有效保证，完全可满足方便粉丝的生产。
4 、红薯脯工艺流程：工艺简述：（1）原料选择：选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的红薯。
（2）清洗、去皮、切分：将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm ×1.5cm×4cm的条状。
（3）浸泡：将切分好的薯条投到清水中浸泡10h。
（4）护色：将薯条捞出沥干后放入1.5%的氯化钠，温度为75℃的水溶液中浸泡3h，然后再用清水浸泡12h。
（5）预煮硬化：将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。
为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。
（6）糖煮：为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。
第1次糖煮的起始浓度以30%为宜，将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～3。
此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。
主要目的是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增加甘薯脯的透明度。
（7）糖渍：将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10h，可以使果脯饱满，光亮晶透，减少水分消耗。
（8）烘干：将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10h，直至薯条表面不粘手即可。
（9）整理包装：将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。
产品质量要求：优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质，色泽金黄透明，无“返砂”现象，口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。
主要生产设备：熬糖锅、糖渍、烘干机、塑料封口机、手持式糖度计等。
5、多味营养番薯饼营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。
产品经油炸或微波加热即可食用。
工艺流程：工艺简述：（1）清洗：挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿的薯块，放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。
（2）去皮：用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。
（3）切片：去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5mm 厚的薄片或小块，以便蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。
（4）蒸煮：将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常压下蒸煮20min～25min，用两指夹压切片，不出现硬块且完全粉碎时为合适。
（5）粉碎：用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。
（6）预脱水：熟化的番薯泥含水率高，用离心脱水机进行脱水，离心机转速为3000转/min，脱水时间为3min～5min。
通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%～20%提高至30%～40%，具有较好的成型性。
（7）拌料：根据产品品种和不同的风味，将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料，在拌料机内充分混匀。
（8）成型：选择适当形态的模具，将拌好的混合物送入成型机中，加工成型。
（9）撒粉：成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中，在产品的外表均匀地涂上一层面糊，再撒上一层面包屑。
（10）速冻：撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间，经低温速冻后，装盒包装，即为速冻成品。
冻前也可用连续油炸机进行油炸，以固化表面涂层，增强外观颜色，油炸时油温控制在170℃～180℃，油炸时间1min～2min。
主要设备：粉碎机、去皮机、切片机、打蛋机、离心机、搅拌机、成型机、撒粉机、油炸机、包装机、速冻库、蒸煮柜（锅）。
6、红薯脆片工艺流程：工艺简述：（1）原料挑选：采用新鲜、粗细适中的红薯，剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的红薯。
（2）洗涤去皮：用流动水漂洗，洗去红薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。
去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。
去皮时应剔除不合格的部分，使红薯表面无黑斑点。
（3）切片：通常切成厚度为2.0mm～4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。
（4）热烫：在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%溶液中，热烫0.5min～2.0min，以红薯切片变透明为止。
（5）冷却沥干：将热烫后的红薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。
冷却后的红薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。
（6）冷冻：一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。
冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。
（7）低温真空油炸脱水：首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至50kPa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min 左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。