我国干酪研究现状概述

我国干酪研究现状概述

徐承晨

华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 (430070)

E-mail：crystalpao328@

摘要：本文简要概述了干酪的起源、发展现状及分类，介绍了干酪的营养价值与风味、一般工艺流程和干酪发酵剂、凝乳酶及其代用品等的研究进展。最后，对我国干酪的研究和生产情况进行了详细的分析。

关键词：干酪；乳制品；研究进展

奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一(周俊清，2005)。联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(郭本恒，2000)。

1 干酪简介

1.1 干酪的起源及现状

干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。

世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。

1.2 干酪的分类

国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。

国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。

1.3 干酪的营养价值

干酪中含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪，就此而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍(孔保华，2004)。干酪中的蛋白质质量分数一般在20％-30％之间，由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，且在制作中去除了乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，干酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但高于纯酪蛋白。

大多数干酪的脂肪质量分数都在30％左右，脂肪不仅赋予了干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量。脂肪被分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸，脂肪酸不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。

除含有优质蛋白质和脂类外，干酪还有糖类、脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能，如干酪中的维生素A、B2能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。

1.4 干酪的风味形成

干酪的风味物质包括原料乳中的风味化合物及加工处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物。具有风味活性的代谢产物多属有机物, 它包括酸、醇、酯、内酯、醛、酮酚、醚等多类化合物。干酪的风味是一种多组分风味体系(刘岩延等，2002)。

1.4.1 以蛋白质为前体物产生的风味物质

干酪中由蛋白质降解转化而来的风味化合物包括肽类、氨基酸以及氨基酸在转氨酶、脱羧酶等作用下进一步代谢生成酮、酸、醇、酚、醚、吲哚、胺等。

图1 由蛋白质产生的风味化合物﹡

﹡资料来源(孙超,1998)

1.4.2 以脂类为前体物物产成的风味物质

牛乳脂肪是干酪中的主要酯类，在酯酶的作用下被降解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步代谢形成游离脂肪酸、醇、内酯、酸、醛。霉菌成熟干酪中脂肪的降解较非霉菌成熟的干酪彻底，因为霉菌在代谢的过程中产生脂酶。

图2 由脂质产生的风味化合物﹡

﹡资料来源（孙超,1998）

2 干酪的生产工艺

干酪的制造一般可分为三个阶段：牛乳的凝结、从凝块中沥干乳清和干酪的成熟。

2. 1 原料奶的预处理

2.1.1 净乳：对于某些热处理或巴氏杀菌无法杀灭的芽孢菌，用离心除菌机进行均质净乳处理。

2.1.2 原料乳的标准化：为保证产品质量均一，加工前需要对原料乳进行标注化处理，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例。

2.1.3 原料乳的杀菌：干酪的基础是优质奶。一般杀菌条件63℃，30min或72℃，15s。2.2 凝块的形成及处理

牛乳经过预处理后加入发酵剂使牛乳酸化,发酵剂产生的酸能使牛乳凝固,或者加入凝乳酶形成凝乳,以便更有效地除去水分。有两种方法使奶凝结。一种是凝乳酶法，利用酪蛋白的沉淀而使奶凝结。在凝块形成后，酶或失去活性或随乳清排出。另一种的酸凝法，待牛乳获得所需的酸度而凝结后，再向其中添加凝乳酶则可获得有预期特性的凝块。大部分不经过熟化的软干酪只用进行酸凝结。

凝块形成后，经切割、搅拌及加热、排乳清、压榨、盐渍等工序进行处理。

2.3 干酪的熟化

指将制品再特定时间内至于控制温度的环境中，让有益细菌和酶将鲜凝块转变为有特殊香味、之地结构和外观的干酪。在成熟的过程中,有3种初级的生化反应发生,包括糖酵解、脂肪分解和蛋白质降解(苏海龙等，2003)。

2.3.1 糖酵解。大多数干酪在成熟的第1～2天内，全部乳糖被链球球菌酵母转化成L - 乳酸，可被以乳酸盐为基质的微生物再次发酵,其产物影响干酪的风味和组织状态。发酵剂中的细菌将乳糖发酵成乳酸，还有一些挥发性酸、乙醇及少量的其他副产物。

2.3.2 脂肪分解。干酪中的脂肪分解只发生到有限程度，过度的脂肪分解会产生腐臭的味道。脂肪水解虽然是有限的，但其产物却十分重要。它们是一些挥发性的低分子量脂肪酸，包括丁酸、己酸、葵酸等。

2.3.3 蛋白质降解。与脂肪水解相比，蛋白质水解程度很深。干酪中的蛋白质大部分是酪蛋白，其分子是由许多内部连接的氨基酸链组成。在成熟期间酪蛋白分子降解成短链氨基酸，称为多肽。多肽降解成游离氨基酸,然后再分解成无机物、氨、二氧化碳、水和H2S，这些降解过程在干酪成熟期间同时发生。

3 干酪发酵剂与凝乳酶

3.1 发酵剂

3.1.1 发酵剂的种类