单冻虾仁HACCP计划清单的应用清单的应用清单书
实用标准文案
单冻虾仁H A C C P计划书
HC/02-2002
2002－4－10 发布2002－5－15 实施
名称: 水产有限公司法人代表:
地址：电话：0086－0
邮编：316101 传真:0086- 0
E-MAIL:s 本计划书由质技部编印
实用标准文案
目录
前言
关于建立HACCP办公室的通知
关于实施2OO2年单冻虾仁HACCP计划的发布令
第一部分：一般信息和产品描述
第二部分：SSOP计划13 第三部分：工艺叙述和流程图7 第四部分：危害分析22
第五部分：HACCP计划表
第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表(见单册本)
第七部分：其它前提计划
A、人员培训计划
B、工厂维修保养计划
C、产品召回计划
D、产品识别代码计划
E、冻虾仁产品纠偏计划
F、HACCP计划验证程序
附表：·美国FDA和EPA的指导标准
参考文献：
CAC CCFFP《国际虾类推荐标准（CAC/RCP17-1978）》
实用标准文案
前言
本HACCP计划书设计于单冻虾仁产品的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞（渔船经官方机构注册），由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂，由本公司采购员采购。
本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、“FDA水产和水产品危害控制指南”、“中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
本公司建于1999年，由于中国已加入了WTO，中国的经济贸易融入了全球经济贸易一体化的格局；在这样的时况下，本公司为了符合全球经济贸易一体化的发展要求，已于2002年1-5月按照美国FDA21CFR第110部分——食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）及中国《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行了改建，力争符合规范的规定。
本公司具有操作人员5０多人（不包括临时工），其中管理人员１０人（包括经浙江出入境检验检疫局培训和发证的HACCP人员8人）。公司建立了HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口，公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：
HACCP办公室主任王军民，负责本公司HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保公司按照所制定的HACCP 计划运作。
HACCP办公室的人员包括业经浙江出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括（总经理）、（生产部经理）、（化验员）、（粗加工车间主任）、（精加工车间主任）、（精加工车间）、（氨机车间）、（质量体系内审员；聘请兼职）组成。
HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP计划书，并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。
特此通知
舟山市水产有限公司
２００2年5月1５日
关于实施2002年单冻虾仁HACCP
计划的发布令
为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2002年5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）：
2002年5月15日
第一部分：一般信息和产品描述
A、一般资料
企业名称：
FIRM NAME：
企业地址：
ADDRESS：
ZHEJIANG,P.R.CHINA
注册代号：****/*****
HACCP计划首次批准时间：2000年5月15日
B.产品描述
产品种类：虾类（shrimp）
最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点） 编制：食品安全小组 审核：戴长征 批准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日
目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)
产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标
烘烤类糕点HACCP计划书
烘烤类糕点HACCP计划书 产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标
项目指标 色泽具有禽蛋固有色泽 组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清 透明，稀稠分明 气味具有产品固有气味，无异味 杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 二、理化指标 项目指标 无机砷/(mg/kg) ≤0.05 铅（Pb)/(mg/kg) ≤0.2 镉（Cd)/(mg/kg) ≤0.05 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤0.05 六六六、滴滴涕按GB2673规定执行 产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。 使用前处理方式去壳后使用。 1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖 主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标： 序号项目指标 1 蔗糖分% ≥99.6 2 还原糖分% ≤0.10 3 电导灰分% ≤0.10 4 干燥失重% ≤0.07 5 色值IU ≤150 6 浑浊度MAU ≤160 7 不溶于水杂质mg/kg ≤40 8 二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤30
曲奇的HACCP计划表
本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学院经济管理学院 课程食品安全管理体系实施与认证 班级2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名李贤锦 学号201112081035 指导老师唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录
一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)
一、产品曲奇的描述
二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌 将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
HACCP计划(主食)
. 质量及食品安全管理体系文件 主食HACCP计划 第一版 编制批准 发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司
1 产品说明 1.1原料、辅料说明 原料名称：大米 序号项目原料描述 1 物理特性化学特性生物特性 2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 3 产地/供方 4 生产方法 5 包装和交付方法 6 贮存方法和保质期 7 使用或生产前的预处理 8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 9 有关法律法规的要求 10 顾客及相关方要求 11 年度更新说明 2.1.1面粉 序号项目原料描述 1 物理特性白色粉末化学特性无 生物特性蛋白质、淀粉 2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无 3 产地/供方中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 4 生产方法研磨 5 包装和交付方法塑料编织袋 6 贮存方法和保质期阴凉，通风，干燥。6个月 7 使用或生产前的预处理无 8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB/T 8607-1988 9 有关法律法规的要求无 10 顾客及相关方要求无 11 年度更新说明未更新
酵母 序号 项 目 原 料 描 述 1 物理特性 淡黄色至淡黄棕色颗粒 DA 化学特性 无 生物特性 酵母菌 2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 面包酵母食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸脂） 3 产地/供方 英联马利（北京）食品销售有限公司 4 生产方法 合成法 5 包装和交付方法 内包装塑料袋，外包装纸箱 6 贮存方法和保质期 阴凉、干燥，24个月 7 使用或生产前的预处理 与面粉拌匀 8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB/20886-2007 9 有关法律法规的要求 GB/20886-2007 10 顾客及相关方要求 无 11 年度更新说明 未更新 辅料名称：自来水 序号 项 目 原 料 描 述 1 物理特性 无色无味透明液体 化学特性 铬（六价，mg/L ）<0.005 铅（mg/L ）<0.005 硝酸盐（mg/L ）3.42 三氯甲烷（mg/L ）0.035 四氯化碳（mg/L ）未检出 氟化物（mg/L ）0.18 锌（mg/L ）<0.10 氰化物（mg/L ）未检出 砷（mg/L ）<0.001 硒（mg/L ）<0.001 汞（mg/L ）<0.0005 镉（mg/L ）<0.001 PH 值：7.2 总硬度（mg/L ）95.9 铁（mg/L ）<0.10 锰（mg/L ）<0.005 铜（mg/L ）<0.10 挥发酚类（mg/L ）未检出
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACC计划（烘烤类糕点） 编制：食品安全小组 审核：戴长征批准：徐云峰 文件编号:Q/MBJS-01-2014 版本号： A/0 分发号： 执行日期：2014年07月01日
3 1. 1.1.1. 1. 2. 1.1. 2.2. 2. 3. 2.4 . 2.5 2.6 2.7 产品描述 .... 原料 ....... 面包用小麦粉 . 辅料 ........ 鲜鸡蛋 ...... 白糖 ........ 奶油 ....... 食盐 ....... 水 ........... 泡打粉 / 塔塔粉 酵母 ....... 1.2.8. 1.2.9. 1.2.10. 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 . 大豆油 .. 起酥油 .. 玉米淀粉 包装材料 塑料复合膜 瓦楞纸箱 终产品 .. 面包 .... 10 1.4.1. 产品生产工艺流程图 产品生产工艺描述 危害分析 ....... 面包HACC 时戈y. 10 2. 3. 4. 5. 11 12 14 17
产品描述 1.1原料 1.1.1.面包用小麦粉 执行标准：SB/T10136-1993面包用小麦粉 主要感官及成分 2、卫生指标符合GB2715-2OO5^准要求 郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂; 外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地 10Ch 存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。 开袋后使用。 产地及交付方式 包装和存储条件 使用前处理方式 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋 执行标准：GB 2748-2003鲜蛋卫生标准 主要性质及成分
烘焙食品HACCP计划
目录 一、产品特性描述及用途 二、加工工艺流程图 三、加工工艺描述 四、危害分析工作单 五、HACCP计划表 六、CCP点监测程序 七、HACCP验证程序 八、HACCP培训计划
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
CCP监控控制程序 1、目的： 确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。 2、适用范围： 适用于本公司内所有关键控制点的管理。 3、职责： 3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。 3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。 3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。 3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。 3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与 纠偏。 3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。 4、工作内容： 4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文 件形式提供给实施现场。HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括： 1）CCP点名称， 2）重要危害， 3）CL值， 4）监控内容， 5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况； ②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。 6）监控频率：①连续的;②非连续的。 7）监控责任人：①生产流水线的人员； ②设备维修人员； ③生产、供应负责人； ④检验员。 注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。 8）纠偏措施： （1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。 （2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。 （3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。 （4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为 废品处理。评审和处置的记录应保存。 9）监控记录， 10）监控验证记录。 4.2 HACCP 计划的审核 4.2.1 HACCP 小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制定HACCP 计划时提出具有操作性的，且包括上述10 项内容的监控计划。