面包haccp计划书

面包厂HACCP计划书

面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。

1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。

通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。

2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。

•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。

2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。

•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。

•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。

3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。

3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。

4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。

•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。

•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。

4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。

•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。

•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。

5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。

面包haccp计划表

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

面包haccp计划书整理版

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
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四、危害分析工作表
8
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五、HCCP计划表
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11。

制定面包生产的haccp实施计划

制定面包生产的haccp实施计划今天咱们来聊聊面包生产的HACCP实施计划。

这就像是给面包生产做一个超级安全的保障计划呢。

咱们先想象一下面包店的样子，里面有好多香喷喷的面包。

可是呀，如果在生产面包的时候不小心，面包可能就会出问题，吃了让我们肚子疼。

所以就有了这个HACCP计划。

在面包生产里，原料可是很重要的。

比如说面粉，要是面粉里面有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好。

就像我们画画，如果颜料是脏的，画出来的画也不会好看。

所以我们得检查面粉，要确保它是干净的、没有坏掉的。

这就是HACCP计划里很重要的一点，要控制好原料的质量。

再来说说水。

水就像面包的小助手，没有水，面粉可没法变成柔软的面包。

但是如果水不干净，有细菌在里面，那面包就会被污染。

就好像我们喝了脏水会生病一样，面包也会“生病”的。

所以我们得用干净的水来做面包，这也是HACCP计划要关注的地方。

还有啊，面包的制作过程也很关键。

在面包店的大烤箱里，温度要刚刚好。

要是温度太高了，面包就会烤焦，黑乎乎的，吃起来苦苦的。

这就像我们烤棉花糖，火太大，棉花糖一下就变黑了，不能吃了。

所以在HACCP计划里，要控制好烤箱的温度，让面包烤得刚刚好，金黄金黄的，闻起来香香的。

在面包制作的时候，工人叔叔阿姨的卫生也很重要。

他们得把手洗得干干净净的，就像我们吃饭前一样。

如果他们的手脏脏的，上面有很多细菌，那这些细菌就会跑到面包上去。

这就好比我们玩泥巴后不洗手就拿东西吃，会把泥巴里的脏东西吃到肚子里。

所以在HACCP计划里，要确保工人叔叔阿姨保持良好的卫生习惯。

总之呢，面包生产的HACCP实施计划就是要从原料开始，一直到面包包装好，每个环节都要小心谨慎，这样我们才能吃到美味又安全的面包啦。

小朋友们下次吃面包的时候，就可以想想这个计划在背后默默守护着我们的面包呢。

面包HACCP计划书表格

面包HACCP计划书表格项目背景HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品中的潜在危害物质。

面包作为一种常见的食品，同样需要遵循HACCP计划来保证其安全性和质量。

本文档将介绍面包HACCP计划书的表格格式，通过填写表格，可以更好地进行HACCP计划的制定和管理。

HACCP计划书表格1. 产品描述和预期用途产品名称面包产品描述面包是一种由面粉、酵母、水和其他辅料制成的食品，常用作早餐食品或夜宵。

预期用途食用2. 危害分析在面包的生产和销售过程中，可能存在以下潜在危害：危害类别危害描述危害控制措施相关记录物理危害外来物质如金属碎片、玻璃碴等可能混入面包中，导致伤害。

1. 加工过程中保持清洁环境；1. 每日清洁记录；2. 使用金属探测器检测面包；2. 外来物质检测结果记录；生物危害细菌、霉菌等微生物可能在面包中滋生，导致食源性疾病。

1. 销售前进行微生物检测；1. 每批面包的微生物检测结果记录；2. 严格控制原材料的卫生状况。

2. 原材料卫生状况检查结果记录；化学危害面包中可能存在过量添加剂、农药残留等化学物质。

1. 控制添加剂的用量；1. 每批面包的添加剂用量控制记录；2. 原材料的质量检查；2. 原材料质量检查结果记录；3. 每日农药使用记录。

3. 农药使用记录。

3. 关键控制点基于危害分析，下表列出了面包生产过程中的关键控制点（Critical Control Points）：关键控制点监控措施监控方法负责人员相关记录原材料接收检查质量和卫生状况目视检查、取样检测采购人员原材料检查记录面团制备过程水温、面粉搅拌时间等温度计、定时器制作人员面团制备记录面包烘烤过程烘烤温度和时间温度计、定时器或自动控制系统烘烤人员烘烤过程记录冷却和包装温度和包装密封性温度计、目视检查或封口机包装人员冷却和包装过程记录产品存储和运输温度控制温度记录、目视检查仓库管理员存储温度记录销售环境和售后处理卫生状况目视检查、卫生抽检、顾客反馈等销售人员销售环境和售后处理记录4. 监控记录和纠正措施为了确保HACCP计划的有效执行，需要记录和跟踪关键控制点的监控结果，并采取相应的纠正措施。

面包、蛋糕质量控制的HACCP方式

面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是是否是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害含量超标导致食物中毒影响产品品质杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅料，合理储存原辅料，保持仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。（2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。（3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。（4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点

面包类HACCP计划书

面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。

面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。

本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。

2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。

该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。

3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。

团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。

在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。

对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。

监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。

纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。

烘烤类HACCP计划

烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。

然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。

为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。

本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。

2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。

3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。

4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。

常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。

4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。

在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。

4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。

例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。

4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。

例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。

4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。

4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。

4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。

1.面包HACCP计划(CH0901)

名称
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
文件编号页次版别
CH0901 -1-
E
版本变更履历:
版次
日期
变更内容摘要
指定分发部门：
制订审核核准
□总经理室 □厂务管理部 □店务管理部 □业务管理部 □行政管理部 □行销企划课 □研发室
受控状态发
□受控
□不受控
行
名称
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
4.2.1.6 蛋液特性描述名称或类似标识：全蛋液、蛋黄液、蛋清液产地重要的特性（化学、生物、物理）
组成生产方式交付方式
苏州市蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织均匀一致，符合相应的卫生标准。蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖供应商生产方式直接从苏州经销商处配送
名称
苏州食品有限公司
4.2.1.4 油脂特性描述
名称
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
文件编号页次版别
CH0901 -7-
E
名称或类似标识：油脂产地重要的特性（化学、生物、物理）
组成生产方式交付方式包装类型储存方式使用前的处理接受准则或用途说明
天津市油脂应具有该产品固有的形态和滋味，符合相应的卫生标准脂肪酸、甘油根据油脂的生产工艺进行加工直接从特许经销商处购买铁桶、塑料箱盛装常温条件下储存原材料经验收合格后使用具有检验合格证明
4.2.4.3 名称或类似标识：西红柿产地重要的特性（化学、生物、物理）
组成生产方式交付方式包装类型储存方式及保质期使用前的处理接受准则或用途说明
苏州市西红柿别名洋柿子，果实营养丰富，具特殊风味。含有丰富的胡萝卜素、维生素 C 和 B 族维生素。脂肪、钠盐、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质供应商生产方式直接从苏州经销商处配送保鲜膜包装 0-4℃储存 3 天清水洗后晾干后使用。具有检验合格证明

烘焙食品HACCP计划书

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

肉松面包HACCP

肉松面包HACCP原料：高筋粉500克肉松适量奶粉3大勺盐5g 细砂糖100g 鸡蛋液3大勺酵母9g 黄油45g 植物油225g 白醋25g 糖粉25g 鸡蛋1个器材：制作工艺：1将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底2. 用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。

这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。

3. 面粉和液体能简单成团后，用双手用力揉搓3-5分钟左右，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加入干面粉。

4. 在揉面过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快地形成，一旦面筋开始形成，面团变得不那么粘手了，大约需要10分钟可以达到扩展阶段。

5. 将室温软化后的黄油，切成小块加入到面团中，一开始面团很滑，在不断地揉搓后，黄油会被面团完全吸收，面团也变得更软更有光泽，7、8分钟后可达到完成阶段。

整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。

6．面团揉至扩展阶段，盖上保鲜膜，放在28摄氏度下进行基础发酵发酵至2.5倍大即可发酵好的面团排气，分成4份，滚圆。

醒发15分钟取一块面团，压扁，从中间往下擀再从中间往上擀。

使成椭圆形（不要太长）翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。

并且注意将两端往中间收如此即可整形成橄榄形面团7．在38度，湿度85以上的条件下进行最后发酵。

大约40分钟，发酵到两倍大即可。

在表面刷上一层蛋水液（鸡蛋：水=1：1）。

放进预热好的烤箱，180度烤15分钟左右出炉后，放冷却架上冷却后，取一个面包，从中间切开（不要切断）在切缝里涂上沙拉酱合起来，在表面也涂上沙拉酱在肉松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控
制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
↓
松弛10min
不包馅
整型↓
(醒发间：温度37±5℃、湿度
75--85%,1h）
↓
CCP3）(
平炉、摇篮炉、旋转炉：
温度150--230℃、时间
10--45min）
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
不装饰
瓜子、芝麻等
或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。

面包HACCP计划书

以下几个方面研究面包的特性
产品外观描述产品特性
加工方式包装类型
产品特性描述及用途
储存条件运输方式及要求
标签及使用说明保质期及食用方法
原料辅料及包材的验收原料辅料及包材的贮存拆包、配料、搅拌、发酵、分割、搓圆、开酥
松弛、整形、醒发、烤前装饰
面包加工工艺描述
面包加工工艺描述
烘烤冷却二次加工包装配货
LOGO
面包HACCP计划
一、颁布令
目录
二食品安全小组
颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）和其他相关法律法规、规章要求，结合本公司的《食品安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对广式月饼生产加工的要求编制了《面包HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。《面包HACCP计划》是为保证我厂出厂食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自2010年1月5日起开始执行。
LOGO
第4 页
产品特性描述及用途
加工工艺流程图
食品安全小组
面包加工工艺描述危害分析工作表 HACCP计划表
食品安全小组
为了制定、实施面包HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本厂决定食品安全小组由以下人员组成：组长：林梦佳成员：姚春丽、谢宁、方舟

面包简单HACCP计划书

面包简单HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在通过分析潜在危害和控制关键控制点，确保食品的安全性。

本文将介绍一个针对面包制作过程的简单HACCP计划书，以确保消费者能够购买到安全可靠的面包产品。

2. HACCP计划准备2.1 制定HACCP团队针对面包制作过程的HACCP计划，我们需要组建一个专门的团队，包括以下成员：•食品安全卫生经理：负责整个HACCP计划的实施和管理。

•面包师傅：负责面包制作过程的技术指导和实践操作。

•原料供应商代表：负责原料质量的把关。

•品质控制专员：负责对面包产品进行抽样检测和分析。

•工厂管理员：负责设备维护和生产环境的卫生管理。

2.2 确定面包制作过程面包制作过程通常包括以下几个关键步骤：1.配料准备：包括面粉、酵母、糖、盐等原料的称量和混合。

2.揉面：将配料进行充分搅拌和揉捏，形成面团。

3.发酵：将面团进行发酵，使其膨胀。

4.分割成型：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，并进行成型。

5.烘烤：将成型好的面团放入烤箱中进行烘烤，使其变成面包。

3. HACCP计划实施3.1 风险分析首先，我们需要对面包制作过程中可能存在的潜在危害进行分析。

1.微生物污染：可能包括大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染，其来源主要为原料和生产环境。

2.外来物污染：可能包括金属碎屑、塑料颗粒等杂质的污染，其来源主要为原料和设备。

3.2 确定关键控制点根据风险分析的结果，我们确定以下关键控制点：1.原料选择和检验：原料供应商代表负责对原料进行检验，并确保质量合格。

2.设备清洁和消毒：工厂管理员负责定期对设备进行清洁和消毒，以防止微生物污染。

3.发酵温度和时间控制：面包师傅负责严格控制发酵的温度和时间，确保面团发酵充分而不过度。

4.烘烤温度和时间控制：面包师傅负责严格控制烘烤的温度和时间，确保面包熟透而不过度烤焦。

面包生产危害分析HACCP计划表

由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染

烘烤类糕点HACCP计划书两篇

烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

面包生产的haccp实施计划

面包生产的haccp实施计划你们爱吃面包吗？我可超级爱吃呢，松松软软的面包，咬一口香香甜甜的。

那你们知道面包是怎么生产出来的，而且在生产的时候怎么保证它是安全又好吃的吗？这就和一个叫HACCP的东西有关啦。

我们先来说说面包的原料。

就像我们搭积木一样，原料就是搭面包这个“大城堡”的小积木块。

面粉就像白色的沙子，是面包的主要部分。

水呢，就像小河流，把面粉这些“沙子”弄湿。

还有酵母，这个酵母可神奇啦，就像一个小小的魔法师。

我给你们讲个故事，有一次我看到做面包的叔叔把酵母放到面粉和水里，过了一会儿，那面粉就像被施了魔法一样，开始慢慢变大，就像吹气球一样。

这就是酵母在起作用呢。

在HACCP的实施计划里，对于原料的选择和检查是很重要的。

比如说面粉，要选那种干净、没有怪味道的。

要是面粉里有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好吃，还可能让我们吃了肚子疼。

所以啊，在面包厂，叔叔阿姨们会很仔细地看面粉，就像我们检查自己的小玩具有没有坏掉一样。

然后就是做面包的过程啦。

把原料混合起来就像做游戏时大家手拉手。

在面包厂，有大大的机器来搅拌面粉、水和酵母，让它们均匀地在一起。

这个时候，温度也很重要哦。

就像我们人觉得舒服的温度大概是二十多度一样，面包在发酵的时候也需要合适的温度。

如果温度太高，面包可能会发得太快，变得像个大怪物，还可能有怪味道；如果温度太低呢，面包就发不起来，就像小懒虫不愿意起床。

在HACCP计划里，这个搅拌和发酵的过程都是要被严格监控的。

叔叔阿姨们会用小仪器去测量温度，就像我们用温度计看自己有没有发烧一样。

而且搅拌的时间也要刚刚好，不能太长也不能太短。

我记得有一次，面包店的哥哥在做面包的时候，搅拌的时间短了一点，结果面包里面有的地方还是干干的面粉块，吃起来可难受了。

接着就是烤面包啦。

烤箱就像一个大烤箱炉，面包在里面会变得金黄金黄的。

烤的温度和时间也很关键呢。

如果温度太高，面包外面会烤焦，黑乎乎的，就像被火烧过的小木棍；要是温度太低，面包里面可能还是湿湿的，没有烤熟。

烘焙食品HACCP计划-1

烘焙食品HACCP计划-1目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。

HACCP在面包中的应用

食品工艺概论结课论文论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用学生学号：1003109058学生姓名：杨兴武指导老师：宋晓燕结课时间：2011.5由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。

因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。

但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。

本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。

1、普通面包产品描述普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的厂商供给。

在面包加工完成并且经过一系列检验之后便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。

2、普通面包生产工艺流程原材料原材料预处理面团调制发酵整形醒发烘烤冷却揉面饰面刷面入库成品包装3、普通面包生产危害分析危害分析工作表操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验发酵生物霉菌否严格操作、消毒否产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制醒发无生物、化学、物理危害否烘烤无生物、化学、物理危害否刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫无物理生物危害否包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手装箱入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。