豆浆haccp计划书
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生物危害：无
否
否
化学危物：无
否
否
物理危害：金属等杂物
是
来自人员、设备、工器具的异物混入产品
严格执行SSOP控制
否
热加工（煮豆浆）
生物危害：胰蛋白酶抑制物
是
煮豆浆过程中温度或时间不够导致豆浆未熟透
烹炒时保证有足够的温度与时间使豆浆煮熟，使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏
是CCP2
化学危害：无
否
否
物理危害：异物
是
在包装过程中混入，影响产品质量
加工过程中通过清洗环节去除
否
A2原料储存
生物危害：霉变产物
是
储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质
严格控制储存环境的温湿度
否
化学危物：洗涤剂、消毒剂对产品造成的污染
是
化学品管理使用不当会导致对产品的污染
通过SSOP可控制
否
物理危害：杂物
否
否
A3粗加工（解冻，清洗，切配等）、A4磨浆
A2原料储存：验收入库的黄豆进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求及原料先进先出规定。
A3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。
A4粗加工（清洗、浸泡）：把大豆的外包装袋拆除，对黃豆进行清洗﹐并除去杂质。放入清洗槽用清水浸泡6個小時。
A5磨浆：捞起黃豆沥干水分，打开磨浆机﹐放入黃豆﹐同时打开自来水，进行磨浆作业。
公司地址：武汉市江岸区解放大道1092号世纪皇冠大厦7层5号销售和贮存方法：常温
签名：食品安全小组预期用途和消费者：即食，食堂
（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
（3）
潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）
（4）
对第3栏的判断依据
（5）
防止显著危害的预防措施是什么
（6）
本步骤是否为关键控制点？（是/否）
A1原料验收
（大豆）
生物危害：虫卵、霉变
是
储存保管不当引起
拒收外观发黑有霉点的原料；加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证
是CCP1
化学危害：农残超标
农药残留
大豆种植时过量使用农药可以造成农药残留
加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告
是CCP1
物理危害：塑料薄膜、金属碎片
是
来自人员、设备、工器具的异物混入产品
严格执行SSOP进行控制
否
餐具，容器消毒清洗
生物危害：致病菌
是
消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥造成二次污染
通过SSOP可控制
否
化学危害：洗涤剂、消毒剂残留
是
清洁后可能有洗涤剂残留物
通过SSOP可控制
否
物理危害：无
否
盛放
生物危害：微生物繁殖或污染
化学危害：农残超标
农药残留
热加工（豆浆）2
生物性
煮豆浆时必须达到规定的中心温度100℃，煮沸后至少维持沸腾5分钟，
煮豆浆时必须达到规定的中心温度100℃，煮沸后至少维持沸腾10分钟
中心温度的检测
用针式温度计探测
每锅
厨师
品检员
重新加热
烹调加热测温记录
每天检查记录
配送（间隔时间）3
生物性
出锅至配送食用时间不超过2小时
(CCP)
(2)
显著
危害
(3)
关键限值
（CL）
(4)
操作限值
（OL）
监控
(9)
纠偏
行动
(10)
记录
(11)
验证
(5)
监控
什么
(6)
怎样
监控
(7)
监控
频率
(8)
谁来监控
原料验收
（大豆）
生物性
储存保管无霉变
储存保管无霉变
发霉变质
向供应商索取检验、检疫合格证明
每批原料
采购员
品检员
拒收
原料采购验收记录
每天检查记录，对供应商定期考核
A6热加工：将豆浆与水以5﹕6的比例放入锅煮至完全沸腾﹐加入白沙糖。
A7盛装：用清洁并经紫外线消毒后的不锈钢汤桶盛装。
A8配送：用常温餐车运送到各餐厅。
A9餐厅供餐
豆浆HACCP计划书
标题：危害分析工作表（七）
页码：1/１
版次：A00
生效日期：
危害分析工作单
公司名称：武汉企源餐饮管理有限公司产品名称：豆浆
是
豆浆至食用时间间隔过长，致病菌繁殖
出锅至食用的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间
是
化学危害：无
否
物理危害：无
否
配送
生物危害：致病菌
是
传菜配送过程中污染，或分装后至食用时间间隔过长，致病菌繁殖过程中污染
配送至食用的间隔时间不超过2小时，严格控制存放时间
是CCP3
化学危害：无
否
物理危害：无
否
食用
生物危害：无
否
化学危害：无
否
物理危wenku.baidu.com：无
否
豆浆HACCP计划书
标题：HACCP计划表（八）
页码：1/１
版次：A00
生效日期：2009-01-06
公司名称：武汉企源餐饮管理有限公司产品名称：豆浆
公司地址：武汉市江岸区解放大道1092号世纪皇冠大厦7层5号销售和贮存方法：常温
预期用途和消费者：即食，食堂
(1)
关键控制点
间隔时间
计时
每桶
禁食
记录
每天检查记录
工艺流程简述
A1原料验收（大豆）：本产品原料指大豆。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。
否
否
化学危物：无
否
否
物理危害：金属等杂物
是
来自人员、设备、工器具的异物混入产品
严格执行SSOP控制
否
热加工（煮豆浆）
生物危害：胰蛋白酶抑制物
是
煮豆浆过程中温度或时间不够导致豆浆未熟透
烹炒时保证有足够的温度与时间使豆浆煮熟，使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏
是CCP2
化学危害：无
否
否
物理危害：异物
是
在包装过程中混入，影响产品质量
加工过程中通过清洗环节去除
否
A2原料储存
生物危害：霉变产物
是
储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质
严格控制储存环境的温湿度
否
化学危物：洗涤剂、消毒剂对产品造成的污染
是
化学品管理使用不当会导致对产品的污染
通过SSOP可控制
否
物理危害：杂物
否
否
A3粗加工（解冻，清洗，切配等）、A4磨浆
A2原料储存：验收入库的黄豆进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求及原料先进先出规定。
A3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。
A4粗加工（清洗、浸泡）：把大豆的外包装袋拆除，对黃豆进行清洗﹐并除去杂质。放入清洗槽用清水浸泡6個小時。
A5磨浆：捞起黃豆沥干水分，打开磨浆机﹐放入黃豆﹐同时打开自来水，进行磨浆作业。
公司地址：武汉市江岸区解放大道1092号世纪皇冠大厦7层5号销售和贮存方法：常温
签名：食品安全小组预期用途和消费者：即食，食堂
（1）
加工步骤
（2）
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
（3）
潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）
（4）
对第3栏的判断依据
（5）
防止显著危害的预防措施是什么
（6）
本步骤是否为关键控制点？（是/否）
A1原料验收
（大豆）
生物危害：虫卵、霉变
是
储存保管不当引起
拒收外观发黑有霉点的原料；加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证
是CCP1
化学危害：农残超标
农药残留
大豆种植时过量使用农药可以造成农药残留
加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告
是CCP1
物理危害：塑料薄膜、金属碎片
是
来自人员、设备、工器具的异物混入产品
严格执行SSOP进行控制
否
餐具，容器消毒清洗
生物危害：致病菌
是
消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥造成二次污染
通过SSOP可控制
否
化学危害：洗涤剂、消毒剂残留
是
清洁后可能有洗涤剂残留物
通过SSOP可控制
否
物理危害：无
否
盛放
生物危害：微生物繁殖或污染
化学危害：农残超标
农药残留
热加工（豆浆）2
生物性
煮豆浆时必须达到规定的中心温度100℃，煮沸后至少维持沸腾5分钟，
煮豆浆时必须达到规定的中心温度100℃，煮沸后至少维持沸腾10分钟
中心温度的检测
用针式温度计探测
每锅
厨师
品检员
重新加热
烹调加热测温记录
每天检查记录
配送（间隔时间）3
生物性
出锅至配送食用时间不超过2小时
(CCP)
(2)
显著
危害
(3)
关键限值
（CL）
(4)
操作限值
（OL）
监控
(9)
纠偏
行动
(10)
记录
(11)
验证
(5)
监控
什么
(6)
怎样
监控
(7)
监控
频率
(8)
谁来监控
原料验收
（大豆）
生物性
储存保管无霉变
储存保管无霉变
发霉变质
向供应商索取检验、检疫合格证明
每批原料
采购员
品检员
拒收
原料采购验收记录
每天检查记录，对供应商定期考核
A6热加工：将豆浆与水以5﹕6的比例放入锅煮至完全沸腾﹐加入白沙糖。
A7盛装：用清洁并经紫外线消毒后的不锈钢汤桶盛装。
A8配送：用常温餐车运送到各餐厅。
A9餐厅供餐
豆浆HACCP计划书
标题：危害分析工作表（七）
页码：1/１
版次：A00
生效日期：
危害分析工作单
公司名称：武汉企源餐饮管理有限公司产品名称：豆浆
是
豆浆至食用时间间隔过长，致病菌繁殖
出锅至食用的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间
是
化学危害：无
否
物理危害：无
否
配送
生物危害：致病菌
是
传菜配送过程中污染，或分装后至食用时间间隔过长，致病菌繁殖过程中污染
配送至食用的间隔时间不超过2小时，严格控制存放时间
是CCP3
化学危害：无
否
物理危害：无
否
食用
生物危害：无
否
化学危害：无
否
物理危wenku.baidu.com：无
否
豆浆HACCP计划书
标题：HACCP计划表（八）
页码：1/１
版次：A00
生效日期：2009-01-06
公司名称：武汉企源餐饮管理有限公司产品名称：豆浆
公司地址：武汉市江岸区解放大道1092号世纪皇冠大厦7层5号销售和贮存方法：常温
预期用途和消费者：即食，食堂
(1)
关键控制点
间隔时间
计时
每桶
禁食
记录
每天检查记录
工艺流程简述
A1原料验收（大豆）：本产品原料指大豆。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。