烘烤类糕点HACCP计划书

烘烤类糕点HACCP计划书产品描述

1.1 原料

1.2辅料

1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准

1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖

1.2.3 奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油

1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐

1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准

1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂

1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物

1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-2003

1.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-1992

1.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008

1．3包装材料

1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

1.4 终产品

1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-2007

2.生产工艺流程图

图中※为关键控制点

3.产品生产工艺流程描述

1.原辅料验收

1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量

关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，

每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测

量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料

2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3、和面

3.1配料完毕后，操作工先将和面机加入糖浆到罐体，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液

体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用

4. 成型

4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。

4.3机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量82g±

5g。

5．烘烤

5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。

5.2常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。

5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味

6．冷却

6.1首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。

6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。

6.3将面包冷却至中心温度50℃方可包装

7．包装

7.1检查包装设施是否清洁，卫生。

7.2对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。

7.3对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。

7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。

7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。

7.6包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。

7.7对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。

8. 检验

按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库

9. 入库

9.1经检验合格的成品贮存于成品库，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。

9.2 成品库无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。

9.3成品存放在成品库，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。

4危害分析（原料验收）

5面包HACCP计划