烘烤类糕点HACCP计划书

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烘烤类糕点HACCP计划书

烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.2辅料1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-20031.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-19921.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-20081．3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20072.生产工艺流程图图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

糕点HACCP计划书

产品供应对象
经销商、消费者
标签及使用说明
注明产品名称、生产日期、净含量、配料、保质期、贮存条件、生产厂商、生产地址、SC编号、执行标准、联系方式等，符合GB7718、GB28050要求
产品预期用途
佐餐，适用于广大消费群食用，销售对象无特殊限制
消费者食用方法
开袋即食
保质期限
冷藏保存2天
敏感人群
对小麦制品\蛋制品\乳制品\大豆制品等过敏者慎用
5、搅拌：①将预处理后的泡打粉、小麦粉、稀奶油、大豆油混合搅拌一下，倒入打蛋机中，低速搅拌；搅拌均匀后再加入蛋黄液，搅拌至物料细腻均匀无颗粒；②蛋白打发：将蛋白液、复配焙烤食品酸度调节剂(塔塔粉)、白砂糖等倒入打蛋器中，搅拌至硬性发泡；③取1/3步骤②物料倒入步骤①物料中，翻拌均匀，再倒入到剩余的步骤②物料中，翻拌均匀即可。
理化指标
重金属(以Pb计) ≤2 mg/kg
砷(以As计) ≤2 mg/kg
致病菌不得检出
符合GB26687-2011《复配食品添加剂通则》标准
生物特性
/
物理特性
/
主辅料
焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙
添加剂
/
加工助剂
/
生产方法
/
产地
上海
交付方式
送货上门，运输车辆清洁，不得有毒、有害、有异味、易污染的化学物品混运。
n=5,c=2,m=10,M=102
沙门氏菌
n=5,c=0,m=
金黄色葡萄球菌/(cfu/g)
n=5,c=1,m=100,M=103
霉菌计数/（cfu/g）
≤150
包装方式、材料
底卡、吸塑盒
储藏条件
0~4℃冷藏保存
运输方式
严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输

面包haccp计划表

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

面包haccp计划书

四、危害分析工作表
（1）（2）（3）（4）（5）（7）控制措施选择
加工步骤危害分析属于引进、增判断依据信息来源（6）危害评估结果
加或控制？
频率严重性风险结果
生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
馅料验收化学
酸价、过氧化值、
铅、砷、防腐剂
引进生产过程控制不当，产品不达标
冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落
却室卫生室卫生
菌菌落总数≦30cfu/g
二次加工1.冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或
冷加工车操作工冷加工环境卫生、操冷加工车间消毒
分割间作人员卫生记录
6.冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器
具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使
会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
2.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有
良好的弹性。这时就可以加入盐。
3.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至
面筋扩展.
6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成
醒发温度、时间
的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作
二.卫生指标产品特性
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5；6.黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760
生物无
酵母验收化学无
物理无
生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3

烘焙食品HACCP计划

目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。

面包haccp计划书整理版

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
5
6
7
8
四、危害分析工作表
8
9
五、HCCP计划表
10
11。

蛋糕的HACCP计划书

蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。

烘烤类HACCP计划

烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。

然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。

为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。

本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。

2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。

3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。

4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。

常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。

4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。

在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。

4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。

例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。

4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。

例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。

4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。

4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。

4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。

烘烤类HACCP计划

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
包装
N ↓
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
内包材消毒
不包馅
不装饰馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

水果蛋糕HACCP计划书

水果蛋糕HACCP计划书一、项目背景水果蛋糕是一种受欢迎的甜点，由于其中涉及多种原料，如水果、面粉和乳制品等，其生产过程中存在一定的食品安全风险。

为了确保水果蛋糕的质量和安全，我们制定了一个HACCP（危害分析和关键控制点）计划书。

二、HACCP计划实施的目的本HACCP计划的主要目的是通过分析食品生产过程中可能存在的危害，并采取适当的控制措施，以确保水果蛋糕的质量和食品安全，并减少食品供应链中的风险。

三、HACCP计划步骤1. 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由质量控制部门、生产部门和管理层的代表组成，以确保HACCP计划的实施和监控。

2. 进行危害分析接下来，我们将进行危害分析，主要包括以下步骤：•食品生产过程的描述：对水果蛋糕的生产过程进行详细描述，包括原料采购、存储、加工、包装和配送等环节。

•鉴别危害：通过食品安全风险评估方法，鉴别可能存在的物理、化学和生物性危害，如异物污染、微生物污染等。

•建立危害控制措施：根据危害性评估结果，制定相应的控制措施，如加强原料检验、加强设备清洁和消毒等。

3. 确定关键控制点在完成危害分析后，我们将确定关键控制点（CCP），即在食品生产过程中必须严格控制的关键环节。

例如，在加工水果时，必须确保使用的水果新鲜且不受污染；在烘烤环节，必须严格控制温度和时间，以确保产品达到安全标准。

4. 确定监测措施针对每个关键控制点，我们将确定适当的监测措施。

例如，对水果采购的流程中，可以使用视觉检查和化验来确保水果的质量；对烘烤环节，可以使用温度计来监测烤箱内的温度。

5. 确定纠正措施在监测措施发现异常情况时，我们将执行相应的纠正措施。

例如，如果发现水果质量不符合要求，我们将立即停用该批次的水果，并且调查其原因，以避免类似情况再次发生。

6. 建立记录和文件为了追踪食品安全管理的整个过程，我们将建立适当的记录和文件。

记录将包括危害分析、监测结果、纠正措施等。

蛋糕生产HACCP计划书

蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。

然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。

为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。

本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。

2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。

3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。

以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。

3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。

以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。

•化学危害：如重金属、农药残留等。

•物理危害：如异物、玻璃碎片等。

3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。

以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。

2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。

3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。

4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。

5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。

3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。

烘烤部分HACCP计划表

烘烤温度：
160℃
时间：
10～12min
温度和时间
温度表和计时表自动显示与手工记录进行控制
每次
操作员、品管
调整温度和时间，确认隔离产品，隔离待评估，延长烘烤
时间
烘烤流程
记录、检验记录
每日审核记录，定期校验温度表和计时表，每批产品进行微生物检验
金属探测
CCP-05
金属异物
Fe≦∮1.2mm
金属碎片பைடு நூலகம்
用金属探测器检测
无第三方权威机构产品检验报告单（每半年一次）
进料检验记录表、检验报告单、农残检验合格证明、供方声明
每批审核进料检验记录并验证面粉检验报告单、农残检验合格证明
蔬莱验收
CCP-02
化学危害:农药残留、生物危害：致病菌、寄生虫
符合国家卫生标准的规定
农残检验合格证明
验证
每批
品管
拒收无“农残检验合格证明”的原料
烘烤食品部分HACCP计划表
CCP
（1）
显著危害
（2）
关键限值
（3）
监控
纠偏行动
（8）
记录
（9）
验证
（10）
对象
（4）
方法
（5）
频率
（6）
人员
（7）
面粉验收
CCP-01
化学危害:农药残留、真菌毒素、过量增白剂
符合国家卫生标准的规定
产品合格证
农残检验合格证明
检查验证
每批
每半年一次
品管
拒收无QS证、无检验报告单、无农残检验合格证明（每半年一次）
每袋/盒
操作员
使用时每两小时一次校准金属探测器,产品隔离评估

烘焙食品HACCP计划书

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

蛋糕HACCP的计划书

蛋糕HACCP的计划书1. 引言蛋糕是一种受欢迎的甜点，被广泛消费。

然而，由于蛋糕的原料和制作过程涉及到多个环节，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，存在一定的卫生安全风险。

为了确保蛋糕产品安全可靠，我们打算引入HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）计划，以有效管理蛋糕生产过程中的风险。

本文档旨在提供蛋糕HACCP计划的详细说明，包括风险分析、关键控制点、监测控制、纠正措施等内容，以确保蛋糕生产过程中的卫生安全。

2. HACCP计划的背景HACCP是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过识别和控制可能导致食品危害的关键控制点，从而降低食品安全风险。

采用HACCP计划可以帮助企业建立有效的食品安全管理体系，确保产品质量和消费者的健康。

3. HACCP计划的实施步骤3.1 风险分析首先，我们需要进行风险分析，识别可能对蛋糕生产过程产生危害的因素。

这些因素可能包括原料的卫生状况、加工环境的清洁程度、生产工艺的合理性等。

3.1.1 原料的风险分析针对蛋糕的主要原料，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，我们需要评估其可能携带的病原体、重金属、农药残留等风险因素。

3.1.2 加工环境的风险分析蛋糕的生产环境应保持清洁，适当的温度和湿度控制有助于避免微生物的繁殖。

我们需要评估生产环境中可能存在的污染源，如灰尘、昆虫、害虫等。

3.1.3 工艺的风险分析将蛋糕原料进行混合、搅拌、烘焙、装饰等工艺步骤，每个步骤都可能对蛋糕产生影响。

我们需要评估每个工艺步骤中的潜在风险，如温度控制、烘焙时间、装饰材料选择等。

3.2 关键控制点的确定在风险分析的基础上，我们需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对风险进行控制的关键环节。

3.2.1 原料采购采购原料是蛋糕生产中的重要环节。

我们需要确保所采购的原料来源可靠，并进行适当的检测和筛选，以确保原料的质量和安全。

冰淇淋蛋糕HACCP计划书

冰淇淋蛋糕HACCP计划书1. 简介本文档是关于冰淇淋蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划书。

HACCP是一种食品安全管理系统，旨在预防并控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全和消费者健康。

本计划书将按照HACCP的七个原则进行分析和控制。

2. 产品描述冰淇淋蛋糕是一种混合了冰淇淋和蛋糕的甜点，口感绵密、香甜可口。

本文档重点关注冰淇淋蛋糕的生产过程及相关危害控制。

3. HACCP计划3.1 建立HACCP团队建立由负责人、HACCP专家和相关部门代表组成的HACCP团队，确保计划的有效实施和持续改进。

3.2 描述产品生产过程详细描述冰淇淋蛋糕的生产过程，包括原料采购、存储、加工、包装和分销等环节，识别潜在的食品安全危害。

3.3 分析潜在危害并确定预防控制措施根据生产过程的特点和可能存在的危害，HACCP团队对每个危害进行分析，并制定相应的预防控制措施。

常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

3.4 确定关键控制点（CCP）通过对产品生产过程的分析，确定关键控制点（CCP），CCP是能够预防或消除危害的重要环节。

例如，原料加热和冷却、杀菌、调节pH值等。

3.5 确定CCP的监测控制标准针对每个CCP，建立相应的监测控制标准，确保危害的预防和控制。

监测控制标准可以包括温度、时间、pH值、湿度等指标。

3.6 确定纠正措施确定纠正措施，当CCP监测结果超出控制标准时，及时采取纠正行动，防止不合格产品的生产和流入市场。

3.7 建立记录和文件管理系统建立记录和文件管理系统，记录每个步骤的监测结果、纠正措施和改进措施。

确保数据的准确性和可追溯性。

4. 实施和监测4.1 实施HACCP计划根据制定的HACCP计划，组织生产部门进行相关的操作和控制措施。

4.2 监测CCP定期监测CCP的控制措施，检查监测结果是否符合控制标准，及时处理不符合的情况。

蛋挞HACCP计划书

蛋挞HACCP计划书1. 引言蛋挞是一种受欢迎的小吃，具有口感松软、香甜可口的特点。

为确保蛋挞产品的安全性和质量，制定蛋挞的HACCP计划非常重要。

HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，可帮助组织识别危害和关键控制点，并采取措施预防和控制危害，从而确保食品的安全性。

本文档旨在制定蛋挞的HACCP计划，以确保生产过程中对食品安全的控制。

2. HACCP计划概述2.1 HACCP计划目标本HACCP计划的目标是确保蛋挞生产过程中降低危害风险，并确保最终产品符合食品安全标准和质量要求。

2.2 蛋挞生产过程概述蛋挞的生产过程包括原材料采购、仓储管理、生产加工、烘焙、包装和配送等环节。

在每个环节中，都可能存在危害风险，例如原材料受到污染、不适宜的储存条件、加工环境不洁净等。

3. HACCP计划的实施3.1 危害识别3.1.1 原材料受到污染原材料可能受到细菌、病原体或有害物质的污染，从而对蛋挞产品的安全性造成威胁。

3.1.2 不适宜的储存条件原材料在仓储过程中可能因不适宜的储存条件（如温度、湿度等）导致腐败、变质或微生物生长，从而影响蛋挞产品的质量和安全。

3.1.3 加工环境不洁净加工环境的不洁净可能导致细菌污染、交叉污染等问题，从而对蛋挞产品的安全性造成影响。

3.2 关键控制点的确定3.2.1 原材料检查在原材料采购时，对供应商提供的原材料进行检查，确保无污染，合格才允许进入生产环节。

3.2.2 仓储管理确保原材料在仓储过程中的适宜储存条件，包括温度、湿度等控制，以保持原材料的品质和安全性。

3.2.3 加工环境卫生控制制定严格的加工环境卫生控制措施，包括加强清洁和消毒工作，定期监测空气和表面的微生物水平，以确保加工环境的洁净度。

3.3 监测和纠正措施在执行关键控制点的过程中，应定期进行监测，发现问题及时采取纠正措施，以确保整个生产过程的顺利进行和食品安全。

4. 文件控制本HACCP计划的文件应定期进行审查和更新，以确保其与实际生产情况的一致性，并确保和完善其有效性。

西式糕点HACCP计划

目录
一．批准页
二．终产品特性
三．工艺流程图
四．工艺过程步骤及控制措施
五．原料、辅料和与产品接触材料的描述六．危害分析工作单
七．关键限值选择的理由和依据
八．HACCP变更时间表
一、HACCP批准页：
产品：西式糕点
工厂：
HACCP计划首要必备的程序文件：
以此证明生产加工过程已经过食品安全危害的调查与分析并被认可，HACCP计划中的关键控制点被贯彻执行且得到充分维护，此外，HACCP计划也是在工厂主张维护以下非HACCP计划部分的最低程度的首要必备程序为前提下被批准的。

在公司总部，顾客投诉的监控主要忙于一般性质量问题监控；然而，一旦发生产品安全问题的召回，将由总部统一回顾和评审．
-良好的操作规范; -清洁卫生;
-化学品控制程序; -标准;
-供应商控制程序; -追踪与召回;
-HACCP 培训; -过敏原控制.
HACCP成员：
二、终产品特性
三、工艺流程图:
四、工艺过程步骤及控制措施
五、原料、辅料和与产品接触材料的描述
见原料清单
六、危害分析工作单
原料分析判断树:
1.
?
否
CCP
是
2
? 否CCP 是
3 否CCP 是是CCP
工艺危害分析：
见工艺分析表
七、关键限值选择的理由和依据
工厂：
地址：
八．HACCP变更时间记录。

糕点厂HACCP方案

上海三香食品有限公司食品厂质量和食品安全管理体系HACCP 方案
编制：日期：
审核：日期：
批准：日期：
2013年11月20日发布实施
受控状态：受控号：
1
一、建立HACCP小组
2
二、适用范围：
A．黑米糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；B．紫薯糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；
3
三、原辅料、与产品接触的材料描述
详见原辅材料验收标准中的有关规定及产品特性描述表。

3
四、黑米糕HACCP计划（一）、终产品特性描述表
4
（二）、黑米糕工艺描述
5
6
黑米糕生产工艺描述
文件编号：A/0 第3页共4页
7
文件编号：A/0 第4页共4页
*为关键控制点
现场验证
流程图现场验证完成HACCP小组组长签字：日期：
8
（三）黑米糕安全危害分析工作表
9
1 0
13
（三）黑米糕安全危害分析工作表
14
A/0 NO：02
16
五、紫薯糕HACCP计划（一）、终产品特性描述表
17
（二）紫薯糕工艺描述
18
紫薯糕生产工艺描述
文件编号：A/0 第3页共4页
7
文件编号：A/0 第4页共4页
*为关键控制点
现场验证
流程图现场验证完成HACCP小组组长签字：日期：
8
9
1 0
（三）紫薯糕安全危害分析工作表
12
A/0 NO：02。