肠类制品加工工艺概述

肠类制品加工工艺概述

一、中式香肠加工

香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。

（一）工艺流程

中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

（二）操作要点

1.原料选择与修整

原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

2.配料标准

瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。

3.拌馅与腌制

按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

4.灌制

将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5.排气

用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

6.结扎

按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

7.漂洗

将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

8.晾晒和烘烤

将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

二、西式灌肠加工

灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。

（一）工艺流程

西式灌肠加工的工艺流程为：原料肉选择→修整→腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→填充、打结→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。

（二）操作要点

1.原料肉的选择

西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。

2.修整

将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。

3.腌制

瘦肉的腌制：添加食盐3%，亚硝酸盐10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食盐3%～4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。

腌制室的要求：一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10℃以内，最好是2～4℃；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。

4.绞肉或斩拌

腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。

牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜，斩拌时需加入30%～40%冰屑，降低温度。斩拌时投料的顺序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→辅料等。斩拌时间不宜过长，以10～20min为宜，斩拌温度控制在10℃以下。

5.配料

以哈尔滨红肠为例：猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm的猪肠衣200m。

6.制馅

先加入猪瘦肉和调味料，稍稍拌制，加定量水再继续拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和黏稠性。

7.填充、打结

灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当，过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂，过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

8.烘烤

晾干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。

烘烤目的：一是经烘烤的灌肠蛋白质肠衣发生凝固，起到灭菌效果，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；二是使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；三是烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。

烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4m，长、宽各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响灌肠质量。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，效果较好。

经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。