水产养殖技术与水产鲜度管理

活动自如
身弯曲僵硬，为死虾
肉 质 壳肉紧贴，肉质紧密， 肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂 有韧性
净 度 无杂物
有杂物（小鱼蟹、头脚）
气 味 有轻轻的泥土味
腥味、臭味
二、水产验收标准
3、河蟹的通用质量标准
项目
优质
次质
蟹 色 背部墨绿色，腹部洁白 背部发黄，腹部的一部分呈半透明 状
蟹 力 动作敏捷，将腹部朝上，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，
水产养殖技术与水产鲜度管理
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
前言
水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如 此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起 到很大的影响。
水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直 接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质 量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源： 只有稳定的货源才可能有稳定的客源。
一、水产鲜度管理
冰鲜的层鱼层冰冷藏法
一、水产鲜度管理
（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完
毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－ 18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不 可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻 品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜） 必须定期除霜、清洗。
一、水产鲜度管理
1、水产的定义：
水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各 种可供食用的水产品及其制品的总称。
2、水产的分类：
按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份 和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产 品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止 过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。
水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合 理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产 的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重 要的研究课题。
区域采购－了解 营运人员－掌握
内容摘要
一、水产鲜度管理 二、水产验收标准 三、水产养殖技术 四、水产加工陈列
区域采购－了解 营运人员－掌握
B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随 时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直 接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱， 里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开， 然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。
商场最佳保质期 1～2天 1～3天
冷冻水产 -18℃以下
6个月
3个月
水产干货
常温
12个月
6个月
一、水产鲜度管理
4、水产品鲜度管理的原理：
（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪 主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里 的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧 化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏 的原因之一。 （2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束 后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分 解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解 为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁 殖的营养基。
能迅速翻身
仅四肢活动
外 表 个大健壮、体厚坚实、 个小、体薄、手腻滑腻 肚脐突出、表面粗糙
手 感 手捏蟹脚较硬，蟹体分 手捏蟹脚较软 量沉重
肉 质 洁白饱满、肉厚、膏多 肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，
一、水产鲜度管理
（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中 毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以 销售，应及时报损。
一、水产鲜度管理
5、水产品鲜度管理的方法：
（1）、鲜活水产的鲜度管理: 鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、
氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、 上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。
一、水产鲜度管理
（3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保 存的水产品 （4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完 全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。
3、水产品的储存温度和保质期：
类别
储存温度
鲜活水产 各自养殖温度
冰鲜水产 -1℃～5℃
理论保质期 1～3天 1～5天
不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异 味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉 污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变 质的水产品应立即报损，切记任何水产品活鱼的通用质量标准
项目 神态
体态
体表
优质
次质
在水中游动自由，反映敏 行动迟缓，或在水中腹部倒立
锐
漂浮
体大，无伤残、畸形、无 体小或规格不对，有轻度伤残 病
鳞片完整无损，有一层正 部分鳞片脱落，皮下有出血现 常的清洁透明的保护液 象
二、水产验收标准
2、活虾的通用质量标准
项目
优质
次质
颜色青绿，青灰、青白，颜色部分发红，或肠管发红，颜
颜 色 有光泽，透明状
色乳白不透明者，为死虾
体 形 身体较完整，头身紧连，头身脱节活松弛，弹性差，如虾
鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜 鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、 鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。
鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行 验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温 差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。
一、水产鲜度管理
（2）、冰鲜水产的鲜度管理: 冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可
缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰） 覆盖于鱼体，使其温度保持在5℃以内。
A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆 盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度， 验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。