豆豉发酵制作工艺及研究PPT课件
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4.防治老年性痴呆症
二、前期讨论方案：
黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 → 洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装
实验材料:
主料：30kg大黑豆
配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖
菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精]
de制作
食工0902
一 、 选择豆豉的原因 二 、 前期讨论方案 三 、 改进后方案 四 、 实验工艺流程 五 、 成果展示 六、 实验总结及感想
发酵 食品
酒精饮料 发酵蔬菜 乳制品 调味品 豆制品
一、发酵豆制品优点：
1.蛋白质含量较高 2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸 3.含有十多种维生素矿物质
四、具体实验流程：
1、PDA培养基制备及灭菌
材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g， 自来水500ml
步骤： 马铃薯切块→向锅中加蔗糖、琼脂→加 热至琼脂融化→补水至400ml →趁热分 装试管→ 121℃高压蒸汽灭菌30min → 摆放斜面
2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）
及种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分
细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上 升趋势，后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加。
含水量的变化：
分析：原豆本身含水量不高， 浸泡过后吸水含水量增加。
3.二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，当 曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。
11、洗曲
出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌 丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快， 洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。
12、发酵
洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分 数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封， 放在培养室进行发酵，一般发酵20天。
接种第一代后的得到的米曲霉
第二次活化
为得到更纯的菌 种，取出其中长 势好的菌进行第
二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种 培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合
制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长 良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌 体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀， 依次进行六次。
水豆豉 70.00
4.00
2.80
2.50
1.00
0.40
0.20
20.00
18.00
7.00
15.00
12.00
15.00
5
15
/
13、实验测得指标值
氨基态氮含量（mg/g）
发酵过程中氨基态氮变化趋势
16.0
2.1
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
发酵天数/天
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋 白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个 重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水 解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行， 产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低， 导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后 含量变化不明显。
水过多浪费。
7、高压锅蒸煮
操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min
判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无 糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、 无浮水。
8、大豆冷却
方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。
9、接种
接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。
注：在料温高于 培养温度5℃-10℃时抓紧接 种，因为抢温 接种能使培养 菌迅速生长繁 殖，长势好， 杂菌不易滋生。百度文库
10、制曲（保证温度在28-35℃之间）
1.温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度， 是否达到28℃，过高过低都不利于菌丝的生长。
2.第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料 开始发白，结块，进行第一次翻曲。
本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长， 前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中 温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能 是在实验过程中出现了误差造成的。
酸度变化 2.5
2
2.2
1.5
酸度（g/100g)
1
0.5
发酵天数/天
0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢
5、菌体扩大培养
将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右， 为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。
6、大豆预处理
材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒
1.挑选 选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、
无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆
2.浸泡 用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
13、测定理化指标
一、测氨基态氮：甲醛值法
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固 定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用 氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度 计测定终点
13、理化指标的测定
二、测酸度
• 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
国标中的各项理化指标
项
目
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g /
100g）
≤
氨基酸态氮（以氮计）（g
/ 100g）
≥
蛋白质（g / 100g） ≥
食盐（以氯化钠计）（g /
100g）
≤
黄曲霉毒素B1 （ug/kg） ≤
苯甲酸或苯甲酸钠(PPM) （以苯甲酸计）≤
干豆豉 35.00
指
标
豆豉 45.00
二、前期讨论方案：
黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 → 洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装
实验材料:
主料：30kg大黑豆
配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖
菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精]
de制作
食工0902
一 、 选择豆豉的原因 二 、 前期讨论方案 三 、 改进后方案 四 、 实验工艺流程 五 、 成果展示 六、 实验总结及感想
发酵 食品
酒精饮料 发酵蔬菜 乳制品 调味品 豆制品
一、发酵豆制品优点：
1.蛋白质含量较高 2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸 3.含有十多种维生素矿物质
四、具体实验流程：
1、PDA培养基制备及灭菌
材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g， 自来水500ml
步骤： 马铃薯切块→向锅中加蔗糖、琼脂→加 热至琼脂融化→补水至400ml →趁热分 装试管→ 121℃高压蒸汽灭菌30min → 摆放斜面
2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）
及种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分
细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上 升趋势，后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加。
含水量的变化：
分析：原豆本身含水量不高， 浸泡过后吸水含水量增加。
3.二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，当 曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。
11、洗曲
出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌 丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快， 洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。
12、发酵
洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分 数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封， 放在培养室进行发酵，一般发酵20天。
接种第一代后的得到的米曲霉
第二次活化
为得到更纯的菌 种，取出其中长 势好的菌进行第
二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种 培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合
制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长 良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌 体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀， 依次进行六次。
水豆豉 70.00
4.00
2.80
2.50
1.00
0.40
0.20
20.00
18.00
7.00
15.00
12.00
15.00
5
15
/
13、实验测得指标值
氨基态氮含量（mg/g）
发酵过程中氨基态氮变化趋势
16.0
2.1
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
发酵天数/天
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋 白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个 重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水 解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行， 产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低， 导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后 含量变化不明显。
水过多浪费。
7、高压锅蒸煮
操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min
判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无 糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、 无浮水。
8、大豆冷却
方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。
9、接种
接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。
注：在料温高于 培养温度5℃-10℃时抓紧接 种，因为抢温 接种能使培养 菌迅速生长繁 殖，长势好， 杂菌不易滋生。百度文库
10、制曲（保证温度在28-35℃之间）
1.温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度， 是否达到28℃，过高过低都不利于菌丝的生长。
2.第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料 开始发白，结块，进行第一次翻曲。
本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长， 前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中 温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能 是在实验过程中出现了误差造成的。
酸度变化 2.5
2
2.2
1.5
酸度（g/100g)
1
0.5
发酵天数/天
0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢
5、菌体扩大培养
将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右， 为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。
6、大豆预处理
材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒
1.挑选 选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、
无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆
2.浸泡 用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
13、测定理化指标
一、测氨基态氮：甲醛值法
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固 定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用 氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度 计测定终点
13、理化指标的测定
二、测酸度
• 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
国标中的各项理化指标
项
目
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g /
100g）
≤
氨基酸态氮（以氮计）（g
/ 100g）
≥
蛋白质（g / 100g） ≥
食盐（以氯化钠计）（g /
100g）
≤
黄曲霉毒素B1 （ug/kg） ≤
苯甲酸或苯甲酸钠(PPM) （以苯甲酸计）≤
干豆豉 35.00
指
标
豆豉 45.00