最新哈工大考研食品生物化学复习试题

哈工大考研食品生物化学复习试题

绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有

（）

A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有

（）

A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。

2食品加工与贮藏中重要的可变因素有

（）

A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分

（）

A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃ B1℃ C4℃ D 10℃

2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个 B多于4个 C5个 D6个

3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9

4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力 B氢键 C离子键 D疏水作用

5结合水的在（）温度下能够结冰？

A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃

6结合水与自由水的蒸汽压相比（）

A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D

7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力 B疏水作用 C离子键 D氢键

8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D15

9对低水分活度最敏感的菌类是（）

A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌

10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主

A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上

11商业冷冻温度一般为（）

A 0℃B－6℃ C－15℃ D－18℃

12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）

A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7

14在吸湿等温图中，I区表示的是

A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是

A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是

A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水

A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g

18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水

A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g

19毛细管水属于（）

A结合水 B束缚水 C多层水 D自由水

20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）

A自由水 B游离水 C 单分子结合水 D多分子层结合水

二多项选择题

1 降低食品水分活度的方法有（）

A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥

2 关于结合水，下列说法正确的有（）

A不能作溶剂 B可以被微生物利用

C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是

A、在-40℃下不结冰

B、具有流动性

C、不能作为外来溶质的溶剂

D、不能被微生物利用

4对水生理作用的描述正确的是（）

A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体

C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂

5水在体内的排出途径有（）

A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出

6人体内水分的来源有（）

A液体食物 B固态食物 C有机物在体内氧化产生的水 D其他

7食品中的水分以（）状态存在。

A游离态 B水合态 C凝胶态 D表面吸附态

8水分活度正确的表达式为( )

A Aw＝p/p0

B Aw＝p0/p

C Aw＝ERH/100

D Aw＝100/

ERH

p代表水蒸气分压 p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度

9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高

B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低

C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响

D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高

10水是由下列哪些元素构成的（）

A 碳 B氮 C氢 D氧

11水与微生物的关系下面表述正确的有（）

A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的

B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的

C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间

D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。

12结合水主要以（）状态存在

A毛细管水 B构成水 C 邻近水 D多层水

13食品中的自由水以（）状态存在。

A滞化水 B毛细管水 C自由流动水 D邻近水

14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。

A组成 B物理状态 C结构 D大气组成

15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）

A吸着等温线一般是S形曲线 B吸着等温线分三个区域

C区域I、II、III所表示的均为结合水 D区域I、II所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。

A种类 B数量 C冻结速度 DpH

17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度

C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱

D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量

18下面哪些营养素能提供能量（）