厨师练习刀工的速成技巧有哪些!
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厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些!
大家都知道,学厨师练刀工那是必不可少的基础工,那么在学厨师的过程中如何练就精湛的刀法?小编从新东方大师那里请教后整理了一份关于刀功的资料,希望能帮到各位厨师朋友!
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:
面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
2、切花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:
鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料:
黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:
肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:
①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。
②若是鸡髀,大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料:
黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、切象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:
西芹、火腿等。
切法实例:
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。常用材料:
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:
①首先去皮切成薄片,再切成丝。
②将丝再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:
萝卜、西瓜等。
切法实例:
①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。
②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:
葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:
①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、切兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。
常用材料:
竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:
①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。
②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料:
萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例:
①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类。
常用材料:
葱、西芹、芦笋等。
切法实例:
①把西芹切段,切口与纤维成直角。
②切成1~3厘米长小段。
13、切马耳
用于杂锦小炒。
常用材料:
香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料:
黄瓜、萝卜等。
切法实例:
①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。
③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料:
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:
①把牛肉切成4~5厘米阔。
②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块。
常用材料:
鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
想必这16种刀功切法里会有适合你的那几种