如何做好中小学生的营养配餐工作

如何做好中小学生的营养配餐工作

摘要：当前，在中小学生群体中尚未达到平衡膳食，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。本文基于营养师的视角，考察做好中小学生营养配餐工作的必要性，剖析合理营养配餐所具备的条件，提出推广中小学生营养配餐的基本路径和可行性措施。关键词：学生营养配餐；营养教育；干预措施学生营养配餐是营养师根据食物成分，经过计算，针对学生营养需要而设计生产的配餐，重点考虑蛋白质、维生素、矿物质的供给量。学生营养餐中营养素供给量应符合不同年龄阶段中小学生的生理需要量。在《关于加强青少年体育增强青少年体质的意见》中，特别针对青少年营养状况存在的突出问题，要求积极开展科学营养方面的健康教育；建立和完善青少年营养干预机制，对城乡青少年及其家庭加强营养指导；通过财政资助、勤工俭学、社会捐助等方式提高农村寄宿制学校家庭经济困难学生伙食补贴标准，保证必要的营养需要。因此，作为高级营养师，逐步推广中小学生营养配餐将成为营养师特殊群体重要的研究课题。

主持人：各位网友下午好，今天我们特别荣幸的请到了北京军区总医院资深营养师荀晓霖，现在学生已经开始放假了，都在家里，按照过去学生放假不是我们应该谈论的一个热点话题，因为像我们那个时代的学生放假之后，不用父母操心，而且还会在完成作业的同时也为父母准备好可口的饭菜，今天就不同了。独生子女，在今天的社会里非常普遍，很多问题成为家长担心的问题，尤其是一日三餐，许多家长都是双职工，孩子的一日三餐成为家长特别发愁的问题，而且今天的孩子动手能力和自理能力都有所下降，所以很多家长给我们来信，发来电子邮件询问，我们根据大家提出的问题，很有针对性的举行了今天这个论坛。我们非常荣幸的邀请到荀晓霖老师，荀晓霖是1990年毕业于营养系的硕士研究生，一直就职于北京军区总医院营养科，她在很多杂志上，包括在北京青年报上发表过有关自己在营养学方面的文章，阐述自己的观点。下面我们就开始今天的话题，首先请荀晓霖老师谈谈中国的青少年儿童的营养状况问题。很多人觉得今天的生活已经好，营养不是问题，可是据很多调查结果显示，中国青少年的营养状况并不容乐观。下面欢迎荀晓霖谈谈这个状况。

荀晓霖：现在中小学生营养问题比较突出，首先，中小学生普遍存在着吃大鱼大肉很多，而不吃蔬菜水果，有的甚至一点都不吃，这就造成了膳食不合理的现象。出现了严重的酸碱不平衡，最明显的一个问题是现在很多孩子不长个儿，本来应该长得很高，但长得不是很高。再加上活动量很少，就开始横向发展，出现了肥胖，还出现了成年病，比如说高血压、高血脂低龄化的现象。还有就是我国的孩子钙摄入量不足，有的摄入量很多但吸收不好。比如说我国的7—10岁的青少年比日本统领的青少年平均低1—1.5厘米。11—14岁，平均要低2—3厘米。15—18岁，平均要低1.4—1.6厘米。中小学生普遍存在缺铁性贫血的现象，我们都知道铁是人体非常重要的一个微量元素，是与孩子的生长发育、智力紧密相关的微量元素。调查发现，7—17岁的青年，城市中小学生贫血患病率1992年是12.%—19.3%，而2002年是12.3%—15.9%。这也与膳食结构不合理有关。比如说很多孩子只吃鸡蛋、肉，这些含铁多的食物，这些铁都是三价铁，人体内是不吸收的，他们必须是在维生素C多的一些蔬菜和水果的情况下转变成二价铁才会被人体吸收的。可是很多孩子只吃肉、不吃菜，就出现了贫血。维生素A缺乏比较严重，维生素A是保护我们眼睛的，像中小学生用脑、用眼比较多，而维生素A是一种脂溶性维生素，可以保护视力，抵抗皮肤黏膜，由于孩子出现的缺乏维生素A比较严重，孩子患感冒的比率比较高，脸上也出现了痤疮、青春痘。儿童的肥胖率已经达到了8.1%，有的城市甚至达到了10%、11%左右，这应当引起高度重视。近视眼的发病率非常高，现在近视眼和脊椎弯曲及心理疾病，成为危害我国青少年成长过程中三大杀手之一。我国的在校学生2002年小学生的检出率26.9%，初中生53.4%，高中生为72.8%。北京有关调查显示，中小学生患病率为50%，重点学校高达70%。据不完全统计近视率，初中学生达到了60%，高中学生达到了90%。所以近视眼已经成为危害花季少年健康的一个隐形杀手。

主持人：青少年营养不良，缺钙、缺维量元素，有的人认为这是青春期必有的现象，但我想问这种一系列的缺乏的状况，对成年有什么影响？

荀晓霖：比如说有的人研究发现青春期如果出现了营养不良的儿童，在青春期要供给充足营养，使他赶上正常发育的青少年。如果青春期还有营养不良，就会使青春期延迟1至2年。所以每个阶段的营养，对于孩子的身体发育都是非常重要的。

主持人：如果青春期延长一至两年，对成年后有什么影响吗？

荀晓霖：青春期最明显的一个特点是第二性征的发育，如果青春期的营养不良的话，比如说男孩子，现在有很多男孩子微量，外生殖器会变得很小。对于成年以后，生儿育女都会受到影响。这段时间有很多女孩子都有减肥的现象，有的不吃饭，有的出现了神经性厌食，有的危及生命，有的是提早出现闭经，这对日后都有很大的影响。比如说肥胖症，肥胖是万病之源，有的初中生都出现了高血压的状况，有的高三的学生出现高血压的状况，都没有办法参加高考。如果继续延续的话，会出现高血压、高血脂的现象比其他人高得多。

主持人：这么多的危害，我们现在已经说得很清楚了，对未来的影响也是很严重的。这些东西都不容乐观，而且必须引起学校、家长，以至于政府的重视。下面我们具体谈一谈，在现在学生上学期间，比如说有的学生住校，很多营养问题是由学校帮助解决。不住校的学生，一日三餐中有一餐或两餐在学校完成，现在学生放假了，一日三餐都在家里解决了，我们就具体谈一谈，应该从总体上说一日三餐家长应该如何给孩子安排？小学生和中学生有区别吗？

荀晓霖：小学生动手能力很差，家长肯定担心安全问题。中小学生处于生长发育的高峰期，各个器官日益发育成熟，思维也活跃、体力也充沛、记忆力也强，精力旺盛，在青少年时期是一生中长身体、长知识的最重要的时期，这一阶段除了体格发育之外，第二性征逐渐出现，活动量大、学习负担重，因此充足的营养是这个阶段体格、性征迅速发育，增强突破的重要物质基础。一日三餐既是中小学生的营养来源，是使中小学生身体健康，抵抗外界物质的各种保障。中小学生的午餐是在家吃，总的核心还是要平衡膳食。小学生年纪太小，我不建议他们独立操作。因为很小嘛，6岁到11岁左右，由于现在孩子的动手能力都很差。一般都是家长把孩子放在爷爷奶奶家、小学生之家、请保姆，从安全性考虑不提倡小学生自己操作。我建议把小孩送到爷爷奶奶家，可以有人照顾。中学生可以考虑简单易操作的，高中生的动手能力很强了。

初中生可以做一些简单的菜肴，比如说鸡蛋系列的，西红柿鸡蛋。再做一个凉菜，比如说拍黄瓜。或者可以吃汉堡，喝酸奶，可以拌水果沙拉，有小西红柿、橙子、苹果、香蕉。还可以做白菜丸子汤，最好是家长把丸子做好，这应该能够做到。主食可以吃米饭或者是馒头。或者让他做鸡蛋炒青椒，青椒少用刀，可以用手拍，这样还可以防氧化。还可以做糖拌西红柿。

高中生可以做咖喱鸡翅，可以早上把咖喱泡着，然后油开之后把咖喱酱放进去，然后放上葱头，把鸡翅放进去，搁点调料，就可以了。还可以炒一个鸡蛋西红柿、拍黄瓜。还可以做冬瓜丸子汤，冬瓜的皮切掉之后，然后切成块。丸子也是家长做好。还可以炒鸡蛋炒瓜片，再做一个糖拌西红柿。买点大饼，豆芽炒饼，白菜豆腐汤。或者是蒸蛋羹，有酱牛肉吃吃也可以。还有熏干炒木耳，还可以做一个水果沙拉。初中生可以尽量做一些简单的，高中生可以适当的做个荤菜，或者是半荤的。

主持人：你刚才举的几个菜的例子，这些食谱里面基本营养素能够满足热能的百分之多少？

荀晓霖：全天热能的40%。比如说中餐的热量，小学生6—8岁（一到三年级）600千卡—700千卡，9—11岁是800—850千卡。初中生11岁—15岁是900—950千卡，高中生15岁以上相当于成人了，是1000—1200千卡。

主持人：中餐主食吃多少呢？

荀晓霖：6—8岁是100克，9—11岁是150克，12岁—15岁是200克。像动物性的肉，6—8岁的是50克，9—11岁的是65克，12岁—15岁是75克，15岁—18岁是80克，成人一天是100克。蔬菜，6—8岁是120克，9—11岁150克，12—15岁是200克，15—18岁达到200—250克。牛奶，无论多大的孩子，全天的奶量是500毫升，可以放在早上9点加餐的时候喝。两三点的时候加点饼干、酸奶。

主持人：中餐除了吃猪肉之外，还可以有鸡蛋、鸡翅、牛肉，还可以有动物内脏。这个时候，家长一般都要到晚上六七点分钟只后回来，12点钟吃完饭，差不多要等六七个小时，中间一般情况下怎么加餐呢？

荀晓霖：12点钟吃中餐，一点半、两点的时候吃点水果，比如说可以吃沙糖桔、草莓、香蕉、梨。三点半的时候可以吃点面包片、酸奶，饼干上放点酱。到晚上差不多也就三小时了。

主持人：这个时候的孩子，比如说自己在家，想不起来吃，加餐在一天的热能是多少？如果不吃，会不会损失很大？

荀晓霖：吃水果，可以给孩子规定一个时间，水果加餐，再过半个多小时吃点酸奶。像女孩子痛经、近视眼，孩子的钙是很低的，应该有意识的让他们喝奶。

主持人：早餐和午餐之间是不是也应该加餐？

荀晓霖：早餐可能是七点钟吃，中午就要十二点了，九点钟的时候也应该加点水果、点心。

主持人：早餐之后加餐加什么呢？

荀晓霖：上午就加水果，下午可以加酸奶、面包片。晚上睡觉前来点酸奶、饼干，酸奶不提倡空腹吃。

主持人：晚上家长很匆忙的回来了，这时候晚餐应该如何安排呢？

荀晓霖：晚餐是不提倡吃得很多，晚餐应该少吃，吃得少应该像乞丐一样，热能占全天的30%，因为晚饭后的运动量非常少，为了避免肥胖就要少吃。晚餐要注意平衡膳食，主食尽量多吃点粗杂粮，不要总吃精细的米饭。比如说来点杂面馒头，像八宝粥，六种米的米饭。晚上可以吃点豆制品、鱼，吃点去皮的鸡胸肉。多吃蔬菜，全天的蔬菜要吃5—7种颜色。

主持人：蔬菜颜色对营养有影响吗？

荀晓霖：各种颜色的蔬菜里含有很多抗氧化剂，可以预防感冒、动脉硬化、癌症。比如说红色的番茄，含有番茄红素。还有胡萝卜。还有紫色的葡萄、茄子。黑色的木耳、海带、紫菜，还有绿叶蔬菜中含有大量的维生素C，这都非常强的抗氧化剂。像维生素A、维生素C、维生素E、锌，番茄红素、β胡萝卜素，这都应该多吃，抗氧化，严防体质衰老。

网友：一日三餐，正餐，再加两顿加餐，会不会把孩子吃成胖墩？

荀晓霖：是在全天的总热量不变的情况下，我们要求孩子一天喝500毫升的奶，没有放在三餐的正餐里。早餐可以喝粥。膳食结构里每天要吃200克的水果，还有奶制品都是加在加餐里，总热量并没有增加。

网友：我的孩子很胖，而且还老说饿。

荀晓霖：可以利用假期改变一下，比如说改成一日多餐，少量多餐，放而知之。总使胃，隔两三个小时吃一顿饭，不至于饥饿的时候血糖很低，饱了撑着不动了，要保持在不饥不饱的状态，可以有利于减肥。培养孩子细嚼慢咽，一般胖的孩子吃得都很快，现在不上学了，没有时间的紧迫感了，可以让他细嚼慢咽。每天要保证水分的供应，水分喝得足的话，可以淹没饥饿感。还要尽量选择低血糖指数的食物，给孩子吃水果可以吃苹果、梨，不要吃香蕉和菠萝。吃饭要吃一些杂粮，不要有精细的点心。肉，不要吃猪肉，可以多吃鱼肉。吃鸡腿，要吃去皮的鸡肉或者是鸭肉。多吃菜，可以增强孩子的饱腹感。

网友：没时间给孩子做饭，你们介绍的太复杂了。能不能给孩子吃维生素口服药。

荀晓霖：有很多人认为拿维生素替代水果，不给孩子吃蔬菜水果，拿一把药片就对付了。营养补充剂，只是作为膳食的补充，不能代替膳食的全部。因为蔬菜水果里不仅包括维生素，还包括很多膳食纤维、矿物质。比如说现在有很多孩子蔬菜吃得很少，便秘很严重。肠麻痹就会造成脑麻痹。大便干燥太久，会影响孩子的智力。所以应该多吃蔬菜、水果。

网友：做菜太麻烦了，有没有什么补药？可以给孩子吃点。

荀晓霖：药，经过代谢之后，对孩子的肝肾都会造成损害的，因为孩子的肝肾发育没有那么成熟，可能在不经意间就会损害孩子的肝肾。

主持人：既然已经抚养了孩子，在孩子的一日三餐上就不应该嫌麻烦。

荀晓霖：不能做到平衡膳食，可以适当地补充一下，但不能以保健品为主。

主持人：我们今天主要说的还是孩子的一日三餐，应该用食物对孩子补充营养。

网友：我的孩子不好好吃饭，每天变着花样做，他还说不好吃，很烦。

荀晓霖：那你可以给孩子检查一下锌缺乏症。膳食上可以多吃一些海产品、牡蛎、动物内脏、蛋黄、牛肉，在此同时还要多吃一些蔬菜水果，要补充维生素C，促进锌吸收。

网友：吃的品种这么多，而且还加餐，孩子会不会胖？会不会得糖尿病。

荀晓霖：加餐也是在全天热量不增加的情况下，比如说奶还是没有放在正餐吃，总热量是不变的。每天要吃25—30种以上的食物，食物尽量要多样化，每一种食物不可能包括所有的营养素，每一种营养素也不包括所有营养素的功能，要尽量保持食物的多样化，才能保证膳食平衡。很多食物有农药残留，如果每个你都吃一点，吃的品种很多，也避免了食品中毒，食物污染。

网友：建议出个菜谱，把经验总结一下。

荀晓霖：我的书中小学生家庭营养顾问马上就会出来，人民军医出版社。

网友：我家小孩应该营养过剩了，早熟，挺着急的，怎么办？

荀晓霖：小孩年龄多大？体重是多少？

网友：刚才的食谱，我看吃多了，会不会吃出糖尿病来？

荀晓霖：之所以得糖尿病，吃碳水化合物多，有遗传基因。我们食谱说的是食物多样化，而不是要求每个量吃得很多，只要你严格控制全天的总能量，食物多样化应该是没有问题，不会得糖尿病。食物多样化，不是说数量就多。造成儿童糖尿病和成人糖尿病的根源，不是吃的品种多，而是吃的品种太单一，比如说你过多食用甜食、脂肪类的食物。

网友：每天喝多少水合适？我孩子一天都喝不了一杯水，我又不敢按成人量给他喝，怎么办？

荀晓霖：你一日三餐喝的汤很多的话，就可以不用喝那么多的水，要给孩子补充2000毫升的水。比如说小孩的运动量比成人大，踢足球、打篮球，喝水就更要增加。喝水的量多少，不是因为成人、还是孩子，应该是和活动量有关系，还要和消耗的能量有关，要出入平衡。比如说一天出的汗很多，就要大量补水。在这种情况下，有的孩子甚至比成人喝的水还多。

主持人：有的家长下班回来很累了，没有时间给孩子做那么多的品种，怎么办？

荀晓霖：怎么也得四菜一汤、三菜一汤，大人也要吃饭啊。炒豆芽、鸡蛋西红柿、虾仁，炖鸡翅，鸡胸青椒，香菇油菜、宫爆鸡丁、拌萝卜皮，西红柿鸡蛋汤、黄瓜紫菜汤、白菜豆腐汤、菠菜汤。或者是熬小米粥，买点馒头、豆包，再炒两个菜。或者是棒子面粥、玉米面粥，如果有高压锅，可以放一些豆。

网友：我得小孩13岁了，女孩，都来月经了，早点吧，现在60多公斤，1米5。

荀晓霖：13岁左右来月经是正常的。要让孩子减轻体重，多运动，做些体育活动，多吃蔬菜水果。肉类以鱼肉、牛肉、去皮的鸡肉为主。

网友：家里人参比较多，给孩子泡茶可以吗？小孩，身体单薄。

荀晓霖：做汤的时候，可以放一点，全家人喝，一次不能超过3—6克。不提倡给孩子以这种方式补充。

网友：孩子面黄肌瘦，胃口不好，医院检查说没病，通过食补，补不进去，怎么办？挺着急的。

荀晓霖：这个孩子多大了？每天的活动量有多大？

主持人：孩子睡前吃水果吗？

荀晓霖：可以喝点酸奶，孩子在凌晨三点多的时候，脱钙比较严重，如果你睡觉之前钙补充不是很足的话，就会缺钙更多。所以要有意识增加一些含钙多的食物，吃块饼干，喝点酸奶，不要空腹吃。酸奶能够帮助睡眠，还可以防止钙的流失。

主持人：总而言之，一日三餐，我们光说吃进去的。实际上人无论是超重还是体重不够，都存在出入平衡的问题。除了我们提的这些之外，还应该考虑它的运动，活动量，看它消耗了多少能量。

荀晓霖：摄入能量和消耗能量要达到平衡。运动能够促进肠蠕动。

主持人：现在孩子的游戏大大减少了，都是玩电脑。

荀晓霖：这些都不利于营养的吸收，有的总在那儿坐着容易便秘。

网友：孩子9岁了，男孩，不爱运动，喜欢看书，看电视，一运动就挺疲劳的。

荀晓霖：孩子热能可能不够，不爱运动可能是和缺锌有关系，面黄肌瘦可能是和缺铁有关系，判断缺锌最简单的一个办法是指甲上有白斑。可以给孩子补充一些含锌补充剂，还可以添加一些海产品。注意力不集中都是和缺铁有关系。要保证蛋白质的摄入，要有蔬菜水果，含维生素C多的绿叶菜。适当的时候可以补充一些动物的内脏食物。还要鼓励孩子多运动，因为运动能够增加胃肠蠕动，增进食欲。饮食上可以多增加一些易消化的食物，比如说肉可以做成丸子，水果可以做成水果泥。如果不爱吃肉，可以做成饺子、包子。

网友：老给孩子喝水不会增加肾脏的负担吧？

荀晓霖：不会的，如果身体正常情况下是不会造成负担的，水如果多了，会随尿排出的。喝水多也可以排除体内毒素。

主持人：今天的网上直播将在本周五北京青年报副刊的饮食主义版见报。

网友：书价多少啊，新华书店能买到么？

荀晓霖：书价目前还没有确定，目前这本书还没有出版，出版后可以在新华书店买到。

主持人：节日期间，家长七天放长假，孩子是整个寒假都在家里，但七天的长假肯定会对孩子有影响，这时候饮食应该注意什么？

荀晓霖：首先要定时定量，要注意正常的休息时间。比如说像黑白颠倒，三十晚上熬夜，很容易疲劳，可以多吃一些碱性食物，奶制品、蔬菜、水果都是碱性的，保持体内的酸碱平衡，综合体内的疲劳素。可以吃B族维生素多的食物，那就是可以通过吃粗粮补充。

春节期间可能喝饮料会很多，喝完饮料之后，有饱了的感觉，有虚热卡的现象。过一个小时之后，血糖会降的很低，会变得很饿很饿，但这时候已经错过了正餐的时间了。碳酸饮料会从体内其他食物形成碳酸钙，妨碍钙的吸收。要注意不要在吃饭当中喝饮料，它会冲淡胃液，影响食物的吸收。还会有二氧化碳，影响胃蛋白酶的产生，使消化功能减弱。

网友：现在学习压力大，孩子晚上老是睡不好，做梦，有什么饮食能促进睡眠么？？

荀晓霖：晚上可以喝小米粥，它被称为代参汤，还可以给孩子喝奶制品，都是可以帮助睡眠的。晚上不要吃玉米粥，它有兴奋的作用。玉米粥可以放在早上喝。

网友：我们的网上论坛每期都能见报吗？

主持人：每期都能见报。

网友：荀晓霖老师能否说说成人和老年人的养生话题。

主持人：我们今天的话题主要是中小学生放假了，怎么注意营养配餐。以后我们还会有很多话题，比如说像成年人养生保健话题都会在内，会有不同的专家和营养师作客YNET网站，同时也会体现在北青报副刊的饮食主义版。