食品感官评定.ppt
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“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
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《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
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第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
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嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
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味觉
食物有几种基本味道？
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味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
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感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
23:3Leabharlann Baidu:52
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
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食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
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味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
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味觉
2、品尝的顺序
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
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人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
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为什么温度影响嗅觉鉴定?
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因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
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感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
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味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
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触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
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（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，
有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明， 具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
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食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
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第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
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《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
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第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
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候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
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《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
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第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
23:31:52
嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
23:31:52
味觉
食物有几种基本味道？
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味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
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感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
23:3Leabharlann Baidu:52
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
23:31:52
食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
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味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
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味觉
2、品尝的顺序
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
23:31:52
23:31:52
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比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
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人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
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为什么温度影响嗅觉鉴定?
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因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
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感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
23:31:52
味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
23:31:52
触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
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（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，
有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明， 具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
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食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
23:31:52
第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
23:31:52
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
食品感官评定
23:31:52
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
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第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
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候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）