综合实训(一)实验室制酸奶

综合实训（一）
➢来的同学请先清洗 自己的酸奶瓶！
➢1、酸奶的制作 ➢2、细胞破碎
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发酵工程的历程
1，纯种微生物的分离 2，培养技术的建立 3，密闭式发酵罐 4，发酵工程
密闭式发酵罐
发酵罐
三、酸奶的制作
（一）酸奶定义及实验原理
酸奶(yogurt)是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一 种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品。
基本原理： 乳酸菌发酵
牛奶中的乳糖
牛奶中酪蛋白 乳酸
3. 按菌种种类分类
酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳
等
本实验主要学习凝固性酸奶的制作方法。
（三）酸奶的营养价值
营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌
（二）医药 （三）食品 （四）生物技术 （五）科学研究
微生物繁殖快、价值低，没有种族上的异 议，是很好的的实验材料
生产者
植物（包括部分
微生物）
环境
土壤、空气、水
消费者
动物
分解者
微生物
微生物在生态系统中的地位：分解者，部分生产者
微生物学研究的重要意义
食品
❖ 有害影响
引起食品酸败（发霉、变质）、 食物中毒（如肉毒芽孢杆菌、黄曲霉毒素等） 以及其他疾病。
微生物的共同特点
（小、多、快、强、广）
➢ （1）体积小，面积大 （细胞以微米、纳
➢
米来计算）
➢ （2）吸收多，转化快
➢ （3）生长旺，繁殖快 如大肠杆菌
➢ （4）适应强，易变异 如感冒病毒
➢ （5）分布广，种类多
个体形态需要借助 光学显微镜或电子显微镜观察
电子显微镜
微生物的分类
➢ 非细胞型微生物 ➢ 原核细胞型微生物 ➢ 真核细胞型微生物
同时，通过发酵还可形成酸奶 特有的香味和风味（与形成乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸 等有关）。
变性凝固 奶液呈凝乳状态
（二）酸奶的分类
1.按成品的组织状态分类：凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻 型。
2.按发酵的加工工艺分类
浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
3.按成品口味分类
天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等
旋体、放线菌
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真核细胞型微生物
❖ 细胞核分化程度高，有核膜和核仁，多种完整 的细胞器。
❖ 分为单细胞真菌和多细胞真菌。
真菌
真菌
19
三大型微生物的比较
类型
特点
种类
非细胞型 无完整的细胞结构，只 微生物 在活细胞内增殖
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ病毒
原核细胞型 仅有原始核， 微生物 缺乏完整的细胞器
细菌、放线菌、 衣原体、支原体、立克
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
微生物学研究的重要意义
（一）在环境中的作用 1) 微生物在生态系统中的地位 2) 利用微生物改善环境 3) 微生物对环境的有害影响
❖ 有利影响
食品微生物工程：酿酒、面包、酱油、酸奶等
二、发酵的概念
发酵是是指利用微生物的代谢功能，使有机物分解 的生物化学反应过程。
酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的 腐败
微生物学的奠基人——伟大的巴斯德
1857年巴斯德（法国）证明发酵是由于微生物的作用
生产实际中，人们将通过微生物的培养， 大量生产各种代谢产物的过程叫做发酵。
非细胞型微生物
无典型的细胞结构，无产生能量的酶系统，只能在 活细胞内生长增殖。
含一种类型的核酸或遗传物质（DNA或RNA）。 是最小的一类微生物。
病毒
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原核细胞型微生物
❖ 有细胞结构，但细胞核呈原始状态，即环状裸 DNA团块状，无核膜、核仁。
❖ 细胞器很不完善，只有核糖体；含DNA和RNA。 ❖ 有6类：细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺
微生物概述 发酵的概念 酸奶制作 细胞破碎
一、微生物概述 砧板上的微生物
一般人每个喷嚏含 有约 4500-150000个 病菌，而感冒病人 一个喷嚏则含有高 达8500万个病菌
皮肤、 毛发 上分 布的 细菌
卤豆腐——毛霉
酸奶——乳酸菌
有害真菌
微生物的概念
是存在于自然界的一群肉眼直接看不见，必须 借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数 千倍，甚至数万倍才能观察到的微小生物 （microorganism或microbe）。