物理性污染对食品安全性的影响.

6.病原微生物 许多人类和动物疾病是通过水体或水生 生物传播的，如肝炎病毒、霍乱、细菌 性痢疾等。这些病原微生物往往由于医 院废弃物未做处理或患者排泄物直接进 入水系水体，或由于洪涝灾害造成动植 物和人死亡、腐烂而大规模扩散。
三、食品中水体污染物的控制


1.加强管理 2.控制污染 3.宣传教育 4.管理控制


1.天然污染源 由于某些自然现象 而产生的有害物质 排放到环境中或形 成有害影响的场所， 是大气污染的一个 很重要的来源。


2.人为污染源 (1)工业污染源 燃料燃烧； 粉尘、碳氢化 合物、含硫化 合物、含氮化 合物、卤素化 合物


(2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。
二 水体污染

水体污染：水体 受到人类或自然 因素的影响，水 的感官性状、物 理化学性能、化 学成分、生物组 成等发生恶化， 污染指标超过地 面水环境质量标 准的现象。

一、水体污染的来源 (一)水体污染源
1.工业废水 包括生产废水和生产污水。 指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流 失的工业生产用料、中间产 物、副产品以及生产过程中 产生的污染物。 特征：排放量大、成分复杂、 有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。




3.放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业及科研 部门排放出的放射性废物可造成放射性元素 对土壤的污染。 4.病原微生物 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌 溉农田不符合卫生要求等都可使土壤受到污 染，特别是受到肠道病原微生物的污染。 人通过与土壤接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜而感染。
三 土壤污染


一、土壤污染的来源 土壤是人类赖以生存和生活的重要自然 环境，它与人类健康有着密切的关系。 土壤污染通过土壤—农作物—人体或土 壤—地下水(地表水)—人体这两个基本 环节对人体产生影响。
(一)土壤环境污染过程



肥料、农药和工业三废带来大量有害物 质，这些污染物质有三条转化途径： （1）被转化为无害物质，甚至为营养 物质； （2）停留在土壤中，引起土壤污染； （3）转移到生物体中，引起食物污染。


(3)交通污染源 汽油、柴油等燃料产 生的尾气、油料泄漏 扬尘、噪声等。交通 污染源是流动的，也 叫流动污染源。


(4)农业污染源 农业机械运行时排放的尾气，以及农药、 化肥、地膜等。
(二)大气中有害物质的存在状 态



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1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气 体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩 散情况与相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。


3.石油 石油废水对作物生长有害，影响食品品 质。 高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米 煮成米饭有石油味，花生榨出的油也有 油臭味，生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚 的油味，人食用这种受到石油废水污染 而生产的食品会感到恶心。



石油废水中含有致癌物苯并芘，能在土 壤中积累，通过植物根系进入植物，引 起积累。 石油污染对幼鱼和鱼卵危害极大，油膜 和油块黏附在幼鱼和鱼卵上，使鱼卵不 能成活或致幼鱼死亡。 石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产 品食用价值。

(4)富营养化污染 指水流缓慢、更新期 长的地表水面接纳大 量的氮、磷、有机碳 等植物营养素引起的 藻类等浮游生物急剧 增殖的水体污染。


(5)有机毒物污染 有机毒物种类繁多， 作用各不相同。 有机毒物排放量大， 如酚类；有的具有强 致癌作用，如多环芳 烃。 自然界难降解，在生 物体内高度富集，对 人体健康极为有害。




2.生活污水 人们日常生活中产生的污水， 包括厕所排水、厨房洗涤排 水以及沐浴、洗衣排水等。 来源：一般家庭生活污水， 集体单位和公用事业单位排 出的污水。 特征：性质比较稳定，浑浊、 深色，味恶臭，呈微碱性。



3.农业废水 指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程 排出的废水。 化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降 雨沉降和径流的冲刷进 入地表水或地下水。 主要污染物质：农药， 植物营养元素。
第三章 物理性污染及其控制
物理性危害
从外部来的物体或者异物，包括在食品中非正常 出现的能引起疾病和个人危害的所有物理物质， 包括食品本身。 分类： 1、食品中的异物造成的物理性危害 玻璃 毛发 塑料 虫子 首饰 2、食品本身造成的物理性危害 体积 温度 粘度
指甲等等
食品中能引起物理危害的来源



(3)尘 固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产 生的悬浮于空气中的固体颗粒。
二、大气污染物种类及对食品安 全性的影响



1.氟化物 氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株 体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽 受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑 制作用。 在植物体内可以富集。


2.沥青烟雾 含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污 染过的作物，不能直接食用，不能在沥 青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
土壤对食品安全性的影响

土壤污染概述
土壤污染大致可以 分为：重金属污染、 农药和有机物污染、 放射性污染、病原 菌污染等多种类型。

一、 大气污染


一、大气污染的来源 指人类活动向大气排放的污染物或由它 转化成的二次污染物在大气中的浓度达 到有害程度的现象。
(一)大气污染源


指向大气环境排放有 害物质或对大气环境 造成有害影响的设备、 装置、场所。 分为天然污染源和人 为污染源。
水体污染对食品安全性的影响




水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质： （1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起


酚在植物体内的分布：茎叶较高，种子 较低；蔬菜中叶菜类含量较高，排列顺 序是：叶菜类>茄果类>豆类>瓜类>根菜 类。 酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游 繁殖；高浓度鱼类大量死亡。浓度达到 0.1-0.2mg/mL时，鱼肉有酚味。


2.氰化物 浓度低(30mg/L以下)时刺激植物生长； 浓度高(50mg/L以上)时抑制生长。 污水中的氰化物可被植物吸收，但积累 量不高。
(二)环境污染物


指污染环境的物质。 是一个相对的概念。许多物质在低浓度 时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。



1.大气污染物 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸 雾、气溶胶等) 主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通 运输等产生的废气。还有大气中的致病 菌。


(3)放射性污染 来源：铀矿的开采、选矿、冶炼，核电 站与核试验，以及放射性同位素的应用 等。




2.化学性污染 (1)酸碱污染 酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工 业的废水及矿山排水。 碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、 制革等工业的废水。 酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物 质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污 染必然伴随着无机盐的污染。 酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌 及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值 增加水中无机盐含量和水的硬度。



土壤是连接自然环境中无机界、生物界 和非生物界的中心环节。 环境中的物质和能量不断输入土壤体系 中，并在土壤中转化、迁移和积累，从 而影响土壤的组成、结构、性质和功能。 同时，土壤也向环境输出物质和能量， 不断影响环境的状态、性质和功能，两 者处于一定的动态平衡状态。

当土壤环境中所含污染物数量超过土壤 自净能力或当污染物在土壤环境中的积 累超过土壤环境标准时，就称为土壤环 境污染。

(2)重金属污染 重金属元素很多，环境污染研究中最值得注 意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包括具有 一定毒性的一般金属，如锌、铜、钴、镍和 锡等。


(3)需氧性有机物污染 生活污水和某些工业废水中 含有大量的碳水化合物、蛋 白质、脂肪和木质素等有机 化合物，在需氧微生物作用 下可最终分解为简单的无机 物质，即二氧化碳和水等。 这些有机物在分解过程中需 要消耗大量的氧，故又被称 为需氧化合物。
大气污染对食品安全性的影响

大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的 CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、 氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组 分造成的。



2.水体污染物 污染源复杂，污染物种类繁多。 主要三类：无机有毒物，包括各类重金 属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机 有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联 苯、有机农药等；病原体，主要包括病 毒、病菌和寄生虫等。
(二)水体污染的主要形式


1.物理性污染 (1)悬浮物污染 废水中的细小固体或胶体物质使水体浑 浊，透光性下降，降低了藻类的光合作 用，限制了水生物的正常活动。



(2)热污染 原因：由工矿企业如火力发电厂、食品 酿造厂等排放的高温冷却水或温泉溢流 造成。 影响：改变水生生物群落组成，降低溶 解氧，影响水生动物如鱼类的生长和繁 殖。

3.致病性微生物污染 包括致病性细菌和病毒。 致病性微生物污染大多来 自未经消毒处理的养殖场、 肉类加工厂、生物制品厂 和医院排放的污水等。
二、水体污染物的种类及对食品 安全性的影响


1.酚类污染物 对植物的影响：低浓度促进庄稼生长， 高浓度抑制庄稼生长。 含酚废水灌溉控制在50mg/L以下对生长 无毒害，但是使农产品有异味，萝卜、 马铃薯收获后易腐烂，不易保藏，并在 产品中大量积累。



4.苯及其同系物 影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人 体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头 晕、无力和呕吐等症状。 含苯废水浇灌作物会使粮食、蔬菜的品 质下降，且在粮食蔬菜中残留，但残留 量较小。


5.污灌中的重金属 矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中 含有大量重金属污染物，如汞、镉、铜、 铅、砷等。教材p47-48


当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。 环境污染是一个量变到质变的过程。 主要原因是资源浪费和不合理使用。

由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄 食)、饮水而使环境污染物质进入或积累 在动植物中，从而影响食品的安全性。


2.气溶胶 (1)雾 液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称 为雾。 常温下是液体的物质，因加热逸散到大 气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集 成小液滴，为凝集性气溶胶。


(2)烟 固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液 体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。 常温下是固体物质，因加热产生的蒸气 逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散 性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态 向晶体过渡的一系列形态。

一、环境污染 ：水体 二、放射性污染 三、异物
大气
土壤
第一节
环境污染及其控制
一、概述



环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础。 自然环境与生活环境。 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈 和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
二、环境污染与食品安全


(一)环境污染 指人类活动 所引起的环境质 量下降而对人类 及其他生物的正 常生存和发展产 生不良影响的现 象。
(二)土壤污染的类型


1.重金属污染 主要物质：镉、铜、锌和铅。 来源：工厂废气微粒扩散降落到土壤中； 工矿废水进入河流，再通过灌溉进入土 壤并在土壤中蓄积。工业废渣经雨水冲 淋，也可污染土壤和水体。


2.农药的污染 长期滥用剧毒和残留期长的农药，不仅污染 生物环境，而且通过食物和水进入人体，当 有毒物质积累到一定的剂量时，也可以引起 慢性中毒。 农药在土壤中的分解过程与农药的性质和环 境条件有关。有机磷农药可以短时间内分解， 有机氯农药在土壤内分解很慢，DDT在旱地 土壤内10年才能消失95%。