第四章 物理性污染对食品安全性的影响

辐射与放射性危害
一、 辐射
1、辐射定义
自然界中的一切物体,只要温度在绝对 温度零度以上,都以电磁波的形式时刻不 停地向外传送热量,这种传送能量的方式 称为辐射。
2、来源
家用电器： 电视、电冰箱、空调、微波炉、吸尘器等
办公设备： 手机、电脑、复印机、电子仪器、医疗设备等
家庭装饰： 大理石、复合地板、墙壁纸、涂料等
②在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄 别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用 金属探测器检查。
③对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如 经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生 产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质； 对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制 定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。
其次是加工过程中混入的异物，加工设备上脱落的螺 母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷 碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰 等。
粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当 仪器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非食源性 物质常用的剔除方法有：
①原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系； 利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方 法在生产前对原料筛选。
三、食品中非食源性物质的危害
➢ 食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消 费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人 体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、 堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后 果。
食品中常见的物理危害物质的危害如下 ：
➢ 玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 石头——窒息、损伤牙齿； ➢ 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 骨头——窒息、外伤。 ➢ 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 ➢ 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 ➢ 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 ➢ 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃
6、“民以食为天”，食品是人们生存必不可少的物质，它的风险也较 大。如何确保食品的卫生质量和安全，一直是生产加工企业和卫生 主管部门重点关注的问题。要真正达到食品的低风险或零风险，必 须从源头开始，在采用如HACCP体系对从种植或饲养到餐桌的全过 程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯系统或者将追溯系统纳 入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、包装、 加工、农场或牧场、种植或饲养，甚至到单个植物或动物，并要求 出示确保产品无各类危害物质存在的记录、地方法规及检测报告。 并采用电子系统收集和整理追溯信息（动、植物的出产时间及地点、 种植和饲养和管理的法规、加工地点、分级信息、出货时间、包装 商、零售方式），建立一套自动化的追溯管理系统，以增大追溯的 信息量和提高查阅的速度，才能最有效防止食品污染。
物理性污染对食品安全性的影响
食品的物理性污染通常指食品生产加工 过程中混入食品中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射线核 素所引起的食品质量安全问题。
好想你”枣，吃出黑钉子
2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。 2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完 8折后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的 真空包装。她随意拿了一颗，撕开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙齿竟然 被硬物磕到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴 巴里吐了出来。仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外 面，尾部还有带弯的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院 取异物了
后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。
1991年，美国FDA下属的一个投诉机构 共收到10923项对有关食品的投诉。投诉 最多的一项占总数的25％，涉及的内容是 食品中存在异物，即物理危害。在所有关 于食品中存在异物的投诉中，有387次 （14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中 最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投 诉最多的几种食品含有异物的统计结果。
后续： 经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500 元现金及价值144元的“好想你”产品。
非食源性物质
一、概念
非食源性物质通常描述为从外部来的物 体或异物，包括在食品中非正常性出现 的能引起疾病或容易造成人身伤害的任 何物理物质，非食源性物质也称为物理 危害物质。
加工步骤 浓缩果汁接受 包装材料接受
调配 过滤 水处理 空气过滤
非食源性物质
杂质 杂质，变形，破损
杂质 杂质
剔除方法
对原料进行检验 合格接受 对原料进行检验 合格接受
在灭菌前进行过滤
清理或更换过滤设备
导电、浊度不合格
1每小时自动检测 2按要求更换元件
过滤效率低，空气含杂超标 及时更换元件
6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法
五、食品中非食源性物质危害的预防措施
1、包装材料中的外来物
由供应商保证质量，加强出厂前的检验等； 如列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保 证。
2、原料中的外来物
由原料供应商保证质量，加强原料的进厂检 验等；同样可列出生产原料明细表和验证卖方 的证书及保证。
3、不当加工过程引入的外来物
目视检查，用金属探测器检查，加强加工设 备的保养等。如许多金属检测器能发现食品中 含铁的和不含铁金属微粒，X射线技术能发现 食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还 要保证各项检测和除去某些物理危害的预防措 施也是有效的，从而保证在食品生产过程中有 效地控制物理危害，及时除去异物。
表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
食品种类 投诉次数
焙烤食品
227
软饮料
228
蔬菜
226
婴儿食品
187
危害发生 的百分率/%
10.2
8.4
8.3 6.9
食品种类
水果 谷类食品 鱼制品
巧克力及其制品
投诉次数
183 180 145 132
危害发生 的百分比/%
6.7
6.6
5.3 4.8
电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危 害。
商家：钉子可能是取枣核时留下
“这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。” “好想你”专卖店的孙老 板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是 赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。 “我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州 办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你” 办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。
采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危 害。
2、水产品中非食源性物质剔除方法
水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加 工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物， 可通过反复冲洗剔除。
3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法
加工步骤 接受原料肉
接受辅料
非食源性物质
1、贴标前用金属探测器检测 2、感官检查合格
4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法
加工步骤 接受原料奶
非食源性物质
剔除方法
杂草、牛毛、乳块、昆虫灰尘等
1挤奶过程按标准操作车间有防蝇防虫措施 2 净乳机过滤
接受包装材料
膜的薄厚，避光性、 印刷图案清晰度不符合要求
1接受检验 2后工序车间操作工即使反馈膜的质量稳定性
日本实验表明，50kv/m（千伏/兆欧）的电磁场强度 对玉米和紫苜蓿的发芽没有特别影响，但在其生长过 程中，叶尖有电晕，并发生损伤即变色现象，但在 25kv/m是没有损伤，这可能是由于电晕产生热及臭 氧等的影响。
5、预防
人体
在辐射源集中的环境中工作、学习、生 活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、 体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的 生长速度比正常人快二十四倍。
食物
高剂量的电磁波辐射会影响和破坏生物体原有的生物 电流和生物磁场，是生物体内的电磁场发生变化，导 致生物体产生一系列的病变，改变食品理化状态，产 生有害物质，危害人体健康。
非食源性物质危害包括哪些方面？
二、食品中非源自文库源性物质的种类和污染途径
食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料 （原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和 加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑 材料和雇员本身等。
常见的非食源性物质来源或原因有哪些？
玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、
粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中 存在着非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有 玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、 鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等。
粮食及其制品中非食源性物质的来源于以下几个方面。 首先是由原材料中引入的非食源性物质，谷物原料在 收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、 玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等碎片。
净乳
杂草、乳块、泥土等
1过滤器过滤，离心机定时排渣 2抽样检验净乳效果，杂质度≤2ppm
贮存 标准化 脱气
环境污染物（尘土、动物等） 封闭容器
杂物、质量不达标
1根据检测结果调整鲜奶质量达标准要求 2按工艺要求将原料奶与辅料混合
空气含量超标
保证空气含量不到标准要求
5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及 剔除方法
4、必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生，要充分 了解一些可能引入物理危害的环节，如运输、加工、 包装和贮藏过程以及包装材料的处理（特别是一些玻 璃包装材料）等过程中加以防范。
5、在雇员的教育和学习中，应包括有关物理危害的知识 和预防措施两方面。提高职工的安全卫生意识，制定 相关的规章制度，以减少人为因素造成的物理性危害。
金属、猪碎骨等
沙子、小石子、 人工配饰品等
剔除方法
1、后工序金属探测消除 2、原料肉解冻后自检剔除
1、使用前过滤或过筛 2、香辛料用多道细小网布包裹后下锅 3、姜蒜等辅料清洗后使用 4、严格按照企业辅料采购标准采购
绞制、搅拌 贴标、装箱
设备锈浊 设备维修等带入
金属污染、表面杂质
1、设备维修后严格检查 2、停产后，开工前设备彻底清洗
周边环境： 高压线、变电站、电视（广播）信号发射塔等
自然环境：太阳黑子等
3、电磁辐射和电磁辐射污染区别
电磁辐射和电磁辐射污染是两个概念， 任何带电体都有电磁辐射，当电磁辐射 强度超过国家标准，就会产生负面效应， 引起人体的不同病变和危害，这部分超 过标准的电磁场强度的辐射叫电磁辐射 污染。
4、危害
如何避免危害的发生？
四、食品中非食源性物质的剔除方法
讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法
发酵酱油 水产品 火腿类熟食肉制品 超高温灭菌奶产品 热罐装果汁 粮食
四、食品中非食源性物质的剔除方法
1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法
在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但 随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱 油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程， 此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱 油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人 们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。