餐厨垃圾之地沟油的检测与识别

《农业废弃物处理》课程论文

餐厨垃圾的处理之地沟油的检测与识别

姓名：王会

班级：农建0901

学号：A07090278

任课教师：王丽丽

课程学期：2011~2012第二学期

摘要：随着社会科技的快速发展，人们在享受着科技带来优质商品与服务的同时，也在接

受这科技进步带来的负面影响。民，以食为天，食品安全涉及广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会经济政治的稳定和国家形象，成为了全球性问题和人们日益关注的焦点。

关键词：食品安全地沟油鉴别与检测指标

近年来，食品安全事件不断出现，食品安全问题的发生，不仅对人民群众的身体健康构成严重威胁，也给消费者和食品相关产业造成了巨大的经济损失辣椒制品中的苏丹红三鹿奶粉中三聚氰胺、海带中化工染料、碱性绿、孔雀石绿、吊白块等非食品原料被非法使用在食品生产中; 超量超范围使用食品添加剂问题; 食品中农药残留兽药残留致病性微生物重金属环境污染物质及近来相继发生“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头事件”等食品安全问题，更把食品安全问题推向了风口浪尖。

餐厨垃圾和居民生活是密切相关的，我们每天都要吃饭，吃饭就会丢弃或多或少的废物，这些废物就是餐厨垃圾。与其他国家相比，中国的餐厨垃圾有着自己的特点，具体表现为：1. 含水率高，水分占到垃圾总重量的80－90％，这对垃圾的收集和运输都带来了难题，如果与普通的生活垃圾混在一起，也提高了普通垃圾的含水率，降低了热值，对于垃圾焚烧技术的应用就产生了一定的困难，但是对于堆肥技术的应用创造了很好的条件。

2. 有机物含量高，在高温条件下，很容易腐烂变质，产生臭味，对收集地点附近居住的居民健康来说是一个威胁。

然而那中国人是“聪明的”，他们想到了从餐厨垃圾中提炼地沟油。

地沟油分类及危害概述

地沟油属于餐饮业废弃油脂，广义的地沟油包括3类:从宾馆酒楼的烹调残油残渣剩菜餐具洗涤水等流入地沟，经过地沟隔油池的渣水分离捞取油腻漂浮物，再通过加热脱水脱色除臭等工序精炼而成的地沟油;2劣质猪肉猪内脏猪皮加工以及提炼后产出的油;3在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化、水解、聚合等裂变反应，不可再继续食用的煎炸老油。

地沟油中含有多种有毒有害成分，不可食用，其危害主要表现在以下方面:（1）地沟油在提炼前，大量细菌的繁殖，会产生黄曲霉毒素黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为类致癌物，黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性，对肝炎病毒的诱发具有叠加效应(2)地沟油与洗涤用水接触，含有洗涤剂成分，洗涤剂具有生殖毒性，它能增加前列腺癌等生殖系统疾病发病率高及降低人类精子质量（3）地沟油在聚集加工提炼过程中与金属管道废旧铁桶地下污泥接触，铅铁等金属严重超标，铅会引起剧烈腹绞痛、贫血中毒性肝病等（4）地沟油中游离脂肪酸破坏内表皮选择性屏障功能，加速富含胆固醇脂蛋白残余物透过并进入动脉管壁引起脂质沉淀，促进动脉硬化导致血栓形成增加患心脏病危险性油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素和类胡萝卜素等均被严重破坏，食用这种油脂会出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象

常规检测指标

主要依据（GB/T5009.37-2003）食用植物油卫生标准分析方法对地沟油的感官水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值等进行测定

感官检验主要看油的透明度色泽和闻气味，未精炼的地沟油色泽暗淡混浊，略显暗红色，有强烈的酸腐气味，黏度较大，经脱色和脱臭处理后，其感官指标基本符合食用油标准水分含量测定通常地沟油的水分含量>1% ，食用油水分含量则<0.2% ，因此，根据水含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别。

酸价油脂的酸价是指中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，潘剑宇等研究发现，潲水油和煎炸老油的酸价大于130mg/g，通常食用油的酸价<=3g ，两者相差较大，可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一羰基价和过氧化值羰基价是油脂酸败过程中产生的小分子醛酮类物质。油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。

碘值碘值是在规定条件下1kg油脂发生加成反应所需碘的质量(g) ，反映油脂的不饱和程度，煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，

碘值明显降低，张璇等研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别地沟油地沟油地沟油经碱炼脱水脱色和脱臭精炼工艺使酸价、水分、感官等指标符合国家食用油卫生标准，油脂加热后过氧化值比加热前更低( 易遇热分解) ，因此常规性检测指标只能判定油脂优劣，无法判定是否为地沟油。

特异性检测指标

特征性检测指标主要围绕地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染和内源性物质的变化作为检测思路

外源性物质的污染从地沟油的形成过程可以看出，地沟油受到了很多外源性物质的污染: 食盐、味精、污水管道、加工工具等金属污染; 餐具洗涤剂污染; 各种动物油脂混入。

基于金属污染电导率的测定地沟油与食盐、味精、地下金属管道、废旧铁桶等接触，金属离子严重超标，尤其是钠铁离子超标显著，此外，餐饮业废油脂在酸败过程中也会产生一些小分子极性物质，与各种金属离子一起影响油脂的导电性，结果显示合格食用植物油电导率较低，都在10us/cm以下; 而潲水油电导率较大，在 100us/cm以上，最高可173.4us/cm，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11倍，猪油的28倍.

基于金属污染钠离子含量的测定氯化钠谷氨酸钠是食品烹调时最常用调味成分，可随食物残渣残留于煎炸废油潲水油等废弃油脂内，使普通油与废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量有显著差异，黄道平等在泔水油中检出平均钠离子含量高达9.4ppm ，远远高于合格食用油。对其进行检测可推断可疑油脂样品是否有过用于食物烹调或食品加工历史

基于餐具洗涤剂污染表面活性剂的测定合格食用油不含人工合成的化学物质十二烷基苯磺酸钠，而地沟油是从餐饮业餐具洗涤系统中收集，且与地下生活污水接触，含有大

量洗涤剂烷基苯磺酸钠，浓度为25mg/kg。

基于各种动物油脂混入胆固醇含量的测定地沟油成分复杂，在回收使用过程中不可避免地混有动物油脂，动物脂肪中普遍含有大量胆固醇，猪油猪板油和牛油中胆固醇含量分别为 0.75、1.01和，而在植物油中一般不含胆固醇，植物油中主要含有谷甾醇豆甾醇菜油甾醇等多种植物甾醇，研究显示大豆油菜籽油中胆固醇的含量均为,0.031mg/g，而纯地沟油中胆固醇含量为0.429mg/g

内源性物质性质的变化

地沟油是二次用油，在其酸败煎炸过程中碘值酸价过氧化值脂肪酸含量等内在性质会发生改变。

基于酸败醛酮类变化挥发性成分的测定 GC-MS联用测定地沟油中挥发性成分，发现样品