啤酒生产质量控制

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七、注意事项
（1）系统清洗前先要对CIP罐本清洗，在其回路的过滤器要进行 拆卸检查，既可保证洗涤液的清洁，又可防止污垢进入洗涤器造成堵 塞。
（2）冲洗结束前要用酚酞或PH试纸进行终点检测。
（3）单元刷洗结束时要对残水取样品尝。 （4）对卫生死角定期进行COP刷洗。
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三、糖化系统深度清洗的必要性
麦汁制备过程中，物料经过的容器多、管路长，加之所使用的原 料富含丰富的营养物质，导致啤酒生产过程对设备、管路等要求清洗 频次高、难度大。在日常清洗工作中，难免出现设备卫生死角，影响 生产过程的卫生控制。 为了消除日常清洗出现的卫生死角，利用停产时间每月使用强效 清洗剂或人工对设备进行彻底清洗，我们把它称之为“深度清洗”，以 避免因设备卫生死角积累而影响啤酒质量。
啤酒生产过程中的质量控制
（糖化系统深度清洗）
2013年11月份
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程雷宇
一、糖化系统的深度清洗的目的
糖化系统清洗担负着大米、芽粉碎机、淀粉调浆罐、糊化锅、糖化 锅、过滤槽、弱麦汁罐、热凝固罐、煮沸锅、沉淀槽等设备内表面及 连接管路、阀门、泵的清洗以及加热器水垢的清洗。
• 过滤槽筛板全部拆开并进行了COP，糟门处的筛板有部分沙 子，主要是麦芽中石子较多除石机效果不好造成，调整除石 机风量。
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煮碱前
煮碱后
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©Anheuser-Busch InBevLeabharlann 洗前酸洗后1515
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老厂过滤槽
日常生产过程中，清洗杀菌虽然都按照既定工艺严格执行，但由于 生产管线拐点多，线路长，罐体内洗涤器堵塞，泵压等诸多因素，很 难将管线、罐体内部所有部位清洗干净，尤其是一些死角。而局部的 清洗不彻底，日积月累最终会引起整个系统污染，从而严重影响啤酒 品质。
糖化系统大清洗，就是针对啤酒生产过程中这一普遍存在的问题 而设计的清洗工艺。其目的在于增加清洗深度，使平时清洗不到位的 地方彻底清洗干净，不至于因产生污物、焦糊物质、导致啤酒口感不 好，从而影响我们的品评KPI。通过大清洗工艺的进行，可以对整个 生产系统进行更深层次的清洁，为生产出更高质量的啤酒做好准备。
（5）洗涤液配制时要做好防护，带防酸碱手套、防护眼镜等，切 勿溅到皮肤及眼中，不慎溅到皮肤上，须用大量水冲洗。
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八、清洗后的效果前后对比
清洗前
清洗后
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刷洗前
刷洗后
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2.旋转喷嘴（洗罐器）
现在使用的旋转喷嘴，用清洗介质作为驱动力，清洗喷嘴以垂直 的轴线方向产生旋转作用。 旋转喷嘴一般旋转到第八圈才能完成一个喷洗循环，喷嘴尺寸和 介质的压力决定其处理量、喷射长度和喷嘴的旋转，以及相关的清洗 时间，正常的工作压力为6公斤—8公斤，我们对锅体、罐体清洗时， 工艺设定CIP泵出口压力为7公斤。
新厂过滤槽
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BS 品评结果
7.2
7
6.8 13年实际 12年实际 13年预算
6.6
6.4
6.2
6
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
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小结
总之，啤酒生产的过程中，卫生控制是个系统工程，一方面要做 好日常清洗和清理工作；另一方面要根据设备卫生状况，定期对设备 进行深度清洗和清理，消除由于受设备设计、设备老化、清洗剂质量 、操作等因素影响，导致日常清洗不彻底而积累污物，从而稳定生产 过程微生物的控制，达到提高产品质量，稳定啤酒风味的目的。
4、管路刷洗时比较繁琐，分支过多。冲洗时每个支路都必须冲洗 到位，避免残留碱液进入麦汁中。
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五、洗涤液的配制
1. 碱性洗涤液的配制（以10吨计） （1） 向糊化锅中加入10吨50度热水。 （2） 开启糊化锅搅拌机转速控制在80%。
（3） 向锅内加入300公斤片碱。
蒸汽：生产过程中控制好热水罐液位，使用二次蒸汽进行换热制 备热水，把多余的热水用于发酵和包装生产用水。
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2、存在卫生死角。 过滤槽假底，每月人工COP刷洗。 煮沸锅加热器，每周煮碱。
3、洗罐器或洗球的磨损或堵塞，导致部分锅体、罐体清洗不彻底 ，污物积累较多。
（4）回收至碱液罐中备用 2. 酸性洗涤液的配制（以10吨计）
（1）向糊化锅中加入10吨常温水。
（2）向内依次加入150公斤高效酸性清洗剂。 （3）回收至酸液罐中备用。
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六、清洗工艺（以糊化锅为例）
（1）回收水冲洗锅体10分钟。 （2）碱性洗涤液循环40分钟。 （3）热水冲洗20分钟，pH值呈中性。 （4）常温水冲洗10分钟。 （5）酸性清洗液循环30分钟。 （6）常温水冲洗15分钟。
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二、锅体、槽体、罐体的清洗方式
1.固定洗球 固定洗球是用于冲洗罐壁，从带孔的单独喷孔中喷射出水，流射 到罐壁的同一位置，由于喷口的尺寸限制，每一冲击点喷射到罐壁的 力量都很有限，没有冲击到的点水量实际为零。这就意味着：为了达 到所要求的清洗效果， 必须采用大量的、高浓度的化学清洗剂或高温 清洗液，进行长时间的清洗。我们老厂设备清洗都是采用固定洗球。 固定洗球还可以作为一种滤网过滤清洗液中的颗粒物质，因此， 一部分洗球孔容易被堵住不起作用，导致锅体、罐壁表面清洗不合格 。
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四、糖化系统深度清洗在实际清洗中存在的问题
1、水、电、蒸汽消耗比较大。 水：我们采用了锅体碱洗后的冲洗用水再次用于下个锅体碱 洗前冲洗用水，尽量减少水量消耗。
电：由于CIP供应泵与CIP回收泵不匹配，CIP回收泵快，我们采 取了间歇式开关CIP泵，避免泵空转而造成电的浪费。
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