团餐

一）团膳发展阶段总结

回顾中国团体膳食走过的历程，可以概括为以下四个阶段：

1. 80年代前团体膳食

80年代前团体膳食，在我国有条件的事业单位、机关团体、各类企业均以“大食堂”的形式为职工提供午餐。做法是：安排几十名全民所有制员工主持食堂工作，厨房设备简单老化，就餐场所装修简陋、厨师未受过专业训练、清洁水平低，菜品以大锅饭为主，餐单变化少不讲究营养构成……

2. 80年代至90年代

80年代至90年代，除了延续社会“大食堂”模式以外，从家里带饭的现象一度普及，相当一部分人从家里带饭到单位，有些单位为此还专门配备了热饭的简单设备，并配专人为带饭员工提供加热服务。

3. 90年代至上世纪末

90年代初团体膳食，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生，使卫生条件差价格低廉的盒子饭风靡各大城市。与此同时，各大企业、大公司把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。

90年代中团体膳食，随着商务写字楼的大量崛起及发达国家、发达地区先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变。团膳不但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，并受到了业内人士的普遍关注。

90年代末团体膳食，随着公司企业膳食改革、高校团体膳食改革、机关事业单位团体膳食改革的提出，团体膳食社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团膳公司应运而生，团膳市场开始成型。

4. 21世纪的团体膳食

21世纪中国团体膳食的发展是人们始料不及的，发展的突破口是独资公司、合资公司团体膳食的示范效应，接着是上市公司、中资公司团体膳食的社会化。随着企业、事业、机关、团体、高校、中学、小学……团体膳食的“三化”，中国团膳业迎来了最好的发展时机。

（二）团膳消费特点分析

1.团体膳食经营特点：每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日；每年休息287天。团体膳食经营的上述特点告诉人们：经营团膳需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。

2.团体膳食消费特点：每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。团体膳食消费的上述特点告诉人们：在有限的时间、有限的空间内经营团膳，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定事业。

3.团体膳食市场特点：市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾。团体膳食市场的上述特点告诉人们：这是一个充满机会与充满挑战的市场，需要专业运作才能应对团膳市场的特点及需求。

（三）团膳市场结构分析

1.各类公司团体膳食

公司是企业的组织形式，是为经营工商业而组成的联合团体。公司是商务团膳的主流

市场。客观地讲，要求较高、比较规范、比较成型…的是公司团膳，以商务写字楼团

膳为主。

2.各类企业团体膳食

企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体。各类企业的团体膳食（商务）在团

膳市场构成中占有重要地位。

3.事业单位团体膳食

事业单位是指没有经营收入，由国家经费开支，不进行经济核算的文化、教育、卫

生……单位。事业单位的团体膳食是团膳市场不可忽视的领域。

4.机关单位团体膳食

机关是指办理事物的单位或机构。机关单位团体膳食也是团膳市场不可忽视的领域。

5.各类学校团体膳食

各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的“学生营养餐”。学校团体

膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场，是份额巨大、潜力无限的团体膳食市

场。

6.各类医院团体膳食

医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。医院团膳既包括医生、护士、工作人员、

勤杂人员团体膳食，又包括病人的团体膳食，是讲究营养食疗，有特殊需求的团体膳

食市场。

7.部队后勤团体膳食

部队是一种特殊团体。今天，随着部队团体膳食的改革，社会化进程将进一步提速。

当然，部队团体膳食有与一般团膳不一样的地方，如野外工程、军事训练的膳食供应

等问题，也有保密性等问题。

8.各类会议团体膳食

会议是集合三人以上议事，并遵循一定的议程所举行的集会。会议的种类很多，如洽

谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会……会议用餐称为会议团膳，即会

议团体膳食，具有不确定、批量大、不间断……的特点。

9.各类活动团体膳食

活动是指有一定目的的行动，包括各类比赛、各类游戏、各类评比……活动用餐称为

活动团膳。活动团膳具有组织性、事前性、逻辑性的特点。

（四）团膳市场格局分析

1.供不应求卖方市场

供不应求卖方市场是指上个世纪70年代～80年代，在短缺经济、凭票供应、供不应求

的市场格局下，住房难、乘车难、吃饭难是那时的真实写照。显然，那个年代的团膳

市场是供不应求的卖方市场。

2.供求平衡均衡市场

供求平衡均衡市场是指随着中国经济体制改革的深化，激活了压抑已久的生产力；随

着经济的搞活中国经济整体实力不断增长，市场格局开始走向供求平衡的均衡市场。

事实证明：均衡是非常短暂的，当我们甚至还没意识到均衡的概念时，我们就与均衡

擦肩而过了。

3.供大于求买方市场

供大于求的买方市场是指当人们一觉醒来时，突然发现生产过剩、产品积压、物品难

卖，这时人们才意识到要面对一个产品过剩的市场。与之而来的是市场格局的转化，

即向供大于求买方市场的转化，显然人们应认识到除了拼产品、拼质量、拼价格外，

还应拼服务、拼附加、拼感受……

（五）团膳企业类别分析

1.团膳企业规模分析

(1)小型企业多是指民营团膳企业大多是实力较弱的小型企业，特别是在送餐领域就更

为明显。

(2)中型企业少是指民营团膳企业部分是初具实力的中型企业，它们除了做送餐以外，

还兼营较固定的商务团膳、企业团膳、学校团膳。

(3)大型企业缺是指民营团膳企业缺少够规模的大型企业，即由大型企业转型的团膳

企业非常少，因而能够高举高打的团膳企业更是稀少，这说明团膳行业还不被大

资本看好。

2.团膳企业体制分析

(1)国营企业：随着国营餐饮企业的体制改革，在中国餐饮业纯国营体制的餐饮企业

几乎已退出历史舞台，当然在团膳领域纯国营餐饮企业还保留着机关、

事业、单位自营部分。

(2)民营企业：是团膳企业的主体，特别是在深圳、东莞、昆山、上海、北京、天津等地民营团膳企业茁壮成长，构成了团膳的主力军。

(3)外资企业：主要包括台资、港资、日资、法资的餐饮企业，外资企业不但给中国团膳市场带来了先进理念，而且为中国团膳业找到了可供参照的模式，从数量上讲外资企业仍然是少数。

3.团体膳食品牌企业

(1)品牌企业：今天发达地区、发达省份、发达城市已逐渐形成不同市场层面的品牌企

业。以北京为例：送餐公司有丽华、商务团膳金白领、学校团膳都丽梦

等…当然如果细分在每个领域都有品牌企业。

(2)中型企业：不注重品牌打造、什么能挣钱做什么、没有明确的发展目标……虽然这

类团膳企业今天还能生存，但明天很可能会淘汰出局。

(3)低端企业：机会主义色彩严重，不讲究天长地久、不讲第二次生意，做完一次就再

见，这类企业是短命的企业。

（六）团膳经营模式分析

1.自我经营模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司自行组建人员，为工作

人员提供团体膳食，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企业、事业单位、物

业公司采用这种方式。

2.委托经营模式又称专业经营模式，是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团

膳委托给专业团膳公司经营，即团膳经营的社会化运作模式。

3.委托管理模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业团膳

公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团膳的直接把控又发挥了专业团

膳公司的水平。

（七）团膳市场环境分析