菜品创新.pptx
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（一）创新条件公式 创新的公式：掌握基本功＋了解传统菜＋
口味变化＋原料变化＋造型变化。 创新思路的公式：不相干原料、调料A＋不
相干原料、调料B 创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调
料＝合肴相
创新思路的公式： 不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B
例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠 檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品， 但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是 把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽 叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味 道也很好。
四化： 研发专业化 操作规范化 工艺科学化 产品标准化
第五讲 菜品的创新思路与创新方法
1．接触新事物
新设备、新技术、新工艺、新餐具、新调 料
当今中国大江南北原料市场大都一样，只 有土特产有差异；而新调料主要是从南向 北传、从洋向中传；
2．开拓新视野、新思维
●进入高档酒店 餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店
的服务 2.文化掌故：要能把餐厅的菜品，通过文化、
旁通知识销售出去。
3.营养介绍：顾客对健康和养生的需求 4.装盘:自然美的体现 5.服务方式：艺术性体现菜肴价值； 6.上菜顺序：口味如乐曲般起伏 7.营销策略：让客人记住我们的菜肴
创新标准中的四性与四化
四性： 新颖性：材味型 独特性：业内独有 经济性：利润高 优良性：质精而稳
等五大功； 3．厨德：维护消费者的健康、安全，，不能以次充
好、以劣充质 。
为什么要进行产品创新
1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多； 2.竞争加剧，必须差异化竞争；
如何定位本店菜品？
（一）价格定位: （二）竞争定位:产品的卖点 （三）顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者
定位一致 （四）偏好定位:每个地域都有相应的口味习
考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、 环境布置等方面，以便得到创新灵感。 ●进行异地考察 可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什 么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜 品进行创新和改良。 ●多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己 知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从 而避免闭门造车。
（三）分析步骤： 1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、 汤类、色拉、主食、甜食、饮料。 2、分类统计毛利润率。 3、分类进行矩阵分析；
（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；
菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）
评价菜肴质量与时尚的关键要素
（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、 口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；
3．关注新潮流
----作为研发人员还应该关注社会的新潮流。
●减肥潮流 ●中西合壁潮流 ●分子烹饪潮流 ●美容潮流 ●花卉餐潮流
●昆虫潮流 ●黑色食品潮流 ●绿色潮流 ●简洁自然美潮流
菜品的创新方法
创新分为四类： 原料创新：拓宽原料的选料范围（异地购
买、洋为中用、土料洋用） 技法创新：创新烹饪技法 （借鉴法、综合
法、逆创法） 味道创新：研制推出新颖的口味 形态创新：翻新变化形态与装盘
第三讲 菜肴创新的基本味型
麻辣味型 鱼香味型 红油味型 家常味型 胡辣味型 酸辣味型 椒盐味型 椒麻味型
芥末味型 糖醋味型 甜香味型 咸甜味型 咸鲜味型 麻酱味型 贵妃味型
咸酸味型 陈皮味型 糟香味型 茄汁味型 姜汁味型 蒜泥味型
惯、原料习惯和工艺习惯。 （五）特色定位:养生文化
。
第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率 评价菜肴质量与时尚的关键要素 影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅 利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。
（二）分析方法： 1．观察销售数量 2．根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法（科学决策工具）
研制推出新颖的口味——味道创新
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组 合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。 如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花 椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口 味的创新。
又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可 以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常 柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
（二）时尚菜肴要素：新奇、味美、特色、风行、 健康；
（三）影响菜肴创新质量的关键要素： 1．非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调料
、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。 2．技术方面：刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、
速度、造型美学
销售对创新的影响及创新标准
创新中的销售七要素 ： 1.搭配：合适的对象、合适菜肴组合、合适
味型演变
咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味 荔枝味=糊辣荔枝味—花椒—辣椒 贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒 麻辣味=辣味+花椒 芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油 鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋 新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱 家常味=豆瓣酱（泡红辣椒）+葱姜蒜苗+糖（面
酱）+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒（去醒抑辣）
所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜， 有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在 一起，就成了一道菜。
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求； 为什么要进行产品创新？ 如何定位本店菜品？
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了 职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。
创新的三点要求： 1．厨理：原料学、营养学的原理运用； 2．厨艺：厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味
又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创 新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油 一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混 用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上， 口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创 新。
第六讲 菜品的创新公式运用（上）
口味变化＋原料变化＋造型变化。 创新思路的公式：不相干原料、调料A＋不
相干原料、调料B 创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调
料＝合肴相
创新思路的公式： 不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B
例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠 檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品， 但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是 把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽 叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味 道也很好。
四化： 研发专业化 操作规范化 工艺科学化 产品标准化
第五讲 菜品的创新思路与创新方法
1．接触新事物
新设备、新技术、新工艺、新餐具、新调 料
当今中国大江南北原料市场大都一样，只 有土特产有差异；而新调料主要是从南向 北传、从洋向中传；
2．开拓新视野、新思维
●进入高档酒店 餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店
的服务 2.文化掌故：要能把餐厅的菜品，通过文化、
旁通知识销售出去。
3.营养介绍：顾客对健康和养生的需求 4.装盘:自然美的体现 5.服务方式：艺术性体现菜肴价值； 6.上菜顺序：口味如乐曲般起伏 7.营销策略：让客人记住我们的菜肴
创新标准中的四性与四化
四性： 新颖性：材味型 独特性：业内独有 经济性：利润高 优良性：质精而稳
等五大功； 3．厨德：维护消费者的健康、安全，，不能以次充
好、以劣充质 。
为什么要进行产品创新
1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多； 2.竞争加剧，必须差异化竞争；
如何定位本店菜品？
（一）价格定位: （二）竞争定位:产品的卖点 （三）顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者
定位一致 （四）偏好定位:每个地域都有相应的口味习
考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、 环境布置等方面，以便得到创新灵感。 ●进行异地考察 可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什 么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜 品进行创新和改良。 ●多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己 知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从 而避免闭门造车。
（三）分析步骤： 1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、 汤类、色拉、主食、甜食、饮料。 2、分类统计毛利润率。 3、分类进行矩阵分析；
（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；
菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）
评价菜肴质量与时尚的关键要素
（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、 口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；
3．关注新潮流
----作为研发人员还应该关注社会的新潮流。
●减肥潮流 ●中西合壁潮流 ●分子烹饪潮流 ●美容潮流 ●花卉餐潮流
●昆虫潮流 ●黑色食品潮流 ●绿色潮流 ●简洁自然美潮流
菜品的创新方法
创新分为四类： 原料创新：拓宽原料的选料范围（异地购
买、洋为中用、土料洋用） 技法创新：创新烹饪技法 （借鉴法、综合
法、逆创法） 味道创新：研制推出新颖的口味 形态创新：翻新变化形态与装盘
第三讲 菜肴创新的基本味型
麻辣味型 鱼香味型 红油味型 家常味型 胡辣味型 酸辣味型 椒盐味型 椒麻味型
芥末味型 糖醋味型 甜香味型 咸甜味型 咸鲜味型 麻酱味型 贵妃味型
咸酸味型 陈皮味型 糟香味型 茄汁味型 姜汁味型 蒜泥味型
惯、原料习惯和工艺习惯。 （五）特色定位:养生文化
。
第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率 评价菜肴质量与时尚的关键要素 影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅 利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。
（二）分析方法： 1．观察销售数量 2．根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法（科学决策工具）
研制推出新颖的口味——味道创新
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组 合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。 如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花 椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口 味的创新。
又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可 以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常 柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
（二）时尚菜肴要素：新奇、味美、特色、风行、 健康；
（三）影响菜肴创新质量的关键要素： 1．非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调料
、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。 2．技术方面：刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、
速度、造型美学
销售对创新的影响及创新标准
创新中的销售七要素 ： 1.搭配：合适的对象、合适菜肴组合、合适
味型演变
咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味 荔枝味=糊辣荔枝味—花椒—辣椒 贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒 麻辣味=辣味+花椒 芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油 鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋 新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱 家常味=豆瓣酱（泡红辣椒）+葱姜蒜苗+糖（面
酱）+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒（去醒抑辣）
所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜， 有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在 一起，就成了一道菜。
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求； 为什么要进行产品创新？ 如何定位本店菜品？
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了 职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。
创新的三点要求： 1．厨理：原料学、营养学的原理运用； 2．厨艺：厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味
又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创 新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油 一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混 用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上， 口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创 新。
第六讲 菜品的创新公式运用（上）