试论四川泡菜与川菜文化
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菜 的踪迹 。 从某 种意 义上来 说 ， 泡菜是 四川 人离 不开 的佐 餐佳 品 ，四川泡 菜也 是 巴蜀儿女 在 长期生 产生 活 中的伟 大发 明 ，当然他 们还 贡献 了味美 可 口的川
有 怎样 密切 的关系 ， 未来 的 四川泡菜 还将 怎样 发展 ？ 笔者 用近 三个 月 的 时 间 ， 集 、 理 、 析 了近二 十 搜 整 分
摘 要 ： 文 从 四 Ｊ 泡 菜 与 川 菜 文 化 的 角 度 出发 ， 述 了四 川 人 的 泡 菜情 结 ； 本 ｌ １ 论 通过 整理 文 献 ， 到 泡 菜 在 川 菜 中应 用 得
的数 据 ， 分析 泡 菜在 川 菜 中的地 位 和 作 用 ； 结 了泡 菜 的 吃 法及 在 川 菜 中的 应 用 情 况 ； 总 并提 出 了泡 菜企 业 在 未 来 发展
食 品 与 发 酵 科 技
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第４ ８卷 （ ５期 ） Ｖ １ ８， ． 第 ｏ． Ｎｏ ４ ５
试论 四川泡菜 与川菜文化
李 想 ， 明会 ， 祥 禄 冯 杨
（ 四川 旅 游 学 院 ， 四川 成 都 ６ ０ ０ ） １ １０
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在 四川 ，无论 城 市还是 农村 ，无 论居 家还是 饭
从 川菜文 化 的角度 人手 ，分析 四川 泡菜 与川 菜到底
店， 无论 春秋 还 是 冬夏 ， 论便 餐 还 是筵 席 ， 有 泡 无 都
ｔ ｉ ｈ ｓ ．Ｗ ｅ ｏ ｃｕ ｅ ｔ ｅ ｗａ ｏ ａ ｉｋ ｅ ｖ ｇ ｔｂ ｅ ａ ｄ ｔ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｉ Ｓ ｃ ｕ ｎ ｕ ｓｎ ．Ｗ ｅ ｒｎ ｏ ｔ ｈｓ ｅｉ ｔ ｓ ｃ ｎ ｌ ｄ ｈ ｙ ｔ ｅ ｔ ｐ ｃ ｌｄ ｅ ｅａ ｌｓ ｎ ｉ ｓ ｐ ｌ ｔ ｎ ｉ ｈ ａ ｃ ｉｉ ｅ ｃ ｏ ｂ ｇ ｕ ｉ ｓ ｍｅ ｐ ｏ ｌｍｓ ｗｈｃ ｈ ｕ ｄ ｂ ａ ｋ ｅ ｏ ｎ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｒ ｃ ｓ ｆ ｐ ｃ ｌｄ ｖ ｇ ｔｂ ｅ ｕ ｉ ｅ ｓ ｏ ｒ ｂ ｅ ｉ ｈ ｓ ｏ ｌ ｅ ｔｃ ｌ ｄ ｄ ｗｎ ｉ ｈ ｅ ｅ ｏ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｉ ｋｅ ｅ ｅａ ｌｓ ｂ ｓｎ ｓ ． Ｋｅ ｒ ｓ Ｓｃ ｕ ｎ ｐ ｃ ｌ ｄ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ；Ｓ ｃ ｕ ｎ ｃ ｉｉ ｅ ｕ ｔ ｒ ｏ ｉｈ ａ ｕ ｓｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｈ ａ ｉｋ ｅ ｅ ｅ ａ ｌ ｓ ｉｈ ａ ｕ ｓｎ ；ｃ ｌ ｅ ｆ Ｓ ｃ ｕ ｎ ｃ ｉｉ ｅ ｕ －
中应 注意 解 决 的 问题 。 关 键 词 ： 川 泡 菜 ； 菜 ； 菜 文 化 四 川 川 中 图分 类 号 ： ２ ５５ ＇ ５． １ ５ ４ 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章编 号 ： ６ ４ ５ ６ ２ １ ）５ ０ １ — ０ ３ １ ７ — ０ Ｘ（ ０ ２ ０ — ０ ６ ０ ０
（ ｉｈ ａ ｏ ｒ ｍ ｎｖ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕ ６ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｓｃ ｕ ｎ Ｔ ｕｉ Ｕ ｉｅｓｔ ｈ ｎ ｄ １ １ ０， ｈｎ ） ｓ ｙ，
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本 烹饪 专著 ， 取得 了一些 成果 ， 现分 述如 下 。
１ 四川人 的泡菜 情结 四川人 喜食泡 菜 ， 做 泡菜 。 据 四川省 泡 菜协 擅 根
菜 。 中国烹饪 著名学 者 熊 四智 论述 川菜 时 曾说 ：川 “ 菜 得地 利 之优 势 ， 资源 之 丰饶 。 乡土 之 淳朴 ， 拥 承 继
巴蜀 之食 尚 ， 各方 之所 长 ， 有 了用 料 广 泛 、 味 取 具 调 多 样 、 调方 法 繁 多 、 肴 适应 性 强 的特 征 。 不 仅 烹 菜 它 是 巴蜀 文化 中一 颗璀璨 的明珠 ， 而且驰 名世 界 ， 满 誉 全 球 。 近年 来 ， 多专 家学 者针 对 四川 泡菜 历史 、 ” 许 泡 菜文化 、 泡菜 标 准 、 泡菜 工 艺 、 菜使 用 等方 面 内容 泡 进 行 了深入 研究 ， 收获 了丰硕成果 。 还很少 有学 者 但
有 怎样 密切 的关系 ， 未来 的 四川泡菜 还将 怎样 发展 ？ 笔者 用近 三个 月 的 时 间 ， 集 、 理 、 析 了近二 十 搜 整 分
摘 要 ： 文 从 四 Ｊ 泡 菜 与 川 菜 文 化 的 角 度 出发 ， 述 了四 川 人 的 泡 菜情 结 ； 本 ｌ １ 论 通过 整理 文 献 ， 到 泡 菜 在 川 菜 中应 用 得
的数 据 ， 分析 泡 菜在 川 菜 中的地 位 和 作 用 ； 结 了泡 菜 的 吃 法及 在 川 菜 中的 应 用 情 况 ； 总 并提 出 了泡 菜企 业 在 未 来 发展
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ
第４ ８卷 （ ５期 ） Ｖ １ ８， ． 第 ｏ． Ｎｏ ４ ５
试论 四川泡菜 与川菜文化
李 想 ， 明会 ， 祥 禄 冯 杨
（ 四川 旅 游 学 院 ， 四川 成 都 ６ ０ ０ ） １ １０
Ｓ ｃ ｕ ｎ Ｐ ｃ ｌｄ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｄ Ｃｕ ｔ ｒ ｆ Ｓ ｃ ｕ ｎ Ｃｕ ｓｎ ｉｈ ａ ｉ ｋ ｅ ｇ ｔ ｂ ｅ ｎ ｌ ｅ ｏ ｉｈ ａ ｉｉ ｅ ｕ
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在 四川 ，无论 城 市还是 农村 ，无 论居 家还是 饭
从 川菜文 化 的角度 人手 ，分析 四川 泡菜 与川 菜到底
店， 无论 春秋 还 是 冬夏 ， 论便 餐 还 是筵 席 ， 有 泡 无 都
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中应 注意 解 决 的 问题 。 关 键 词 ： 川 泡 菜 ； 菜 ； 菜 文 化 四 川 川 中 图分 类 号 ： ２ ５５ ＇ ５． １ ５ ４ 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章编 号 ： ６ ４ ５ ６ ２ １ ）５ ０ １ — ０ ３ １ ７ — ０ Ｘ（ ０ ２ ０ — ０ ６ ０ ０
（ ｉｈ ａ ｏ ｒ ｍ ｎｖ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕ ６ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｓｃ ｕ ｎ Ｔ ｕｉ Ｕ ｉｅｓｔ ｈ ｎ ｄ １ １ ０， ｈｎ ） ｓ ｙ，
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本 烹饪 专著 ， 取得 了一些 成果 ， 现分 述如 下 。
１ 四川人 的泡菜 情结 四川人 喜食泡 菜 ， 做 泡菜 。 据 四川省 泡 菜协 擅 根
菜 。 中国烹饪 著名学 者 熊 四智 论述 川菜 时 曾说 ：川 “ 菜 得地 利 之优 势 ， 资源 之 丰饶 。 乡土 之 淳朴 ， 拥 承 继
巴蜀 之食 尚 ， 各方 之所 长 ， 有 了用 料 广 泛 、 味 取 具 调 多 样 、 调方 法 繁 多 、 肴 适应 性 强 的特 征 。 不 仅 烹 菜 它 是 巴蜀 文化 中一 颗璀璨 的明珠 ， 而且驰 名世 界 ， 满 誉 全 球 。 近年 来 ， 多专 家学 者针 对 四川 泡菜 历史 、 ” 许 泡 菜文化 、 泡菜 标 准 、 泡菜 工 艺 、 菜使 用 等方 面 内容 泡 进 行 了深入 研究 ， 收获 了丰硕成果 。 还很少 有学 者 但