能量、蛋白质、脂类、碳水化合物
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营养学基础知识
(一) 能 量 贺渭绍
可编辑ppt
1
3.营养学基础
3.1 能 量
食物
提供 三大产能营养素
氧 化
二氧化碳、水、
释放能量
P 25--29
可编辑ppt
2
同化作用
把从外界环境中获取 的营养物质，转变成
自身的组成物资
新陈代谢
（合成、 分解）
储存能量
异化作用
分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外
一、能量平衡：消耗＝摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、 环境温度
三、供给量：书后附录2（510页）
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10
可编辑ppt
11
体力活动（劳动强度）分级
轻体力：
75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课； 25％时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。
分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？
可编辑ppt
15
判断：
1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，
11.1
游泳
11～14
爬山
12
走路
2.5～5.5
上楼
10～12
上课
1～2
看电视
1.5～1.6
睡觉
1～1.2
可编辑ppt
13
四 、 碳水化合物
食
55％～65％
谷类 薯类
物
脂肪 油料：花生、大豆
来
20％～30％ 动物脂肪
源
动物性食物
蛋 白 质 大豆
•
10％～15％
谷类
可编辑ppt
14
练习:
1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量
22
• 名称三字符号 单字符号
• 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D 半胱安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q
• 谷氨酸Glu E 组安酸His H 异亮氨酸Ile I 甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N
• 亮安酸Leu L 赖氨酸 Lys K
苯丙安酸Phe F 蛋安酸 Met M (甲硫安酸)
1、化学结构分：
脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、
苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨
酰胺、天冬、谷、精、赖15种；
芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；
杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。
2，酸碱性分：
酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）
碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）
组氨酸（含N杂环）；
中性：其它
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二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的 15～30％
三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。
影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。
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9
3.1.3 供给量与食物来源
表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一
种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
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16
营养学基础知识
（二）蛋白质
（P26表3－2） 用体表面积计算 4、基础代谢计算 (BM=BMR×A×24) 直接用公式计算（P27）
体表面积
生理、病理状态 5、影响因素 环境温度和气候
其它可编：辑ppt
7
基 础 代 谢 率
男
女
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 年龄（岁）
可编辑ppt
8
• 脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S
• 苏氨酸Thr T 色氨酸Trp W
• 酪安酸Tyr Y 缬氨酸Val V
• （红色为必须安基酸）
分
Baidu Nhomakorabea
解
能
CO2、H2O、尿素
化学能
ATP C CP
ADP Pi
肌肉收缩
合成代谢和生长
能 主动吸收
分泌
释放
转移
储存
其它
利用
体内能量释放、转可移编辑、pp储t 存和利用示意图
6
一、 基 出 代 谢 BM
1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。
2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧 3、基础代谢率(BMR)：含义、单位 (kJ/m2 ,h)
21
3.2.4 氨基酸分类：
2、人体合成情况分：
缬
必需氨基酸
来
• 异亮氨酸
一 • 亮氨酸
本
• 赖氨酸 • 蛋氨酸
量 • 苯丙氨酸
• 苏氨酸
色 • 色氨酸
的 • 缬氨酸
• 组氨酸 9种
书
条件必需氨基酸
• 半胱氨酸 • 酪氨酸
可编辑ppt
非必需氨基酸
• 天门冬氨酸 • 谷氨酸 • 丝氨酸 • 精氨酸氨酸 • 丙氨酸 • 甘氨酸 • 胱氨酸 • 羟脯氨酸 • 脯氨酸9种
•
贺渭绍
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17
3.2 蛋 白 质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须营养素，生物大分 子。
是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸300多种 人体氨基酸只有20种
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18
可变基团
碱性氨基
氨基可酸编辑p结pt 构示意图
酸性羧基
19
可编辑ppt
20
3.2.1 氨基酸分类：
中体力：
25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶； 75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。
重体力：
40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等； 60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。
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12
各种活动能量消耗
活动项目
能量消耗（千卡/分钟）
篮球
8.6
足球
9～12
滑冰
﹛﹜ 植物
来源 动物
碳水化合物 脂肪
生理热价 kJ/g (kcal/g)
16.80(4.0)
37.5(9.0)
蛋白质
16.75(4.0)
3.1.2 人体能量的消耗：
包括五个方面：一、基础代谢；
二、体力劳动；
三、食物热效应；
四、生长发育； 五、其它：情绪、精神状态等。
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5
营养物资
氧 化
热能（50％ 散发）
释放能量
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物资代 谢
能量代谢
3
• 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源
• 一、能量的单位及换算：
• 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
•
卡(cal)、千卡(kcal).
•
• 1kcal=4.184kJ;
1kJ=0.239kcal
• ※千卡常用但应同时用千焦
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4
二、人体能量的来源： 太阳
(一) 能 量 贺渭绍
可编辑ppt
1
3.营养学基础
3.1 能 量
食物
提供 三大产能营养素
氧 化
二氧化碳、水、
释放能量
P 25--29
可编辑ppt
2
同化作用
把从外界环境中获取 的营养物质，转变成
自身的组成物资
新陈代谢
（合成、 分解）
储存能量
异化作用
分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外
一、能量平衡：消耗＝摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、 环境温度
三、供给量：书后附录2（510页）
可编辑ppt
10
可编辑ppt
11
体力活动（劳动强度）分级
轻体力：
75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课； 25％时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。
分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？
可编辑ppt
15
判断：
1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，
11.1
游泳
11～14
爬山
12
走路
2.5～5.5
上楼
10～12
上课
1～2
看电视
1.5～1.6
睡觉
1～1.2
可编辑ppt
13
四 、 碳水化合物
食
55％～65％
谷类 薯类
物
脂肪 油料：花生、大豆
来
20％～30％ 动物脂肪
源
动物性食物
蛋 白 质 大豆
•
10％～15％
谷类
可编辑ppt
14
练习:
1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量
22
• 名称三字符号 单字符号
• 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D 半胱安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q
• 谷氨酸Glu E 组安酸His H 异亮氨酸Ile I 甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N
• 亮安酸Leu L 赖氨酸 Lys K
苯丙安酸Phe F 蛋安酸 Met M (甲硫安酸)
1、化学结构分：
脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、
苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨
酰胺、天冬、谷、精、赖15种；
芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；
杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。
2，酸碱性分：
酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）
碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）
组氨酸（含N杂环）；
中性：其它
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二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的 15～30％
三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。
影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。
可编辑ppt
9
3.1.3 供给量与食物来源
表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一
种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
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16
营养学基础知识
（二）蛋白质
（P26表3－2） 用体表面积计算 4、基础代谢计算 (BM=BMR×A×24) 直接用公式计算（P27）
体表面积
生理、病理状态 5、影响因素 环境温度和气候
其它可编：辑ppt
7
基 础 代 谢 率
男
女
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 年龄（岁）
可编辑ppt
8
• 脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S
• 苏氨酸Thr T 色氨酸Trp W
• 酪安酸Tyr Y 缬氨酸Val V
• （红色为必须安基酸）
分
Baidu Nhomakorabea
解
能
CO2、H2O、尿素
化学能
ATP C CP
ADP Pi
肌肉收缩
合成代谢和生长
能 主动吸收
分泌
释放
转移
储存
其它
利用
体内能量释放、转可移编辑、pp储t 存和利用示意图
6
一、 基 出 代 谢 BM
1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。
2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧 3、基础代谢率(BMR)：含义、单位 (kJ/m2 ,h)
21
3.2.4 氨基酸分类：
2、人体合成情况分：
缬
必需氨基酸
来
• 异亮氨酸
一 • 亮氨酸
本
• 赖氨酸 • 蛋氨酸
量 • 苯丙氨酸
• 苏氨酸
色 • 色氨酸
的 • 缬氨酸
• 组氨酸 9种
书
条件必需氨基酸
• 半胱氨酸 • 酪氨酸
可编辑ppt
非必需氨基酸
• 天门冬氨酸 • 谷氨酸 • 丝氨酸 • 精氨酸氨酸 • 丙氨酸 • 甘氨酸 • 胱氨酸 • 羟脯氨酸 • 脯氨酸9种
•
贺渭绍
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3.2 蛋 白 质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须营养素，生物大分 子。
是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸300多种 人体氨基酸只有20种
可编辑ppt
18
可变基团
碱性氨基
氨基可酸编辑p结pt 构示意图
酸性羧基
19
可编辑ppt
20
3.2.1 氨基酸分类：
中体力：
25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶； 75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。
重体力：
40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等； 60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。
可编辑ppt
12
各种活动能量消耗
活动项目
能量消耗（千卡/分钟）
篮球
8.6
足球
9～12
滑冰
﹛﹜ 植物
来源 动物
碳水化合物 脂肪
生理热价 kJ/g (kcal/g)
16.80(4.0)
37.5(9.0)
蛋白质
16.75(4.0)
3.1.2 人体能量的消耗：
包括五个方面：一、基础代谢；
二、体力劳动；
三、食物热效应；
四、生长发育； 五、其它：情绪、精神状态等。
可编辑ppt
5
营养物资
氧 化
热能（50％ 散发）
释放能量
可编辑ppt
物资代 谢
能量代谢
3
• 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源
• 一、能量的单位及换算：
• 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
•
卡(cal)、千卡(kcal).
•
• 1kcal=4.184kJ;
1kJ=0.239kcal
• ※千卡常用但应同时用千焦
可编辑ppt
4
二、人体能量的来源： 太阳