绿茶加工工艺(1)
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如：华农绿针： n 鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展
n 加工工艺： 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉 捻——做形——初干——足干——增香
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
▪ 做形方法： Ø机械：槽温800C左右，每槽中加入 100g左右初烘叶，2min后加入轻棒， 茶条不粘手时，加入重棒，降温至 600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条 为度，至茶叶含水量20%左右为止. Ø手工：整形平台温度800C左右；手法： 理条、搓条，反复进行，至茶叶含水 量15%左右；用力原则：轻、重、轻。
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶 加工技术：
流程：鲜叶——摊放——青锅——分筛— —辉锅。
n 鲜叶：一芽一叶初展。 n 青锅：锅温：70~800C；
Ø投叶量：75~200g； Ø手法：抖、带、拓——搭、捺； Ø程度：七成干。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
n 筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶
高味浓，叶底嫩匀。
绿茶加工工艺(1)
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 n 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉
锅。 n 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
n 加工技术：鲜叶、摊放同前。 n 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿
（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 2）干燥特性 Ø 阶段性： 第一节阶段（初干）：水分60—40%， 以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。 第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。 第三阶段：水分20—5%，定型及香味品 质形成阶段。 Ø分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内 湿，不利贮藏保鲜。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 3）干燥方法
Ø烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：1000C，厚度：2~5cm，至
7~8成干。 足火：600C，至足干。
Ø炒干：据不同类型名茶而不同。 Ø半烘炒：烘炒结合。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
Ø蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。
Ø散发青草气，增进香味。 Ø促使部分化学成分的生化变化，提高茶
叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
5）杀青程度 Ø杀青叶含水量58%左右； Ø感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； Ø手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 Ø嗅：青草气消失，花果香显露；
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术 3、加工技术：
1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术 3、加工技术： 2）做形： n 工具：做形台、针形茶做形机。 n 手工做形：手法：理条、搓条。
原则：轻、重、轻。 程度：含水量15%左右。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义：
Ø青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）杀青目的。 Ø彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 Ø散发青草气，发展茶香。 Ø改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 Ø蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
n 干燥： 初干：温度800C左右至九成干，摊凉； 足干：温度600C 左。
n 增香: 温度1300C左右，10秒钟左右。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
扁形茶： 龙井扁形茶类 剑毫类
1、龙井类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 嫩叶老杀，老叶嫩杀 Ø 嫩叶：水分多，酶活力高 Ø 老叶：水分少，纤维素含量高
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
Ø 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。
Ø锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白
Ø以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
绿茶加工工艺(1)
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 机械杀青：
蒸 青 机
滚瓶 筒式 杀杀 青青
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶
品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉， 色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久； 汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。 具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
特级西湖龙井茶
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿百度文库加工技术
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理 n 抛闷结合，多抛少闷
Ø生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
➢ 先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 过氧化物酶等，各酶对温度反应不 一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶 活性开始下降；700C，开始钝化， >800C，酶短时间内变性。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
Ø后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素 破坏，色黄；
绿茶加工工艺(1)
扁形名茶加工手法
拓
抖
龙井茶做形手法
理条
挺
龙井茶做形手法
抓
压
龙井茶做形手法
荡
钩
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
3）机械加工 n 流程：鲜叶——摊放——杀青——理
条——做形干燥
n 机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功 能机。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 4）揉捻方法：
Ø手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉
Ø机械揉捻：机械有20、25、30、35、40 型等揉捻机。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形
4）揉捻方法：
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 n 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）杀青三原则
n 高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质…绿茶…加工叶工艺(底1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 5）揉捻程度：
Ø成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%；
Ø手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的：
Ø蒸发水分，便于贮藏。 Ø进一步形成茶叶的色香味。 Ø塑造不同形状的外形。
针形茶做形手法 ：
理条
搓条
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
3、加工技术： 机械加工：在做形机内完成，利用弧形
槽水平来回震动理直茶条以及加压棒 的重力作用揉紧茶条。 n 3）干燥：平台上或烘干机上进行， 温度600C左右。
绿茶加工工艺(1)
针形茶做形
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
n 青锅：锅温2000C——800C左右，投入 200g左右鲜叶；手法：带、抖——搭、 捺、甩。程度：八成干。
n 辉锅：锅温600C~800C，投叶量： 0.2~0.4kg；手法：带、甩——捺、甩、 拓、抓、扣、磨、压——荡、轻磨、钩、 吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。
Ø投叶量：1kg以下。 Ø时间：5min左右。 Ø 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 机械杀青：
Ø机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。
Ø对高温的理解：在不产生红梗红叶 的情况下，以低温为好，有利于品 质的形成（色泽、香气、滋味）。
Ø生产上具体应用：两次杀青。
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第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 抛闷结合，多抛少闷 Ø抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降 低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握 度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀， 甚至红梗红叶。 Ø闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提 高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产 生水闷 气，叶色黄变。
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第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
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第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）摊放程度： Ø含水量70%左右。 Ø感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
绿茶加工工艺(1)
紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；
适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽；
加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
n 辉锅：
初头茶：锅温550C左右，叶量：200g左 右， 手法：抖拓——轻抓、轻推、捺— —抓推捺。
中筛：锅温500C左右，叶量200g左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺、 磨、压
筛底：锅温：500C左右，叶量200g 左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺.
绿茶加工工艺(1)
4、干燥 3）干燥方法
烘笼
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
1、针形名茶品质特征： 外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，
香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶 底嫩绿明亮。
2、工艺流程： 鲜叶——摊放——杀青——揉捻——初
干——做形——干燥。
绿茶加工工艺(1)
针形名茶
南京雨花茶
绿茶加工工艺(1)
2020/12/13
绿茶加工工艺(1)
绿茶加工工艺(1)
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的：
n 加工工艺： 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉 捻——做形——初干——足干——增香
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
▪ 做形方法： Ø机械：槽温800C左右，每槽中加入 100g左右初烘叶，2min后加入轻棒， 茶条不粘手时，加入重棒，降温至 600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条 为度，至茶叶含水量20%左右为止. Ø手工：整形平台温度800C左右；手法： 理条、搓条，反复进行，至茶叶含水 量15%左右；用力原则：轻、重、轻。
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶 加工技术：
流程：鲜叶——摊放——青锅——分筛— —辉锅。
n 鲜叶：一芽一叶初展。 n 青锅：锅温：70~800C；
Ø投叶量：75~200g； Ø手法：抖、带、拓——搭、捺； Ø程度：七成干。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
n 筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶
高味浓，叶底嫩匀。
绿茶加工工艺(1)
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 n 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉
锅。 n 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
n 加工技术：鲜叶、摊放同前。 n 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿
（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 2）干燥特性 Ø 阶段性： 第一节阶段（初干）：水分60—40%， 以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。 第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。 第三阶段：水分20—5%，定型及香味品 质形成阶段。 Ø分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内 湿，不利贮藏保鲜。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 3）干燥方法
Ø烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：1000C，厚度：2~5cm，至
7~8成干。 足火：600C，至足干。
Ø炒干：据不同类型名茶而不同。 Ø半烘炒：烘炒结合。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
Ø蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。
Ø散发青草气，增进香味。 Ø促使部分化学成分的生化变化，提高茶
叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
5）杀青程度 Ø杀青叶含水量58%左右； Ø感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； Ø手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 Ø嗅：青草气消失，花果香显露；
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术 3、加工技术：
1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术 3、加工技术： 2）做形： n 工具：做形台、针形茶做形机。 n 手工做形：手法：理条、搓条。
原则：轻、重、轻。 程度：含水量15%左右。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义：
Ø青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）杀青目的。 Ø彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 Ø散发青草气，发展茶香。 Ø改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 Ø蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
n 干燥： 初干：温度800C左右至九成干，摊凉； 足干：温度600C 左。
n 增香: 温度1300C左右，10秒钟左右。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
扁形茶： 龙井扁形茶类 剑毫类
1、龙井类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 嫩叶老杀，老叶嫩杀 Ø 嫩叶：水分多，酶活力高 Ø 老叶：水分少，纤维素含量高
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
Ø 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。
Ø锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白
Ø以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
绿茶加工工艺(1)
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 机械杀青：
蒸 青 机
滚瓶 筒式 杀杀 青青
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶
品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉， 色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久； 汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。 具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
特级西湖龙井茶
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿百度文库加工技术
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理 n 抛闷结合，多抛少闷
Ø生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 手工杀青：
➢ 先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 过氧化物酶等，各酶对温度反应不 一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶 活性开始下降；700C，开始钝化， >800C，酶短时间内变性。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
Ø后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素 破坏，色黄；
绿茶加工工艺(1)
扁形名茶加工手法
拓
抖
龙井茶做形手法
理条
挺
龙井茶做形手法
抓
压
龙井茶做形手法
荡
钩
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三、扁形名茶加工技术
3）机械加工 n 流程：鲜叶——摊放——杀青——理
条——做形干燥
n 机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功 能机。
绿茶加工工艺(1)
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绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 4）揉捻方法：
Ø手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉
Ø机械揉捻：机械有20、25、30、35、40 型等揉捻机。
绿茶加工工艺(1)
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形
4）揉捻方法：
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三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
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三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 n 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）杀青三原则
n 高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质…绿茶…加工叶工艺(底1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 5）揉捻程度：
Ø成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%；
Ø手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的：
Ø蒸发水分，便于贮藏。 Ø进一步形成茶叶的色香味。 Ø塑造不同形状的外形。
针形茶做形手法 ：
理条
搓条
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
3、加工技术： 机械加工：在做形机内完成，利用弧形
槽水平来回震动理直茶条以及加压棒 的重力作用揉紧茶条。 n 3）干燥：平台上或烘干机上进行， 温度600C左右。
绿茶加工工艺(1)
针形茶做形
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
n 青锅：锅温2000C——800C左右，投入 200g左右鲜叶；手法：带、抖——搭、 捺、甩。程度：八成干。
n 辉锅：锅温600C~800C，投叶量： 0.2~0.4kg；手法：带、甩——捺、甩、 拓、抓、扣、磨、压——荡、轻磨、钩、 吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。
Ø投叶量：1kg以下。 Ø时间：5min左右。 Ø 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 n 机械杀青：
Ø机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。
Ø对高温的理解：在不产生红梗红叶 的情况下，以低温为好，有利于品 质的形成（色泽、香气、滋味）。
Ø生产上具体应用：两次杀青。
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
n 抛闷结合，多抛少闷 Ø抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降 低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握 度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀， 甚至红梗红叶。 Ø闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提 高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产 生水闷 气，叶色黄变。
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
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2）方法：
绿茶加工工艺(1)
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3）摊放程度： Ø含水量70%左右。 Ø感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
绿茶加工工艺(1)
紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；
适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
绿茶加工工艺(1)
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽；
加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
n 辉锅：
初头茶：锅温550C左右，叶量：200g左 右， 手法：抖拓——轻抓、轻推、捺— —抓推捺。
中筛：锅温500C左右，叶量200g左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺、 磨、压
筛底：锅温：500C左右，叶量200g 左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺.
绿茶加工工艺(1)
4、干燥 3）干燥方法
烘笼
绿茶加工工艺(1)
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
1、针形名茶品质特征： 外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，
香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶 底嫩绿明亮。
2、工艺流程： 鲜叶——摊放——杀青——揉捻——初
干——做形——干燥。
绿茶加工工艺(1)
针形名茶
南京雨花茶
绿茶加工工艺(1)
2020/12/13
绿茶加工工艺(1)
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第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
绿茶加工工艺(1)
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的：