非油炸大豆拉丝蛋白素食生产工艺研制

52 粮食与油脂 2019年第32卷第7期

非油炸大豆拉丝蛋白素食生产工艺研制

豆海港1，侯晓东2，李 婷2，杨 改1，曹德玉1

（1.周口职业技术学院，河南周口 466001；

2. 广东省潮州市质量计量监督检测所，广东 潮州521011）

摘 要：主要介绍了非油炸大豆拉丝蛋白素食的生产工艺流程、操作要点，具体地阐述了非油炸性香辣牛肉味、孜然牛肉味、咖喱味等3种素食调味配方,为从事该领域生产研究的企业提供真实可靠的技术参考。

关键词：非油炸；拉丝蛋白；素食

Development of vegetarian production technology of non-fried soybean

drawing protein

DOU Hai gang 1, HOU Xiao-dong 2, LI Ting 2, Y ANG Gai 1, CAO De-yu 1

(1.Zhoukou Vocational & Technical College, Zhoukou 466001, Henan, China;

2.Chaozhou Quality and Measurement Supervision and Inspection Institutein Guangdong Province,

Chaozhou 521011,Guangdong, China)

Abstract: The production process and operation points of non-fried soybean drawing protein vegetarian food were introduced, three vegetarian seasoning recipes of non-fried spicy beef flavor, cumin beef flavor and curry flavor were expounded, which could provide real and reliable technical reference for enterprises engaged in production and research in the field.Key words: non- fried; drawing protein; vegetarian food

中图分类号：TS201.2+1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）07-0052-02

收稿日期：2017-09-13

基金项目：河南省高等学校重点研究科研项目

作者简介：豆海港（1977—），男，副教授，硕士，研究方向为食品添加剂开发与应用。

大豆制品[1]一直深受人民群众的喜爱，素有“植物肉”之称的大豆拉丝蛋白作为大豆组织蛋白的换代产品将越来越受到广大消费者的喜爱。大豆拉丝蛋白无胆固醇，具有极强肉质纤维感、泡水不散和豆腥味淡等特点[2-3]，还具有降低胆固醇含量，防

治心血管疾病等功效[3]

。

目前市场大豆拉丝蛋白休闲食品多为油炸食

品，对人体健康具有一定的危害性，如油炸食品产生的有毒有害物质：丙烯酰胺、聚合物、杂环胺等[4-6]

。为满足消费者的需求和拓宽其应用，本研

究以大豆拉丝蛋白为主要原料，采用非油炸技术，

添加调味料等辅料，研制拉丝蛋白素食产品，并确定大豆拉丝蛋白素食生产的最佳配方和工艺条件。1 材料与方法1.1 材料大豆拉丝蛋白：山东万得福实业集团有限公司；I+G(50%5′肌苷酸钠+50%5′鸟核酸钠)：广东肇庆星湖生物科技股份有限公司；味精、精制食盐、香辛料、白砂糖、孜然油、8018牛膏、6901鸡膏、回味粉、咖喱粉、葱油、大豆油：市售。1.2 仪器设备FA1004B 电子天平：上海康路仪器设备有限公司；FXB101-1电热鼓风干燥箱：上海树立仪器仪表有限公司；DZ-280/2SD 家用真空包装机：郑州玉祥机械设备有限公司；手提式高压蒸汽灭菌锅：郑州南北仪器设备有限公司；FD 便携式水分快速测定仪：湘潭湘仪仪器有限公司。

1.3 非油炸拉丝蛋白素食生产工艺1.3.1 工艺流程大豆拉丝蛋白→浸泡→沥水→预煮→沥水→烘干→调味→包装→灭菌→成品 ↑配制←辅料1.3.2 操作要点浸泡、沥水：选择无霉变和无异味的大豆拉丝蛋白，用清水淹没大豆拉丝蛋白，浸泡约1 h ，待大豆拉丝蛋白无硬芯后捞出，沥干水后预煮。预煮：锅中加入配制好的香辛料（按8018牛

膏1.5% 、食盐 1.5%、五香粉 2%进行添加配料），在100 ℃预煮30 min 。烘干：将预煮后的大豆拉丝蛋白放入烘箱内，使料坯水分控制在11 %以下，干燥过程中进行一次倒盘。调味：将铁锅清洗干净，植物油倒入铁锅内加热，将表1中（料坯除外）白砂糖、味精、辣椒粉

等准确称量后，混合制成酱膏放入热油，然后与大豆拉丝蛋白进行搅拌混合均匀，腌制入味。

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包装：调味后大豆拉丝蛋白进行真空包装。

灭菌：将真空包装好的产品进行灭菌。

2 结果与讨论

2.1 调味配方

表l

大豆拉丝蛋白产品配方

2.2 关键工艺参数的研究

2.2.1 烘箱温度的选择

为了使料坯更有劲道和后面工序顺利进行，需将预煮后的料坯进行烘烤。本试验从几个温度进行干制，干制后料坯含水率11 %，然后请周口市千弘食品配料有限公司具有丰富经验的人员品尝其风味及劲道，对比测评结果见表2。

表2

不同温度对料坯的影响

从表2可见：在70 ℃干制的料坯好于其它条件下的料坯，故选用70 ℃炒制料坯。

2.2.2 热油温度对其风味影响

表3

热油温度对大豆拉丝蛋白风味影响为了减少大豆拉丝蛋白的豆腥味，采用热油浸烫辅料来改变大豆拉丝蛋白的色、香、味。本试验采用不同热油温度观察大豆拉丝蛋白风味的变化，结果见表3。

从表3可以看出：采用100℃热油浸烫其它辅料可明显改善大豆拉丝蛋白本身固有的豆腥味，且风味较好，所以采用100℃热油浸烫效果较好。2.2.3 灭菌方式对其组织状态及风味影响

为了延长产品的货架期，采用多种灭菌方式对不同风味产品进行灭菌，考察组织状态，然后请周口市千弘食品配料有限公司具有丰富经验的人员根据感官测评表进行测评，其对比测评结果见表4。

表4

灭菌方式对其组织状态及风味影响从表4可以看出：3种灭菌方式对产品组织状态基本没有影响，但风味有所差异，其中采用85 ℃灭菌15 min，非油炸大豆拉丝蛋白素食风味效果较好。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽均匀一致；具有该风味特有的滋味，主体香味突出（如孜然牛肉味具有孜然和牛肉味，无不良风味）。

2.3.2 微生物指标

细菌总数<10000 CFU/g（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》），大肠杆菌(MPN/100g)<90（GB 4789.3—2010 《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》），致病菌未检出（GB 29921—2013 《食品安全国家标准食品中致病菌限量》）。

3 结论

经过市场调研，油炸型大豆拉丝蛋白产品较多，油炸食品产生一定有毒有害物质，而非油炸大豆拉丝蛋白素食比油炸型食品更安全，同时降低了企业的生产成本，生产工艺合理。结果表明：料坯经70 ℃干制40 min，然后采用100 ℃热油浸烫其它辅料，产品经85 ℃灭菌15 min，可明显减少大豆拉丝蛋白本身固有的豆腥味，风味效果较好。

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