西点知识制作方法

蛋糕的分类

一蛋糕按坯子做法可分为：

1、海绵蛋糕( SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存 3 天，夏季可保存 1 天。最好低温冷藏。

2、戚风蛋糕 ( ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、

蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存 3 天，夏季可保存 1 天。最好低温冷藏。

3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5 天。

4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5 天。

5、天使蛋糕( AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕” 。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存 3 天，夏季可保存 1 天。最好低温冷藏。

6、芝士蛋糕( CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏。

7、面糊类蛋糕( battertype cake ) 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存 3 天，夏季可保存 1 天。最好低温冷藏。

二按裱花材料可分为

1，鲜奶油蛋糕鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。

2，水果蛋糕一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果，

3，巧克力蛋糕主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。

4，冰激凌蛋糕用冰激凌代替鲜奶油。

、可可巧克力/ 代可可脂巧克力（一）、适用于：

涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）。

（二）、如何使用：

在水温不超过55 摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力，达到45 摄氏度时即可适用。

（三）、如何保存：

密封、无光储存、防潮

18—25 摄氏度，无味干燥环境下储存。

二、考维曲巧克力

（一）、适用于：

模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品

（二）、如何使用：

1、融化：融化巧克力温度为40—45 摄氏度，可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱，但是绝对不可以置于明火上进行融化。

2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。

3、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3 融化后的巧

克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27 摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。

4、冷却：对于成型产品来说，合适的冷却温度在10—12 摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说，冷却巧克力的最佳温度是15—18 摄氏度之间。浸渍好的产品最好采用无风冷却。

5、如何保存：

密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）

18—22 摄氏度无味干燥环境下储存

使用调温巧克力制作Truffes松露巧克力或是倒入模型中凝固的Moule a chocolat灌模巧克力

等时，单单融化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的。那是因为整个制作过程里所谓的调温作业是必要的。Temperage简单地说就是「温度调节」。

采用这种方式是为了因应巧克力中含有大量可可脂的性质。可可脂在植物脂中是属于非常奇特的油类，总共有6种不同的结晶体。从16C到35C在不同的融点时结晶体会有所变化。当最后凝固为固体的阶段时，在最好的型态下结晶化，首先是凝固、然后收缩，接着展现出光泽。为了达到如此的效果，让不同的结晶体结合在一起，维持安定的结晶状态就是调温的目的。

如果没有进行调温，而不是在最佳的状态下凝固成结晶体的话，调温巧克力的凝固时间会延长，变成没有光泽又粗糙的表面。再放置个2〜3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好

像长了斑点般，所谓的〝Bloom 白霜现象〞便会产生。此外若是使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力也都无法顺利脱模。完全失去了巧克力「凝固」、「收缩」、「光泽」的3个特质。

调温一般是在大理石台上操作。在不锈钢的台面上也没有问题。重要的是做出理想的温度变

化时段，没有一定非在大理石台不可的规定。确实做好温度调节后的调温巧克力，将其保持在一定的温度是很重要的。若有可以保温的保温器最适宜，如果没有的话也可以用保温板或是拉糖用保温灯来代替。另外也可以隔水加热，只是要注意保温中不要让水蒸气进到巧克力里。

调温就是要做出好的结晶体，而且将结晶的数量和大小保持在一定的水平。牢记这样的法则就叫做调温而来进行操作是很重要的。

有关于调温操作

[size=+0] 调温操作是将调温巧克力依照融化、冷却、加温的步骤进行，最重要的在于每

个阶段各自的「温度」。首先是融化的温度（融解温度），黑巧克力在50〜55 C,牛奶巧克力在45〜50C,白巧克力在40〜45C最为理想。先将温度确实地提升到这个范围，成为结晶完全瓦解的状态。[size=+0] 接着为了让融化的液状物再度结晶化，降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27〜28 C,牛奶巧克力在26〜27C，白巧克力在25〜26 C。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。

[size=+0] 再次加热将温度提升，结晶型会转变为V型（B型），只留下最好的结晶体。

最后的保温温度（调温温度），黑巧克力在31〜32 C,牛奶巧克力在29〜30C，白巧克力

在28〜29C。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分沾染到。若有任何一点点水混到，调温巧克力会变的厚重、难以操作，此外也会造成发霉的原因。调温巧克力的操作温度

[size=+0] [size=+0]融解温度[size=+0]冷却温度[size=+0]调温温度[size=+0]冷却温度[size=+0] 保管温度

黑巧克力[size=+0]50 〜55 C [size=+0]27 〜28 C [size=+0]31 〜32 C [size=+0]10 〜18 C [size=+0]18 〜20 C

牛奶巧克力[size=+0]45〜50C [size=+0]26〜27C [size=+0]29〜30C 白巧克力[size=+0]40〜45C [size=+0]25〜26C [size=+0]28〜29C

[size=+O]【使用大理石台】将融化后结晶体瓦解的调温巧克力摊在大理石台上，边让温度下降的调节方法。

[size=+0]材料（容易操作的分量）

[size=+0]调温巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力）2kg以上