《葡萄酒工艺学》课程教学大纲

英文名称：Winemaking Process

一、课程说明

1、课程性质

葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。

2、课程的目的和任务

学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。

3、适应专业

本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。

4、学时与学分

本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。具体教学时数分配见表1。

5、先修课程

学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。

6、推荐教材或参考书目

推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。

主要参考书目：

①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.

②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.

③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.

④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.

7、主要教学方法与手段

本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。

8、考核方式

课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。

9、课外自学要求

查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。

二、教学基本要求和能力培养要求

1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：

（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；

（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；

（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。

2、通过本课程，应具备以下能力：

（1）能够独立完成葡萄酒生产的全过程；

（2）能够独立地分析和解决葡萄酒生产中存在的问题；

（3）能够独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。

三、课程教学内容

第一章绪论

本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒与健康的关系，葡萄酒的定义和分类。

要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。

教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。

第二章葡萄的成熟与采收

本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化，葡萄的成熟度与采收期的确定，葡萄与葡萄酒质量的关系。

要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。

教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。

第三章原料的改良

本章主要讲述各种原料改良的方法。

要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。

教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。

第四章酵母菌与酒精发酵

本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。

要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。

教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和葡萄酒质量的影响。

第五章苹果酸－乳酸发酵

本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。

要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。

教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。

第六章葡萄酒酿造的基本工艺

本章主要讲述葡萄酒酿造的基本工艺。

要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺（原料的机械处理、SO

的使用、酵母的使

用及酒精发酵的管理和控制）的原理、特点，控制方法以及与葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。

教学重点和难点：葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。

第七章红葡萄酒的酿造

本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。

要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。

教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。

第八章白葡萄酒的酿造

本章主要讲述白葡萄酒的酿造。

要求学生掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治，掌握白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素，并掌握有残糖的白葡萄酒的酿造方法，缺氮发酵法的原理。

教学重点和难点：白葡萄酒的酿造，如何防止葡萄酒的氧化。

第九章桃红葡萄酒的酿造

本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。

要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。

教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。

第十章二氧化碳浸渍酿造法

本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法。

要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。

教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。

第十一章利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造

本章主要讲述几种利口葡萄酒。

要求学生掌握利口葡萄酒的定义，掌握有代表性的高酒度、高糖度的特种葡萄酒（索泰尔纳酒、谐丽酒、蜜甜尔）所代表的特殊工艺，了解其原料、工艺及热处理方法。

教学重点和难点：利口酒的定义，索泰尔纳酒、谐丽酒、蜜甜尔的最主要的特点。

第十二章起泡葡萄酒

本章主要讲述起泡葡萄酒的定义、国际标准、原料和工艺。

要求学生掌握起泡葡萄酒的定义和对原料的要求，掌握分别以法国香槟酒和意大利阿斯蒂酒为代表的起泡葡萄酒的酿造方法，掌握“二次发酵”、“传统法”、“转移法”等概念。

教学重点和难点：起泡葡萄酒的定义及工艺流程，香槟酒和阿斯蒂酒所代表的生产方法。

第十三章白兰地

本章主要讲述白兰地的定义、分类、对原料的要求和生产工艺。

要求学生掌握白兰地的定义、分类、对原料的要求及酒龄的表示方法，掌握分别以Cognac和Armagnac为代表的白兰地的酿造方法，掌握白兰地的人工老熟及装瓶前的处理方法。

教学重点和难点：白兰地的定义，Cognac和Armagnac所代表酿造方法。

第十四章葡萄酒的成熟

本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。

要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。

教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。

第十五章葡萄酒的澄清

主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。

要求学生在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。

教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。

第十六章葡萄酒的稳定

主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。

要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。

教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。

第十七章葡萄酒的病害

本章主要讲述葡萄酒各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。

要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。

教学重点和难点：预防、诊断、防治病害的发生。

第十八章葡萄酒的封装

本章主要讲述葡萄酒的封装。

要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。

教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。

四、教学学时分配

表1 教学时数分配表

葡萄酒工艺学课程简介

课程号：1125020029

课程名称：葡萄酒工艺学，Winemaking Process

学时：48（理论）+实验（32）学分：3.0+2.0

先修课程：葡萄栽培学、葡萄品种学、葡萄酒化学、酿酒微生物学、葡萄酒工程学等课程。

内容简介：

《葡萄酒工艺学》主要讲授葡萄酒酿造的基本理论和技能，以及影响葡萄酒质量的各个方面的因素。本课程是葡萄与葡萄酒专业的主要专业课之一，课程围绕如何酿造高质量的葡萄酒进行学习。通过本课程的学习，使学生了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究，掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，能够独立地分析和解决葡萄酒生产中存在的问题，能够独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。学习该门课程时学生需要具备葡萄栽培学、葡萄品种学、葡萄酒化学、酿酒微生物学、葡萄酒工程学等课程知识。本课程共80学时，讲课48学时，实验32学时。