黄酒PPT课件
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方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为 度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。
发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。
另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
黄酒
黄酒
黄酒是我国最古老 的酒种，早在夏、 商、周三代就已经 大量生产了，并流 传至今，据史料记 载已有6000年左右 了。
目前年产量为130 万吨左右。
黄酒的概念
黄酒是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒 和啤酒）之一,也是中华民族的传统特产， 享有“国酒”之美誉。
黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、 料酒、陈酒，是以大米、黍米和玉米等 谷物为主要原料，以酒药、麦曲、麸曲、 米曲及酒母等为糖化发酵剂酿制而成的 低酒精度饮料酒，酒精含量12％～18％。
二、糖化发酵剂的制备
(一)麦曲 包括1.自然培养麦曲 2.纯种培养麦曲
(二)酒药(小曲) 包括1.白药(蓼曲) 2.纯种小曲
(三)酒母 包括1.淋饭酒母 2.纯种酒母
(四) 酶制剂及黄酒活性干酵母
对糙米或精白度不足的原料精白后相对提高了 大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，容易糊 化等。但精白度也要适当，精白度过大不但米 粒容易破碎，蛋白质等大量减少，对酵母生长 不利。此外，若酿造用水的硬度较高时，米的 精白度也应适当降低。
（二）洗米浸米
1、洗米
作用：去杂，因米的表面附着大量的皮 糠和粉尘。
酒精度 3％－6% 8％－18％
14％－20％
相同点：
分别为抗赖氨酸结构类似物和抗苏氨酸结构类 似物，解除终产物的反馈调节。
不同点：
赖氨酸为经谷氨酸棒杆菌诱变的高丝氨酸营养 缺陷型菌株，苏氨酸是多种营养缺陷型的菌株：二 氨基庚二酸、蛋氨酸和赖氨酸缺陷型。
黄酒的起源
黄酒是中华民族的传统特产， 它是我国也是世界上最古老的酒 精饮料之一，历史悠久，据考证， 约起源于4000多年前。我国黄酒 品种繁多，分布广泛。
生活 ] 黄酒
黄酒的分类(按糖份含量)
干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL) 元红酒
半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g) 加饭酒
半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／ 100mL) 善酿酒
甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／
100mL) 香雪酒
1黄酒的分类
黄酒发酵微生物
淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减 慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。
4浸米蒸饭淋饭
2．摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨 光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降 至符合发酵要求。摊饭冷却，速度较 慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象， 尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不 宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重， 出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80℃。
酒药
酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国 独特的酿酒用糖化发酵剂，也是有选择 性地分离、培养和保藏优良微生物菌种 的独特方法。
酒曲
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟 曲蘖”。 其中的“曲” 和“蘖”分别就 是指酒曲和发芽的谷物。可见我国早在 三千多年前已能使用麦芽、谷芽制成蘖， 作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制 成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作 为糖化发酵剂酿酒了。
要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；
成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
（四）米饭的冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适 合发酵微生物繁殖的温度。
方法： 1．淋饭法 2．摊饭法
1．淋饭法
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母 时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭 上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水 淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水 (约40～50℃)进行回淋，使品温回升。
酸百度文库，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
（三）蒸饭
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
酒之骨-酒曲
黄酒生产的原辅料
原料大米、酿造用水 辅料制曲用的小麦
也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。
2黄酒酿造米、水
一、原料大米的预处理
（一）米的精白 （二）洗米浸米 （三）蒸饭 （四）米饭的冷却
（一）米的精白
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄 酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在， 妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖 化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺 盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁 殖而使酒醪的酸度升高。
传统的黄酒工艺
黄酒的用途
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风 味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多 种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）， 故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除 做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料， 不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美 风味。另外，黄酒还可作药用，是中药 中的辅佐料或“药引子”，并能配制成 多种药酒及作其他药用。 挑选黄酒的窍门
黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点
1. 以大米或高粱为原料的开放式发酵 2. 糖化和发酵并行 3. 低温长时间后发酵 4. 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精
三种酿造酒之间的主要区别
啤酒
葡萄酒
黄酒
原料 麦芽，酒花 葡萄
糯米或高粱
菌种 啤酒酵母 葡萄酒酵母
混合菌
工艺 糖化后发酵 发酵 边糖化边发酵（需压榨）
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。
发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。
另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
黄酒
黄酒
黄酒是我国最古老 的酒种，早在夏、 商、周三代就已经 大量生产了，并流 传至今，据史料记 载已有6000年左右 了。
目前年产量为130 万吨左右。
黄酒的概念
黄酒是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒 和啤酒）之一,也是中华民族的传统特产， 享有“国酒”之美誉。
黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、 料酒、陈酒，是以大米、黍米和玉米等 谷物为主要原料，以酒药、麦曲、麸曲、 米曲及酒母等为糖化发酵剂酿制而成的 低酒精度饮料酒，酒精含量12％～18％。
二、糖化发酵剂的制备
(一)麦曲 包括1.自然培养麦曲 2.纯种培养麦曲
(二)酒药(小曲) 包括1.白药(蓼曲) 2.纯种小曲
(三)酒母 包括1.淋饭酒母 2.纯种酒母
(四) 酶制剂及黄酒活性干酵母
对糙米或精白度不足的原料精白后相对提高了 大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，容易糊 化等。但精白度也要适当，精白度过大不但米 粒容易破碎，蛋白质等大量减少，对酵母生长 不利。此外，若酿造用水的硬度较高时，米的 精白度也应适当降低。
（二）洗米浸米
1、洗米
作用：去杂，因米的表面附着大量的皮 糠和粉尘。
酒精度 3％－6% 8％－18％
14％－20％
相同点：
分别为抗赖氨酸结构类似物和抗苏氨酸结构类 似物，解除终产物的反馈调节。
不同点：
赖氨酸为经谷氨酸棒杆菌诱变的高丝氨酸营养 缺陷型菌株，苏氨酸是多种营养缺陷型的菌株：二 氨基庚二酸、蛋氨酸和赖氨酸缺陷型。
黄酒的起源
黄酒是中华民族的传统特产， 它是我国也是世界上最古老的酒 精饮料之一，历史悠久，据考证， 约起源于4000多年前。我国黄酒 品种繁多，分布广泛。
生活 ] 黄酒
黄酒的分类(按糖份含量)
干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL) 元红酒
半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g) 加饭酒
半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／ 100mL) 善酿酒
甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／
100mL) 香雪酒
1黄酒的分类
黄酒发酵微生物
淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减 慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。
4浸米蒸饭淋饭
2．摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨 光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降 至符合发酵要求。摊饭冷却，速度较 慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象， 尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不 宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重， 出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80℃。
酒药
酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国 独特的酿酒用糖化发酵剂，也是有选择 性地分离、培养和保藏优良微生物菌种 的独特方法。
酒曲
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟 曲蘖”。 其中的“曲” 和“蘖”分别就 是指酒曲和发芽的谷物。可见我国早在 三千多年前已能使用麦芽、谷芽制成蘖， 作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制 成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作 为糖化发酵剂酿酒了。
要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；
成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
（四）米饭的冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适 合发酵微生物繁殖的温度。
方法： 1．淋饭法 2．摊饭法
1．淋饭法
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母 时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭 上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水 淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水 (约40～50℃)进行回淋，使品温回升。
酸百度文库，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
（三）蒸饭
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
酒之骨-酒曲
黄酒生产的原辅料
原料大米、酿造用水 辅料制曲用的小麦
也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。
2黄酒酿造米、水
一、原料大米的预处理
（一）米的精白 （二）洗米浸米 （三）蒸饭 （四）米饭的冷却
（一）米的精白
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄 酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在， 妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖 化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺 盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁 殖而使酒醪的酸度升高。
传统的黄酒工艺
黄酒的用途
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风 味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多 种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）， 故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除 做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料， 不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美 风味。另外，黄酒还可作药用，是中药 中的辅佐料或“药引子”，并能配制成 多种药酒及作其他药用。 挑选黄酒的窍门
黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点
1. 以大米或高粱为原料的开放式发酵 2. 糖化和发酵并行 3. 低温长时间后发酵 4. 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精
三种酿造酒之间的主要区别
啤酒
葡萄酒
黄酒
原料 麦芽，酒花 葡萄
糯米或高粱
菌种 啤酒酵母 葡萄酒酵母
混合菌
工艺 糖化后发酵 发酵 边糖化边发酵（需压榨）