柑橘果酒的制备

柑橘果酒的制备工艺

1.工艺流程

酵母活化

↓

鲜果挑选→剥皮→分瓣→去籽→榨汁→调整成分→接种→主发

酵→酒渣分离→后发酵→倒罐→陈酿→澄清→过滤→装瓶→成品2.具体步骤：

1.原料预处理：挑选充分成熟、无病虫害的柑橘鲜果，用清水洗去

表面泥沙，经去皮、分瓣、去籽后用原汁机破碎榨汁，弃去果渣，得柑橘汁。

2.调整成分：柑橘汁糖度为11%左右，为酿制酒精度为11%vol的柑

橘酒，将柑橘汁

糖度调整到20%；柑橘汁pH值为3.3～3.5，无需进行调整。

3.酵母活化：准确称取待发酵液质量0.02%的活性干酵母，加入一定体积的待发酵液溶解，在37 ℃水浴中活化30 min至大量发泡

4.接种：将活化后的酵母缓慢倒入待发酵液中，边加边搅拌。主发酵：将发酵液置于26 ℃条件下发酵6 d，酒精度达11%vol，糖度降至6%以下，完成酵母的主发酵过

程。酒渣分离：主发酵结束，分离酒脚，转入后发酵。后发酵：后发酵温度为15～20 ℃，发酵30 d后进行倒罐处理，分离酒脚。

5.陈酿：于18 ℃满罐放置3个月，每隔1个月倒罐1次，以分离沉渣及酒脚，以防止酒脚给原酒带来异味。

6.澄清、过滤：使用1%的壳聚糖对柑橘酒进行澄清处理，用量为0.6 g/L，用4层纱布过滤后或硅藻土离心机离心即可装瓶，得柑橘酒成品。