年产1000吨冷冻鱼糜
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淮海工学院
课程设计报告书
题目年产1000吨冷冻鱼糜的工艺设计
学院海洋学院
专业食品科学与工程
班级食品112班
姓名王晓龙
学号2011121045
2014年10月18日
1.前言
2.工艺
2.1工艺流程
2.2操作要点
2.2.1原料鱼的选择
2.2.2清洗
2.2.3采肉
2.2.4漂洗
2.2.5脱水
2.2.6精滤
2.2.7绞肉
2.2.8调味擂溃
2.2.9加热
2.2.10成型
3.物料衡算
4.设备选型
5.小结
6.参考文献
1前言鱼糜制品产业发展及现状 近年来中国冷冻鱼糜产业迅速发展其中鱼糜制品产业——在中国
普遍被称为“火锅料”食品——取得了迅速发展目前中国大约有400 家速
冻食品生产企业生产速冻鱼糜制品地域分布集中于沿海地区。中国与发达
国家的人均消费量存在巨大的差距因此速冻食品行业在中国仍处于起步阶
段具有广阔的发展前景。90年代起步“火锅料”产业发展迅速
在中国冷冻调理食品最显著的特点是冷冻鱼糜和肉类结合的产品比
如包馅类产品就是中国的特色像传统的福州鱼丸、海螺丸、鱼皮饺等。也
包括了像鱼肉火腿肠类的产品。因此鱼糜和肉类结合的产品是中国特色的
冷冻调理食品。中国普遍把加有冷冻鱼糜的速冻食品称为“火锅料”食品。
中国调理食品企业的发展基本上和冷冻鱼糜企业的发展同步。上世纪90
年代初期台湾商人开始在中国大陆沿海投资调理食品企业。比较早期的且
有代表性的企业有厦门华顺冷冻调理食品有限公司(1990年成立2001年改
名福建安井食品股份有限公司)、广东的海霸王食品(汕头)有限公司(1994
年)和上海的国福龙凤食品有限公司(1992年)、上海世达食品有限公司(1995
年)等。
1993年后调理食品的企业化生产在福建省开始快速发展。到目前为止
福建省依然是中国调理食品的主要生产地。大约400家速冻鱼糜制品生产企
业。中国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发展起来后目前中国大约
有400 家速冻食品生产企业生产速冻鱼糜制品地域分布集中于沿海地区。
一部分低端市场参与者以在局部地区销售中低档速冻鱼糜制品为主。在生
产上受气候和中国传统消费习惯的影响速冻鱼糜制品行业存在着生产、
消费淡旺季的区分每年的二、三季度是速冻鱼糜制品淡季一、四季度为
旺季。在生产品种上中国目前属于鱼糜类速冻食品的品种常见的有30
个左
右加上其他品种有上百种产品。
根据相关数据显示2000年以来中国鱼糜制品年产量以25%的增长率
递增2010年产量达96.20万吨。在中国冷冻食品的人均消费量仅为9
公斤中国与发达国家的人均消费量存在巨大的差距因此速冻食品行业在
中国仍处于起步阶段具有广阔的发展前景。在消费方面福建、浙江、广
东、广西、山东、辽宁等沿海地区是中国速冻鱼糜制品的主要消费区域消
费需求长期旺盛。华北、华中、西南及西北等内陆地区由于消费者饮食习惯
的差异同时受居民收入水平和消费水平的影响在速冻鱼糜制品消费方面
与沿海地区尚有较大差距市场尚待开发
据《2010—2011年火锅料行业发展蓝皮书》显示中国调理食品企业年
度销售额同比增长幅度在“25%—30%”企业占了60%以上。15%的企业销售
增长幅度在30%—40%5%的企业增速超过40%个别企业甚至实现翻番只
有不到20%的企业增幅低于25%。如此按照行业多数的“25%—30%”的增
长速度2011年火锅料的市场总产值为200亿元左右。此外近年来中国
出产的鱼糜制品在国外市场也受到了欢迎出口量以每年15%20%的速度递
增。
中国鱼糜产业的3大新趋势 趋势一 产业重心或将南移从2010年到现
在冷冻鱼糜行业进入了瓶颈期主要表现为原料收购季节性越来越明显,品质
下降规格偏小企业利润率不断降低这种状况在浙江省的表现尤为明显。 2012
年开始广西北海和广东阳江的鱼糜开始受到采购商的青睐尽管北海的鱼糜产
量每年不到3万吨但是低于浙江省的报价还是具有很强的竞争优势以至于去
年浙江的鱼糜库存量从常年的20%增长到30%以上库存压力很大。国内的鱼
糜产业逐渐呈现出“南强北弱”的态势所谓“南”指的是广东、广西和海南“北”指的主要是浙江。在南方的几个省份其原料品种要比北方地区好很多
鱼的规格比较大成本比较低。品种主要以蛇缁鱼、金线鱼、铜盆鱼、大眼鲷等
高品质鱼种为主这些鱼种在浙江是普遍没有的。原料好出成率自然也要高
虽然收购价格会相应高一些但从成本核算的角度来看南方地区的优势还是比
较明显的。目前这些地区的缺点就是产量小浙江省的产量远远超过了上述几个
省份的产量总和。 接下来在这几个南方省份还会有新的鱼糜工厂投产或
者老厂扩大规模中国冷冻鱼糜产业的重心可能会向广东广西或者海南地区转
移。 趋势二改进现有生产工艺设备。高品质的海水原料鱼每年都在减少。在
这种状况下保证
海水鱼糜的品质就需要寻找新的生产方式从去年开始有些
工厂开始在海水鱼糜中添加淡水鱼糜做一些混合的鱼糜目的还是以增加海水
鱼糜白度为主。新的鱼糜生产原料也将被研究开发比如鱿鱼原料的开发利用
目前法国未来水产已经在秘鲁成功开发出了鱿鱼鱼糜。现有生产工艺和设备的改
进将是今后发展的一个趋势目的是提高鱼糜的出成率和品质减少劳动用工量、
提高日生产量、减少污水中有害物质的排放等。中国的冷冻鱼糜生产线都是从日
本引进的从上世纪80年代到现在基本没有什么变化目前这种工艺劳动用工
量大日产量低污染程度很高。国外的工艺和我们则有比较明显的区别我们
用的是两次漂洗桶漂洗国外采用的是管(罐)式漂洗液态精滤机和离心机的组
合方式这种方式成品率高、产品品质好、污染程度也比较小。 趋势三淡水
鱼糜将有长足发展 。淡水鱼糜在这几年得到发展是有一定原因的首先食品企
业对高品质鱼糜的需求量增加在海水鱼糜品质下降的情况下只有两种解决方
式一个是进口一个就是使用淡水鱼糜。而且淡水鱼糜生产设备和关键生产技
术逐步成熟在很多企业得到成功使用。淡水鱼糜的高品质体现在弹性和白度指
标比较优秀尤其是白度比绝大多数海水鱼糜要高其特性也可以满足高端调理
食品的需求。 目前中国淡水鱼糜生产企业差不多70%集中在湖北省的荆州地区
产能最大的企业年产量在4000吨以上。淡水鱼糜采购量最大的地区依然是福建
省有的大型企业年采购量在3000吨以上。
中国重要的调理食品企业分布
福建省代表性的企业有福建安井食品股份有限公司、福建海壹食品
饮料有限公司、福建腾新食品股份有限公司、福建馥华食品有限公司、福建
胜田(福清)食品有限公司等。
广东省代表性的企业有广东四海鱼蛋有限公司、海霸王食品有限公司、
广州津津食品有限公司等。 山东省山东省的调料食品企业主要集中在日照地区和诸城地区。日照
地区以前以出口俄罗斯模拟蟹肉产品为主代表性的企业有山东昌华食品集
团、日照丰华食品有限公司、山东阿掖山集团、惠发食品有限公司还有佳
士博食品有限公司。
辽宁省主要在大连市以大连友联海味品有限公司为代表以出口为
主的食品生产企业规模相对不大但历史悠久。
上海地区主要是上海国福龙凤食品有限公司、上海世达(桂冠)食品有
限企业。
浙江省浙江省的台州市是新兴的冷冻食品生产
基地红日子食品有限
公司、浙
江多乐佳实业有限公司、台州海之味水产食品有限公司、温岭市骏
马食品有限公司、浙江大家食品有限公司、温岭市方圆食品有限公司等。一
批大型调理食品生产企业在近几年快速发展带动了其他企业在调理食品生
产上的连续投资。
2工艺流程
2.1工艺流程:原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——
绞肉——调味——擂溃——成型——加热凝胶化——冷却——包装 2.2操作要点
1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类
生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉但
在实际生产中由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富仍是
重要的加工原料所以还要充分利用只是在工艺上需要改进以提高其弹性和
改善色泽。 2、原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤除去表面
附着的粘液和细菌可使细菌减少80%--90%然后去鳞或皮去头去内脏。
剖割方法有两种一是背割沿背部中线往下剖二是切腹从腹部中线剖开。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净
否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解影响鱼糜制
品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次水温控制在摄氏10度以下以防止
蛋白质变性。国外在海船上加工鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和
剖片机等综合机器进行自动化加工国内一些企业也已开始陆续配备这些设备大大提高了生产效率。 3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机它是用机械方法将鱼
体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时鱼肉
穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部内刺和鱼皮在滚筒表面从而使鱼肉与
骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米根据实际生产需
要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时由于红色肉在鱼体肌肉组
织中是由表及里呈梯形分布的为了控制红色肉的混入量一般通过降低机械采
肉的采肉率来控制。
4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪提高鱼肉的
弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术对提高鱼糜制品质量及保藏性能起
到很大的作用。
1漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种根据鱼类肌肉性质选择。一般白
色肉类直
接用清水漂洗红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱
水
漂洗以有效防止蛋白质冷冻变性增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗该方法主要用于白色肉鱼类如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢
鱼等介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入
漂洗池与鱼肉混合鱼水=15—10慢速搅拌使水溶性蛋白等充分溶出后
静置使鱼肉充分沉淀倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水造成脱水困难所以通常最后1次漂洗
采用0.15%食盐水进行以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗主要用于
多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次再以鱼稀盐碱水的比例=14—6的
比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠
溶液混合而成。漂洗技术关键 一般来讲漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定鲜度好的原料漂洗用水量
和次数可减少甚至可不漂洗生产质量要求不高的鱼糜制品可减少漂洗用水
量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水
水温要求控制在摄氏10度以下避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜
铁等重金属离子的地下水。
5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过
滤网孔直径为1.5毫米白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程
中必须经常向冰槽中加冰使鱼肉温度保持在摄氏10度以下以防鱼肉蛋白质
变性。
6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多必须进行脱水。脱水方法有两种一种
是用螺旋压榨机除去水分另一种是用离心机离心脱水少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高越容易脱水脱水速度越快但蛋白质易变性。从实际生
产工艺考虑温度在摄氏10度左右较理想。PH值为5—6时鱼肉脱水性最好
但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差不宜采用。根据经验白色肉鱼类
在PH6.9--7.3多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。 7、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃通过搅拌和研磨作用使鱼肉肌纤维
组织进一步破坏为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分
钟加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分
溶出变成粘性很强的溶胶再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀俗称“拌
擂”最后加入溴
化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂促进鱼糜胶化。擂溃过程
中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20
—30分钟为宜时间过长
过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂
时间方便加料取料且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似所以许多加工企
业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。 8、成型 鱼糜制品的成型过去依靠手工成型现在已发展成采用各种成型机
加工成型如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及
各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行不能间隔时间太长或
将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不
能成型。 9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间以增加鱼糜制品的弹性和
保水性这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种高温凝胶化摄
氏35—40度35—85分钟中温凝胶化摄氏15—20度16—20小时
低温凝胶化摄氏5—10度18—42小时二段凝胶化先摄氏30度30—
40分钟高温凝胶化然后摄氏7—10度18小时低温凝胶化。凝胶化温度和
时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。 10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤
机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波
加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用能使鱼糜制
品的保存期大大延长。鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状加以调味成型的水产制
品。
3.物料衡算 年产1000吨冷冻鱼糜以一年300天为计每天工作8小时每天一班。 每天的产量为1000÷300=3.33吨/天
每小时的产量为3.33÷8=0.42吨/h=420kg/h
本设计以白鲢作为生产原料以每小时420kg的成品量作为物料衡算。
420kg成品中控制次品率为2%.
420÷1-2%=428.57kg
在加热时增重2%
428.57÷1+2%=420.17kg
在成型过程中损失率为1%
420.17÷1-1%=424.41kg
在擂溃的过程中损失率为2%
424.41÷1-2%=433.07kg
在擂溃前加入辅料量为黄酒1%砂糖2.5%姜汁0.4%精盐4%味精0.2%
淀粉25%清水40%山梨醇4%多级磷酸盐0.2%。
1÷1+1%+2.5%+0.4%+4%+0.2%+25%+40%+4%+0.2%×433.07=249.90kg
精滤损失率为2%
149.90÷1-2%=255.00kg
脱水漂洗损失率为25%漂洗前的鱼肉量为
255.00÷1-25%=400.00kg
白鲢的采肉率为20%则需要的量为
400.00÷1-20%=500.00kg
三去的损失
率为40%则原料鱼的量为:
500÷1-40%=833.33kg
物料衡算图
原料鱼 。。。。。。。。。。。833.33kg
↓ 损失率为40%
去头去尾去内脏 。。。。。。。。500.00kg
↓ 损失率为20%
采肉。。。。。。。。。。。。400.00kg
↓ 损失率为25%
漂洗喷淋脱水。。。。。。。。。。。。。255.00kg
↓ 损失率2%
精滤。。。。。。。。。。。。。249.90kg
↓
调味。。。。。。。。。。。。。433.07kg
↓ 损失率为1%
擂溃。。。。。。。。。。。。。424.41kg
↓ 损失率为2%
加热 。。。。。。。。。。。。。420.17kg
↓ 次品率为2%
成型。。。。。。。。。。。。 420kg
↓
包装冷藏。。。。。。。。。。。 420kg 4.设备选型 4.1鱼肉采肉机
产品介绍
鱼肉采肉机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带
的相互压榨运动
技术参数
型号 DBC-300
外形尺寸(mm) 950X850X1000
功率(kw) 1.5-2.2
产量(kg/h) 300
电压(V) 220/380
重量(kg) 180
厂家 广州德邦机械有限公司
网址 /show-263.html
黄酒1%
砂糖2.5%
姜汁0.4%
精盐4%
味精0.2%
淀粉25%
清水40%
山梨醇4%
多级磷酸盐
0.25% 购买台数 2台
出产食品类型鱼肉采肉机是淡水、海水鱼类、虾类去皮骨取净肉的专用机械。
产品说明
本机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的
相互压榨运动将鱼挤入采肉桶内而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外由刮刀把它送
出机外。
鱼肉采肉机结构紧密高效实用节操作方便经久耐用等优点。十分适合广
大鱼虾类制品专业厂、食品厂、渔船等单位使用。
4.2精滤机
设备参数:
加工食品类型
用于配套鱼肉采取机、鱼肉过滤除杂质,
主要将鱼浆中的鱼细骨、鱼鳞、鱼筋、鱼
皮等杂物剔除出来使鱼浆的白度纯、杂
质含量少鱼浆更细腻。
产品简介 本产品采用国际先进技术设
备选用材料符合国际食品卫生要求做
工细致、外表美观、便于清洗用于打鱼
浆、肉浆适合食品加工厂之用。
4.3卧式杀菌锅
产品参数
型号 GW-1000
内径 1000mm
筒长 2200mm
型号 SZJ-300鱼肉精滤机
电压 200/380
功率 1.5kw
产量 300KG/H
机重 180 KG
外形尺寸 920*500*850 mm
厂家 广州旭众食品有限公
司
网址 /c_html_products/yu
jiangjinglvji-184.html
购买台数 2台 有效容积 1.73m3
材质 不锈钢304
处理量 500kg/次
设计压力 0.44mpa
设计温度 145摄氏度
厂家 诸城市鼎立源食品机械有限公司
网址 /product-detail/100395261133.html
购买台数 一台
产品介绍
借助蒸汽释放的热使微生物细胞中的蛋白质、酶和核酸分子内部的化学键特别
是 氢键受到破坏引起不可逆的变性使微生物死亡。
a、优点
1蒸汽来源容易操作费用低廉本身无毒
2)蒸汽具有很强的穿透力灭菌易于彻底
3蒸汽均有很大的潜热冷凝后的水分有利于湿热灭菌
4蒸汽输送可借助本身的压强调节方便技术管理容易
b、杀菌精度高
强大蒸汽杀菌锅采用国际先进技术杀菌过程中对温度、压力、杀菌时间自动控
制温度精确。强大蒸汽严格按照国家压力容器制造标准加工制造蒸汽杀菌锅
有规范的质量管理体系层层把关蒸汽杀菌锅设备投放市场前都要经过严格的
测试。 5小结 通过此次课程设计使我更加扎实的掌握了有关冷冻鱼糜方面的知识在设计过
程中虽然遇到了一些问题但经过一次又一次的思考一遍又一遍的检查终于找
出了原因所在也暴露出了前期我在这方面的知识欠缺和经验不足。实践出真知
通过亲自动手制作使我们掌握的知识不再是纸上谈兵。
过而能改善莫大焉。在课程设计过程中我们不断发现错误不断改正不断
领悟不断获龋最终的检测调试环节本身就是在践行“过而能改善莫大焉”的知行观。这次课程设计终于顺利完成了在设计中遇到了很多问题最后在老
师的指导下终于游逆而解。在今后社会的发展和学习实践过程中一定要不懈
努力不能遇到问题就想到要退缩一定要不厌其烦的发现问题所在然后一一
进行解决只有这样才能成功的做成想做的事才能在今后的道路上劈荆斩棘
而不是知难而退那样永远不可能收获成功收获喜悦也永远不可能得到社会
及他人对你的认可!
从理论到实践在这段日子里可以说得是苦多于甜但是可以学到很多很多的
东西同时不仅可以巩固了以前所学过的知识而且学到了很多在书本上所没有
学到过的知识。通过这次课程设计使我懂得了理论与实际相结合是很重要的只
有理论知识是远远不够的只有把所学的理论知识与实践相结合起来从理论中
得出结论才能真正为社会服务从而提高自己的实际动手能力和独立思
考的能
力。在设计的过程中遇到
问题可以说得是困难重重但可喜的是最终都得到了
解决。 6.参考文献 1./p-304307245.html
2./p-499156155.html
3.2011-2012中国冷冻鱼糜行业现状及发张趋势研究报告。
4./news/20130609/092624993.html
5./thread-88546-1-1.html
6.陈斌刘成梅顾林主编食品加工机械与设备第二版。机械工业出版社出版
2008.7