猪肉包装的贮藏保鲜法

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟

猪肉包装的贮藏保鲜法

肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏

烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保

藏法等。下面介绍常用的几种方法。

一、干燥法

干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长

发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，

一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。

1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，

使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，

除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。

3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、

腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的

水分活性，从而抑制微生物生长。

二、盐腌法

盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分

水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，

生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，

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