水产品质量安全

加强我国水产品残留的控制，提高质量安 全管理水平 • 1、完善水产品安全法律、法规、标准体系 • 2、源头管理 • 3、全过程监控 • 4、完善水产品检测体系 • 5、建立信息监管系统搞好预警机制
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基于供应链的水产品质量安全控制体系
对于构建基于供应链的水产品质量安全控制体 系,以水产品养殖单位作为水产品供应链中核心 企业，从“防”、“认”、“检”、“罚”四 个角度出发，政府职能贯穿始终，全面有效的 控制好水产品质量。
• >过敏反应 青霉素 休克 四环素 荨麻疹 磺胺类 皮炎、白细胞减少、溶血性贫血 喹诺酮类 光敏反应 >肠道菌群失调 破坏和抑制人体胃肠道正常菌群的生长 非致病菌被抑制或死亡，人体菌群失调 容易造成病原菌的交替感染 细菌耐药物的产生，抗生素失去疗效
水产品中药物残留主要品种
• 氯霉素（抑制骨髓造血功能，再生障碍性贫血，菌群失调，抑制 抗体形成） • 孔雀石绿（致癌、致畸） • 硝基呋喃（溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害，急性肝坏死） • 氟喹诺酮类 • 磺胺类 • 四环素类 • 激素类 • 喹乙醇（化学促生长剂，耐药性） • 硝基咪唑类
• 一、我国相关部门监管、执行力度不到位，我国药物安全标准与 国际标准差距较大 • 二、国家对于食品安全方面还不是很重视
• 三、利益使人道德沦丧，罔顾人命 • 四、呼吁和追求无公害、绿色、有机食品
兽药残留的危害
>毒性反应 急性毒性反应（瘦肉精中毒反应） 慢性毒性反应（氯霉素、磺胺类、氨基糖苷类） >病原菌耐药性（青霉素、氯霉素、磺胺等） >“三致”危害（雌激素、同化激素、丙硫咪挫、砷制剂、硝基呋喃类、 六六六等） >激素作用 对内分泌功能的影响 对生育功能的影响 儿童性早熟
二、认
对于水产品供应链中影响水产品质量的重要环节水 产养殖环节进行安全认证。现阶段中国水产品主要 分为无公害水产品、绿色水产品、有机水产品、部 分常规水产品（达到一定标准要求）、不安全水产 品。通过质量认证，将水产养殖单位划分出层次， 从而确保质高价高的水产品能够有广阔的发展空间， 而不至于劣币驱逐良币。
• ③冷藏运输包括水产品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温
状态。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温 运输工具。温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输 工具应具有良好的性能，远途运输尤其重要； • ④冷冻销售包括各种冷链水产品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售， 由生产厂家、批发商和零售商共同完成。各类连锁超市正成为冷链食 品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量使用了冷藏、冷冻陈列柜
的温度标准若不统一，会导致食品品质大幅下降。这是因为在常温中暴露 1 小时的食品，其质量损失
可能相当于在－20℃下贮存半年的质量损失量。 • ⑤. “三 M”理论：即保鲜工具与手段（Means）、保鲜方法（Methods）和管理措施
（Management）。在冷链中所使用的贮运工具及保鲜方法要符合水产品的特性，并能保证既经济又
渔药残留产生的原因 • 1、不遵守休药的有关规定 • 2、不正确使用药物 • 3、使用未经批准上市或使用的药物 • 4、水产饲料中含有药物 • 5、养殖环境含有药物 • 6、运输或加工时受到药物污染
作 用 强 度
剂量与药物作用关系示意图
常用量 最 小 有 效 量
致 中 死 毒 量 量
极 最 最 量 小 小 中 致 毒 死 安全范围 量 量
• 冷链中主要是果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、
运输和销售中采用冷链保鲜技术。 • 1958 年，美国的阿萨德等人提出的冷冻食品品质保证的时间、温度、 耐藏性的容许限度，即“3T”概念；接着美国的左尔补充提出冷冻食 品品质还取决于产品冻前质量、加工方式、包装等因素，即“3P”理 论；后来又有人提出冷却保鲜、清洁、小心的“3C”原则。这些理论 不仅成为低温食品加工流通与冷链设施遵循的理论技术依据，更重要 的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善的坚实的理论基础。
工艺质量高，包装符合货物的特性。这是水产品在进入冷链时的
“早期质量”。 • ②. “三 C”理论：即在整个加工与流通过程中，对水产品的爱护 （Care），保持清洁卫生（Clean）的条件，以及低温（Cool）的
环境。这是保证水产品“流通质量”的基本要求。
• ③. “三 T”理论：美国 ARSDEL 等人以大量的实验资料为依据，阐述
• 食品物流保鲜链分为六个增值环节：生产、运输、贮藏、配送、 零售和消费，并进行了较为详细的讨论；还把保鲜链实现条件总 结为“三 P”、“三 C”、“三 T”、“三 Q”和“三 M”
水产品冷链物流相关理论
• ①. “三 P”理论：即水产品原料的品质（Produce）、处理工艺
（Processing）、货物包装（Package）。要求原料品质好，处理
温度越低(在一定限度内)其质量下降越少,保质期也相应延长，反之亦
然；其二，冻结食品在贮运过程中，因时间和温度的经历而引起的品 质降低是累积的，且不可逆，但与所经历的顺序无关。因此时间就是 冷链食品的生命。
• ④. “三 Q”理论：即冷链中设备的数量（Quantity）协调，设备质量（Quality）标准的一致，及快速 的（Quick）作业组织。冷链中设备数量（能力）和质量标准的协调能保证水产品总处于适宜的环境 （温度、湿度、气体成分、卫生、包装）中，并能提高各项设备的利用率。因此要求产销部门的预冷 站、冷库、运输工具等，都要按水产品物流的客观需要，互相协调发展。快速的作业组织则指加工部 门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的 库容准备等均应快速组织并协调配合。“三 Q”条件十分重要，并具实际指导意义。如冷链中各环节
三、检
• 通过“检”增强水产品供应链各环节的安全意识和安全措施，确 保流入市场的水产品的安全。安全管理职能部门要想在这个环节 发挥作用，需要满足两个前提条件： • 第一，完善相关法律法规，建立统一的水产品标准。 渔业科研部门必须尽快完善水产品安全方面的法律法规，加紧研 究制定和修订与水产品质量安全有关的系列标准，以满足水产品供 应链各个环节的节点企业和监督管理人员展开工作的需要。 • 第二，明确各职能部门的分工。 各职能部门应分工明确，消除职责存在重叠、交叉或者空白，管 理职权紊乱及管理体制不顺等问题。各部门将技术指导和检测相结 合，以实现流入市场的水产品是安全的。
取得最佳的保鲜效果；同时，要有相应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证冷链协调、有序、 高效地运转。
水产品冷藏链分类
• 不同品种的水产品，不同品质要求的水产品，在水产品冷藏链中所需
要的温度是不同的。根据 2000 年北京中国食品冷藏链大会的行业共识，
一般把水产品冷藏链分为四类： • ①保持在 0℃—2℃冰温冷藏链，又称冰鲜冷藏链； • ②保持-15℃—-5℃低温冷藏链； • ③保持-45℃以下的较低温冷藏链，又称超低温冷藏链； • ④保持在-4℃—16℃的活鱼(海、淡水鱼)运输冷藏链。
了冷冻品质量与容许冷藏时间和冷藏温度之间存在的关系，称为“TTT”
即时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性） （Tolerance）理论。表明：其一，每种冻结食品在一定的温度下，其 所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系，大多数冷冻食品 的品质稳定性是随食品温度的降低而呈指数关系增大，即冻结食品的
冷链物流
• 概念 :冷链物流(Cold Chain Logistics),也叫低温物流(Lowtemperature Logistics)，是一种特殊物流形式, 主要对象是易腐食 品(包括原料及产品),所以国外普遍称其为易腐食品冷藏链 (Perishable Food Cold Chain)。冷链物流以冷冻工艺学为基础，以 人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，将易腐、生鲜食品在 生产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定 的低温环境下，以保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的特 殊供应链系统。
水产品冷藏链的构成
• 水产品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四方 面构成： • ①冷冻加工主要是水产品的冷却与冷冻,及在低温状态下的加工作 业过程； • ②冷冻储藏包括水产品冷却储藏和冻结储藏，是保证水产品在储 藏和加工过程中的低温保险环境。该环节主要涉及各类冷藏库、 加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等；
四、罚
• 如果没有相应的惩罚制度，对水产品供应链的各个环节并不能起 到实质的推动作用，因此，“罚”的制度有其存在的必要性。主 要从以下两个角度： • 第一，在“检”的过程中出现问题的单位或个人要实施相应的惩 罚制度，包括罚款，以及取消其经营资格。 • 第二，产生影响消费者健康安全的事件时，对相应的责任人以及 连带责任人水产品养殖单位给予相应的惩罚。在这个过程中就需 要有水产品供应链的可追溯机制作为支持。要求供应链各个环节 的节点都做好自己的相关记录，如水产品养殖单位记录好《水产 养殖生产记录》，记录养殖种类、苗种来源及生长情况、饲料来 源及投喂情况、用药情况等内容，以及产品销售单位、事件、数 量等情况，以方便追踪。
水产品质量安全事件一
• 2002年发生的出口虾仁“氯霉素事件”，导 致欧盟2002年1月31日作出全面禁止进口我国 动物源性产品的规定，造成超过6亿美元的直 接经济损失，全国多家水产品加工企业倒闭， 教训惨痛。
水产品质量安全事件二
• 2006年11月17日，上海市食品药品监督管理局发布 消费预警，在“大菱鲆鱼”专项抽检中，检出违禁 药物的残留，超标药物有7种，全部都是抗菌药， 其中有3种是属于禁用鱼药，分别是硝基呋喃类、 氯霉素和孔雀石绿，有4种不是禁用药，分别是土 霉素、红霉素、环丙沙星和恩诺沙星。消息发布后， 很多消费者“谈鱼色变”，造成全国大菱鲆停售的 局面，大菱鲆养殖业遭受重创。
出口水产品冷链物流概念模型
基于水产品冷藏供应链的6σ理论的应用
一、防
• 要求从供应链的各个环节进行预防行控制，在质量问题还没出现 之前就将其扼杀在摇篮中，而不是等到出现质量问题出现才处理。 这就要求做到以下几个方面: • 第一，保证苗种质量。水产品养殖企业在购买水产苗种的时要购 买有水产苗种许可证的厂家，坚决不购买药残检测不合格、有库 存违禁物的厂家，选择优质苗种，以杜绝不合格厂家的存在。 • 第二，控制化学物质残留。在水产品供应链的的养殖环节，科学 用药，规范用药剂量、用药时间、用药次数，严禁使用非法药品， 执行休药期制度；饲料如果是自己配置，严禁滥用药物、激素和 过量使用添加剂，如果是购买成品，要从正规有生产许可的厂家 购买饲料。在运输、储存过程中不使用抑菌剂、防腐剂，以及一 些违禁药物。在加工过程中不随意或超量使用食品保鲜剂、着色 剂，添加抗生素。
和储藏库，成为完整的食品冷链不可或缺的重要环节。
水产品冷链物流网络的构成
• 水产品冷链物流效率取决于各节点的有效衔接。其主要节点情况：上 游有水产品养殖/捕捞基地、冷藏仓库、生产加工基地、冷冻冷藏水产 品生产加工企业等； • 中游有冷藏仓库、产地批发市场和销地批发市场、配送中心、中间商、 供应商和进出口商等； • 下游有进口地农贸市场、超市、零售商、餐饮、家庭等，由这些节点 连接构成水产品冷链物流网络。
动物源食品安全事件
• • • • • • • • • • • • 2001年——瘦肉精猪肉使顺德区630名村名中毒 2001年——广东省河源市2000多人疑似瘦肉精中毒 2006年——上海多宝鱼事件 2006年——东莞6人瘦肉精中毒，1人死亡 2006年——上海瘦肉精事件，336人瘦肉精中毒 2006年——河北红心鸭蛋事件（苏丹红） 2007年——山东多宝鱼事件 2008年——三鹿奶粉三聚氰胺事件 2008年——出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件 2009年——广州市70人瘦肉精中毒 2010年——甘肃、青海、吉林再现三聚氰胺超标奶粉 2011年——“3.15”双汇瘦肉精事件