健康白酒的发展思路

随着国人对健康关注度的与日俱增，“健康”成为全民讨论的热门话题，健康产业也成为带动中国经济发展的重要增长极。而在白酒行业，健康品类已然成为中国行业发展的“新风口”。

据有关资料对市场和消费者的了解，45岁以上的中高端消费者将成为健康白酒的主流消费群体。一是老龄化和消费者享受型消费时代到来，健康已成为目前消费者的最大需求;二是现在生活压力大，易疲劳人群增多，基于体能增加的健康酒在市场上有很大的发展空间;三是细分人群，针对不同群体的细分产品也会有更多的产品出现。40岁以上的人群经济基础好，对健康酒类的需求比年轻人更高，未来，健康型白酒定会在消费者中留下，40岁以上70岁以下消费者的市场需求量更大。

要想在“健康白酒”领域拔得头筹或占据一席之地，必须经得起消费者和相关公众对其研发科技、原材料种植(或采购)渠道、生产萃取工艺、健康仓储物流、健康营销完整产业链的严苛审视。

通过在酒行业的感悟，笔者认为,健康的白酒的发展思路应为通过内寻和自然强化来提升内在质量，主要是内寻白酒的整个酿造过程，来分析发现其中对人体健康有益的成分或者有益物质，即俗称的健康因子，以前一直讲的一句话叫取其精华，弃其糟粕。酒糟作为白酒生产中的副产物，酒糟中含丰富的有益人体健康的成分，如各种肽、多糖、氨基酸、维生素和酯类、醇类、酸类等物质，用现有的甑桶蒸馏的方法蒸不出来的，但是确确实实对人体健康有益，传统工艺只能蒸出一小部分来，扔掉十分可惜。酒糟中的这些成分怎么再利用起来，要通过创新升级把它分离和提纯出来，添加到白酒中去，是探索健康的成分和白酒的一个途径。

自然强化白酒健康成分，是在白酒酿造过程中，通过原料、微生物、工艺的调控和优化，使在整个酿造过程中产生更多的对人体健康有益的成分，也就是通过选育或者改造高产某些健康成分的菌株参与发酵过程，来增加白酒中的健康物质的含量，在这方面我们有大量的工作要做，这也是提高健康白酒因子的另一个途径。

白酒的工艺优化或自然强化特点有四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。通过这些工艺来增加它的风味成分和香味成分的含量，如果说他的白酒入库的度数55%vol ~57%vol，在蒸馏酒中应该是比较低的，它就是为了把酒中的高沸点的物质收入酒中，这个是有一定道理的，白酒蒸馏的过程中从开始到结束蒸出来的都是混合物共沸物，那么越到

健康白酒的发展思路

刘新田

（河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑477262）

摘要:健康饮酒、享受型消费时代到来，健康已成为目前消费者的最大需求。健康白酒的生产要形成完整的科

学工艺链条，通过传统工艺与现代科技的有机结合，以创新升级和寻求健康成份精确找到“酒和人”的发展关系，

探索出人类饮酒的健康、文明、科学发展之路。

关键词：健康型白酒；生产萃取工艺；配方配料；智能设备升级

中图分类号：TS262.3文献标识码：B

Thoughts on the Development of Healthy Liquor

LIU Xintian

(Henan Songhe Wine-Marketing Industry Co.Ltd.,Luyi477262,Henan,China)

Abstract:With the arrival of era of healthy drinking and enjoyment consumption,health has become the biggest demand of consumers.The production of healthy liquor requires the formation of a complete scientific process chain.Through the organic combination of traditional crafts with modern technology,relationship between liquor and people will be found precisely with innovative upgrade and seeking healthy ingredients to explore the healthy,civil and scientific approach of drinking.

Key words:healthy liquor;extraction process;formula;intelligent equipment upgrade

收稿日期：2019-01-14

作者简介：刘新田（1967-），男，大专，政工师，宋河酒业公司党委副书记、副总裁、生产基地总经理。

文章编号:1002-8110（2019）02-0027-02

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最后，酒度越低，到最后高沸点的物质相对来讲越来越好越多，这很多都是有益的成分与物质，鉴于此，下一步我们要考滤通过优化和改造设备，使难以蒸出来的东西和高沸点的有益物质更多的蒸出来，再把有益的成分用现代的技术提取出来，这也符合白酒要求和标准，也能增加白酒业的自信。我们要勇于接纳新技术。白酒技术应当表达出白酒的醇香的品质，而不应为遮盖而改变，整个酿酒过程应该在传统与现代中找到平衡和专业来，以此成就白酒的未来，也能增加白酒的自信。同时要秉承：真做酒，做好酒；真诚做人，诚信做事的宗旨。用日月之白昼繁衍微生群落，用天地之灵气融入天然风格，用独特之工艺丰富酒体品质。用严谨之流程创造科技元素。

“健康白酒”的品质是之于中国酿酒文化的起源，酒原本就是纯天然、纯粮食、手工酿造的健康饮品。因此，真正的“健康白酒”首先必须是取材于货真价实的五谷纯粮为主料，遵循传统工艺酿造而成。其二、严格执行国家白酒产品必须标示配方、配料的技术标准，给予消费者消费知情权。其三、酿造厂家对原辅材料产地的筛选，着力把好源头关，如种子的产地、选育、种植、收获、储藏、运输等环节都要进行严密的管控，并要在生产方和使用方全方位织起复检网络，其四、保持传统白酒的特性与典型性.白酒业，数千年来，仍缺少完整系统的科学理论定义诠释高端健康白酒标准。直到目前，国家标准里面也仅从“色、香、味、格”这四个方面来判断白酒优劣，而对于白酒各种微生物产生及作用、人体饮后特征反应等研究尚待加强。所以，笔者前面已强调酿酒过程应该在传统与现代中找到和找出平衡和专业来，就能成就白酒的未来，准确地说，突破千年白酒传统束缚，精确找到“酒和人”的发展关系，探索出人类饮酒的健康、文明、科学发展之路，其五，真正的“健康白酒”对生产企业的生产装备和萃取工艺都提出了更新更高的要求。白酒设备智能化制造，作为新一代信息技术，贯穿设计、生产、管理、服务等制造活动各个环节，具有信息深度自感知、智慧优化自决策、精准控制自执行等功能的先进制造过程。它通过系统与模式，以关键制造环节智能化为核心，可以缩短产品研制周期、降低资源能源消耗、降低运营成本、提高生产效率，更重要的是为健康白酒生产环节提供了质量过程优化的支撑。因此，这就需要企业投入专项资金、建立专业团队，产学研结合，一体化运作，发展出与健康型白酒相匹配的诸多要素。

健康白酒是趋势，但关键也是要解决消费者认知，完成消费者培育，毕竟要迅速成为健康白酒市场的一支力量，不仅需要系统性的策略、健康完善的工艺质量标准，还要有精雕细刻的艺术追求和“真做酒，做好酒”的工匠精神。

高粱在我国的栽培历史悠久，是重要的旱粮作物。高粱又称乌禾、蜀黍，属于禾本科高粱属植物，具有高产、抗旱、抗涝、耐盐碱、耐贫瘠等特点，种植面积和产量位于小麦、玉米、水稻、大麦之后，为世界第五大粮食作物[1-2]。

按照用途高粱可分为粒用高粱、甜高粱、帚用高粱和饲草高粱[3]。高粱依籽粒淀粉组成不同分为粳高粱和糯高粱。粳

酿酒高粱研究刍议

季树太1，王佐民2*，郭书刚3

（1.黑龙江省酒业协会，黑龙江哈尔滨150001；2.黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010;

3.黑龙江省工业和信息化委员会食品与农产品加工处，黑龙江哈尔滨150001）

摘要:高粱是酿造白酒的主要原料，高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪，并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同，酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时，不会影响高粱的出酒量；单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢，抑制酒精发酵过程的进行，但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱，同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数，才能酿造出质量更好的酒。

关键词：酿酒高粱；研究；刍议

中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：B

收稿日期：2019-02-24

作者简介：季树太，硕士，高级工程师，黑龙江省酒业协会秘书长、啤酒分会会长。

*通信作者：王佐民。

文章编号:1002-8110（2019）02-0028-03

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