麦芽糖制作

说起做麦芽糖，主要缘由还是一个吃的问题。有一阵迷恋上了做沙琪玛，沙琪玛的一个配料就是麦芽糖。第一次不怎么懂就只用了白糖，结果果断翻车。不过也不可惜，倒成就了另外一种吃法——糖霜面条。经过在网上查找，发现做沙琪玛最好用麦芽糖。刚开始没想着自己动手制作，于是就到“只有你想不到。没有你买不到”的某宝，溜达了一圈，结果只有几家在售卖，查看评价还是差强人意。此事因此搁置。后来在网上上看到麦芽糖的制作过程，经过仔细研究，发现制作过程不难，就是比较麻烦。于是准备材料，打算自己动手制作。

我虽是农民，但我家已无麦子，厚脸皮问同事要来一些，经过挑选，淘洗，泡水催芽，打浆，蒸糯米，拌浆，发酵，过滤，熬糖，熬制过程中发现味道发酸，尝了一口，简直难以下咽，好吧，正儿八经的又一次翻车了。实践是检验真理的唯一标准，经过再次研究发现，由于我上班时间问题，导致糯米和麦芽浆发酵时间过长，正常发酵应该是5-6小时，我第一次发酵超过12个小时了，不翻车才怪了。因此提醒大家，要想制作就要有足够的时间，保证发酵时间不能过长，要及时过滤糖浆原液。

原料：麦子（半斤）、糯米（六斤）

工具：纱布、喷水壶、破壁机（打麦芽浆）、无纺布袋（过滤）、

第一步：对麦子进行挑选，要选颗粒饱满的，带胚芽的，淘洗干净，冷水浸泡24小时。

第二步：浸泡好的麦子，捞出平铺于盘子中，薄薄一层就可以。

第三步：麦子上盖一层打湿的纱布，促进发芽，每天要对麦子喷水三到四次，纱布要每天清洗一次，纱布要保持湿润，干燥麦芽会枯死。第四天就可以去掉纱布了。

第一天（24小时）第二天（48小时）

第三天（72小时）第四天（96小时）

第五天（120小时）

第六天（138小时）

第四步：判断麦芽真叶即将出头（三厘米左右，一个食指关节长度），提前24小时浸泡糯米，浸泡好的糯米，上锅大火蒸熟，摊开晾至温热，不烫手。

第五步：麦芽子叶破裂，真叶冒头，对其进行清洗，打浆（打不动可加清水）。

清洗打浆

第六步：将晾至温热的糯米与打好的麦芽浆，混合均匀。（图中米量仅为一半，因此看着水量较。水量多少判断：混合好后，米可以流动，但是看不见水）

麦芽浆与糯米混合

第七步：将糯米与麦芽浆的混合物放置于温暖的地方进行发酵，发酵时间为5-6小时，根据温度可适当延长或缩短。要及时查看，避免发酵过度。（图签为发酵6个小时的，可明显看见发酵液体，发酵液体微甜，无酸味）

糯米麦芽浆的发酵物

第八步：对发酵好的糯米进行过滤，

过滤

第九步：过滤好的麦芽糖原液，倒入锅里，大火开煮，煮开之后会有大量浮沫，要及时撇除。

14斤麦芽糖原液，经过熬煮得到4斤成品。

熬糖

第十步：经过两个小时的熬煮，明显可感觉到液变得粘稠，要及时搅动，防止粘锅烧糊。（当锅底开始有焦糖味，并开始冒烟时，就可以关火了。要趁热装瓶，冷了会凝固。）

成品

注意事项：1、麦子要经过挑选，要不然生麦芽过程中，有的会发霉变质。

2、糯米和麦子的大概比例为10:1。

3、糯米与麦芽浆混合之后太干可添水（可流动，但看不见水）。

4、糯米蒸熟要晾至温热才可拌麦芽浆。

5、最重要的，一定注意发酵时间，时间长会发酸，参考温度时间：30-40度左

右，5-6个小时。其他事情况而定。

6、熬好的麦芽糖要趁热装瓶，冷了会凝固很黏，装瓶后不要盖盖，自然放凉，

再盖盖，防止热气遇到瓶盖冷凝，滴入到麦芽糖里。

7、自己熬制的麦芽糖由于无添加剂，会有少许的发酵的酸味，正常现象，不影

响使用。

8、自然放凉的麦芽糖，加盖，入冰箱冷藏保存，以延长保质期。