食品工艺学第四章 几种饮料的加工4

2、冰淇淋的分类 （1）按含脂率高低分
A、高级奶油冰淇淋： 脂肪：14—16%、总固形物含量：38—42% B、奶油冰淇淋 脂肪：10—12%、总固形物含量：34—38% C、牛奶冰淇淋 脂肪：6—8%、总固形物含量：32—34% （2）按冰淇淋的形态分 砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋 （3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力
A、硬化的目的 保持预定的形状、保持适当的硬度、提高产品
质量、便于运输与销售。 B、硬化的方式 速冻室、快速冷冻设备、盐水、冰盐混合物等。
第四节 冷饮的制备工艺
一、概述
根据组成成分及产品组织可分为：冰淇淋、雪糕、 棒冰。 1、冰淇淋的定义
以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食 用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、 着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、灭菌、 均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等 工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
5、凝冻
（1）定义
把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻，使 空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在 体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成为半固体状的 过程。
（2）作用
A、使混合料中的水变成微细冰晶
B、得到合适的膨胀率
C、使混合物混合均匀
6、成型与硬化
（1）成型 （2）硬化：已凝冻的冰淇淋在分装后必须迅速 进行一定时间的低温(-25—-40 ℃)冷冻过程
二、冰淇淋的主要原料 1、乳脂肪 2、非脂乳固体 3、甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等 4、稳定剂 明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、淀粉 5、乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等 6、香料、色素
ห้องสมุดไป่ตู้ 4、均质
将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微 粒的液体，在外力作用下进行微粉碎，以制成 一种液相均匀的混合物。
（1）作用
A、切割较大的脂肪球，使产品组织细腻 B、增加料液粘度，改善发泡性，提高膨胀率 C、提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致 （2）均质的工艺参数
A、压力 B、温度：65--70 ℃
4、冷却与老化 （1）冷却的目的
A、防止脂肪球上浮 B、适应老化操作的需要 C、提高产品质量 （2）老化 将混合原料在2—4℃的低温下冷藏一定时间， 使其在物理上成熟的过程。 A、老化的目的： 使粘度增加，利于凝冻时膨胀率的提高； 促进脂肪进一步被乳化，防止上浮； 使游离水减少，防止凝冻时形成大的冰晶。 B、影响老化时间的因素： 混合料的温度、混合料的组分成分