江苏省农业科学院研究建立鲜食甜糯玉米产业化生产加工技术体系

１ 筛选 出适合江苏省种植的加工专用品种 ， 制定 了鲜食 甜糯玉米标准化栽培技术模式
根据不 同鲜食 甜糯 玉米 品种 的加 工特 性 ， 过感 官评 价 、 通 营养 评价 和理 化 性质 测 定 ， 并运 用模 糊 数 学综 合评 价方法进 行评 判 ， 选 出适 合加 工速 冻甜 玉米 、 空软包 装糯 玉米 的专用 品种 苏 科花 糯 ２０ 、 筛 真 ０ ８ 苏试 ８６ ０１ ８苏试 ８６８和京甜 紫花糯 ２号 ， 初步 建立 相应 的指标评 价体 系 。在 完成 加工 用品种 筛选工 作 的基础 上 ， 、 ０６ 并 研究了鲜食甜 糯 玉米 标 准化 栽 培技 术 ， 以使 符合 保 鲜 加工 要求 的鲜 果 穗 （ ６ ｃ 以上 ） 可 １ ｍ 产量 达 到 ３万穗／ ｍ。 ｈ 以上 。
３ 鲜 食 甜 糯玉 米 生 产 加 工产 业化 技 术 体 系投入 运 行 并 示 范应 用
在鲜 食甜糯 玉米加 工用 品种及 配套栽 培模 式 、 配套栽 培技术 研究 、 速冻保 鲜 、 空软 包装加 工技术 、 真 贮藏 期 间返生 一褐变 控制 技术 都 取得 了一 系 列重 要进 展 ， 集成 速 冻甜 玉米 粒 （ ） 真 空软 包装 糯 玉米 一整 套产 棒 、 业化技术体系 ， 包括原料品种筛选一无公害种植规程一优质原料供应 加工 、 贮藏标准化一优质产品一超 市、 专卖店供应 ， 建立了企业 Ｑ 认证体系， ｓ 成功完成 了甜糯玉米保鲜与加工技术 的中试推广。该产业化生 产技术 体 系分别 在江苏 省 明天农 牧 科技有 限公 司 、 恺峰农 副 食品有 限公 司 、 苏君幸 食农 业 科技发 展有 启东 江 限公 司等示 范推 广应用 ， 品销售 良好 ， 后反 映甜糯 玉米 软 罐头 甜糯 可 口、 味 浓郁 、 产 售 香 口味 纯正 ， 了 消费 成 者喜爱 的绿 色食 品 。同时反季 节销售 ， 富 了鲜食 玉米 市场 ， 丰 弥补 了鲜 食玉 米季 节 性 强 的缺 陷 ， 加 了鲜 食 增 玉米的附加值 。２０－２０ 年 ， ０７ ０ ９ 江苏省明天农牧科技有限公 司共生产甜糯玉米软罐头 ９ ． 万穗 ， ５３ 实现产值
引起 。
（ ） 立 了真 空软 包装糯 玉米风 味 调控 技 术 。针对 真 空 软包 装糯 玉 米 品质 问 题 ， ４建 重点 研究 了真 空软 包 装糯 玉米加 工及贮 藏期 主体 风昧物 质变化 ， 面系统地 了解主 体 风味 物质 的成 分及 其 在加 工 过程 中的形 成 全 机理 和变化趋 势 。通过顶 空 固相微 萃取 （ ＨＳ— Ｐ ） Ｓ ＭＥ 技术 、 一质 （ Ｃ—Ｍ ） 用色 谱技 术 ， 鲜食 糯玉 米 气 Ｇ Ｓ联 在 原料品种、 预处理 、 高温高压处理 、 产品贮藏阶段 ， 对挥发性风味物质 、 主体成分进行研究 ， 调节控制各工艺过 程， 在风味物质鉴定及形成规律的研究上取得明显进展。二甲基硫醚是玉米软罐头的主要特征风味化合物， 在贮藏 阶段逐 渐减少 。发 表相关 学术 论文 ６篇 ， 填补 了国 内外 玉 米软 罐 头加 工过 程 中风味 控 制技 术研 究 的 空 白。
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４ ８・ ０ ０年第 ３期
江 苏 省 农 Ａｅ 学 院 研 究 建 立 鲜 食 甜 糯 玉 米 ，． ｌ科 产 业 化 生 产 加 工 技 术 体 系
江 苏省农业 科学 院农产 品加 工研 究所在 江苏省农 业 科技 自主创 新 资金 项 目支持 下 ， 围绕江 苏 省高 效循 环 农业建设 ， 以南 京市 六合 区循环农 业示 范基 地建设 为 平 台 ， 开展 鲜 食甜 糯 玉米 果穗 保 鲜 与加 工技 术研 究 ， 在鲜食甜糯玉米标准化栽培 、 果穗速冻 、 真空软包装及保鲜产业化加工关键技术研究与应用等方面取得了重 要 突破 ， 步建立 了鲜 食甜玉 米产业 化加 工技术 体 系。 初
２ 鲜食甜糯玉米￣ －产业化关键技术研 究取得 突破 ｊｒ ｎ
（） １ 完善速冻甜玉米粒 （ ）ｎ － 棒 ￣ －技术。采用蒸汽漂烫 、 ｊｒ 浸渍速冻等技术 ， 改造漂烫设备， 创制成速冻甜 玉米粒 （ ） 棒 等系列产 品生产 流程 和加 工 工艺 ， ＡＣ Ｐ全程 跟踪 生 产 过程 。多角 度对 速 冻 甜玉 米粒 （ ） Ｈ Ｃ 棒 加 工工艺进行研究 ， 出了从原料品种 、 得 采收 、 漂烫 、 速冻 、 冷藏等关键工艺环节的最佳组合参数 。申请国家实 用新 型专 利 １ 。 项 （ ） 究 完善 了真 空软 包装糯 玉米 生 产Ｎ － 过 程 中的 高温 高压 调 理 杀 菌工 艺技 术 ， 且 引入 了真 空 脱 ２研 ｒ 并 水 重 要工序 。在 杀 菌温度 １４ｏ 杀 菌时 间 １．１ｒｎ时 ， 获 得 的真 空 包装 糯 玉米 产 品 营养 价值 高 、 味 ２ Ｃ、 ８３ ｉ ａ 所 风 浓郁、 口感 纯正 ， 常温 下保存 保质期 达 １ 个 月 。该项 技术 获得 １项 国家 发 明专利 。 ２ （ ） 立 了真 空软 包装糯 玉米贮 藏期 褐变 与“ ３确 返生 ” 的控 防技 术 。研 究结 果 表 明 ， 原糖 和 蛋 白质 发 生 还 羰 氨反应 可能是 引起糯 玉米 软罐头 非酶褐 变 的原 因 ， 酚氧化 酶 和过 氧化 物 酶参 与 了糯 玉米 软 罐 头酶促 褐 多 变过 程并起 了一定 的作 用 。糯 玉米 软罐 头 贮 藏 后 期 的 “ 生 ” 象 主 要 是 由糯 玉 米 支链 淀 粉 的重 结 晶所 返 现
近 ３ ５万元 。 ３
该 技术体 系 已在江苏 的南京 六合 竹镇 、 口桥 林 、 东 、 阳 、 浦 启 沭 盱眙 和湖北 的秭 归等 地推 广 应用 ， 业 年 企 加工糯 玉米 软罐 头 ２０万 穗 ， 冻 甜玉 米 粒 和 速冻 甜 玉 米棒 １８０ｔ １ 速 ０ 左右 ， 产生 了 良好 的经 济 效 益 和社 会 效益。 一