浙江榨菜和四川榨菜区别

浙江榨菜与四川榨菜的区别

食生111

余姚榨菜种植始于上一世纪60年代，种植地主要集中于姚北濒杭州湾的泗门、临山、小曹娥、黄家埠等乡镇。

姚北榨菜与四川榨菜不同的是：四川榨菜春种秋收，余姚则是秋种春收；四川榨菜种在山坡地上，余姚榨菜种在沿海平原松软的沃土里。由于土壤肥沃，雨量充沛，生长期间越冬经霜，加上菜农的精耕细作，因此

，姚产榨菜圆头大，特别鲜嫩，口感爽脆，市场占有率高，效益也好，由此带动榨菜种植业迅猛发展。经过近四十年，现种植面积已超过10万亩，年产鲜头10亿斤，菜农队伍超过15万人。涌现出一批名优品牌，如“铜钱桥”、“富贵”两品牌在中国国际农业博览会上获名牌产品称号；“国泰”牌被评为浙江省农业名牌产品；“备得福”牌被评为宁波市名牌产品。这些小包装榨菜，非常适合旅游者携带，品尝十分方便，当然也是居家食用的佳肴。

余姚榨菜产量日益提高，产品不断升级换代，销售网络遍布全国，甚至远销海外，并成为全国最大的榨菜生产加工基地，1995年6月，被农业部命名为“中国榨菜之乡”。如果你有机会来余姚，随处可以买到包装精致、鲜美可口的各种品牌的小包装榨菜。

四川榨菜

四川榨菜是四川省的名优土特产，其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鲜、香的传统风味而著称，

又是中国食品工艺宝库的优秀遗产。

涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质

嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。

这种用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。

重庆榨菜始见于1898年涪陵县荔枝乡邱家湾。邓炳成在邱家大院用青菜头,仿腌制大头菜的方法加以改进,腌制成了榨菜,时称“涪陵榨菜”。到光绪末年逐步形成商品运销武汉、[1]上海等地。1914年已规模性生产,逐年发展到长江沿岸重庆各地。涪陵榨菜年生产约占全国产量的1/3以上,销往国内29个省市自治区,出口日本、港澳地区和东南亚一带,并进入欧洲和拉美市场。20世纪30年代以后其生产技艺传入浙江杭嘉湖平原的海宁、余姚、萧山、桐乡、黄岩、温岭、温州、宁波等地。

编辑本段制作工艺

工艺流程

涪陵青菜头

青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗

压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂

制作方法

1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。

11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。

香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。

13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

14.入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。