利润管理：餐厅食材成本控制

5、计算存货量－盘点，根据系统差异、损耗、应产率前十位进行复盘分析
6、计算订货量－ 7、进行订货量分配
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餐厅食材成本控制
2、收货： 注意与司机核对实际进货量与餐厅订货量是否一致， 是否有损坏、过期产品 检查冰箱仓库 检查货物 确认订单 收货存储 3、存储：效期管理 正确存储 先进先出 6-2-1原则 值班巡视 进货员工训练 存储环境：温度 湿度 分类存放，不交叉污染 注意先进先出
4、盘点： 肯德基：日盘：差异 针对差异大的品项3人复盘 减少差异 发现差异的原因：收货差异 是否发生调拨 损耗是否登记
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餐厅食材成本控制
5、物料定位：建立优秀的餐厅定位系统 6、生产计划控制： 关键 专人负责，值班经理实时追踪 每周分析损耗表 通过损耗发生的时间段，确定损耗主要发生的时间段以及找出哪位值班经理/PC出现损 耗过多，沟通or辅导 过少：1、出品速度慢 2、产品断货 3、影响营业额 4、影响顾客满意度 过多：1、造成损耗 2、浪费工时 3、浪费能源 mpc表是控制保存时间３０分钟以上（不包含３０分钟）的产品未来销售的量的工具 存量控制表是用来预估保存期限３０分钟以下（含３０分钟）的产品在相应储存柜中 的建议储存量的工具 简述PC的四个叫制技巧? A,B,C客流转换的技巧，PC切入点的技巧，时间牌回收， 0-1的技巧 7、值班管理：对于周重点工作（以上）是否及时追踪。重点是收货，生产计划控制 值班：执行制备量；执行解冻量；执行盘点；追踪员工的标准、操作；执行损耗登 记 执行差异管理 7
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餐厅食材成本控制
4、计算预估需求量=预估营业额*千元用量 千元用量是指：每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常 算至小数点后4位）影响千元用量的因素有： 1、季节；2、新产品的推出；3、促销活动； 系统建议的千元用量调整频率是：冷冻、干货：每月调整一次，因为变化及 影响性较小，但是如有需要，应作必要调整。湿货：因原料保存期较短，故 建议每周调整一次。视实际情况及需要，也可每次进货前作调整。 除此以外，因实际情况需要，千元用量需要及时调整，如：促销活动开始前 、进行期中或结束时也要随时视情况对相关物料进行适时调整
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订货流程： 补齐式订货:
需求量 － 存货量（未进货量+期末存量） ＝ 订货量 订货周期等于进货周期加相隔时间 A:进货周期是指：相同的货物本次订货的第一次进货与下次订货的第一次进 货的间隔时间。 B:相隔时间是指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。相隔时间要计 算到进货日营业结束后
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订货的步骤，正确的是：
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1、预估营业额=相隔时间的营业额+进货周期的营业额+安全存量的营业 额+解冻腌制量的营业额 A. 参考前三周的营业额 B. 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 C. 季节改变，节假日 D. LSM与社区的活动，新产品的推出 E. 预估营业额应以千元为单位 2、计算安全存量的营业额 －安全存量是：为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成 餐厅的断货所设定的预防措施。 安全存量的正确计算方法是：干货/冻货：其安全存量为本次订货周期 中周一到周五的预估营业额的数学平均 湿货：数学平均的一半 3、计算解冻腌制量的营业额－
损耗控制：
1、影响损耗的关键因素 1、订货 2、收货、储存 3、值班管理、生产计划控制
பைடு நூலகம்
训练、 追踪
损耗分析： PC(who\when\ why)技能、意愿 和值班经理是否 追踪到位
收货流程是 否正确
1、建立科学的定位系统 2、建立实用的先进先出 制度（导货）； 8 新员工训练；追踪
差异控制
差异：两大关键点： 存货： 值班：
餐厅食材成本控制 食材成本的关键点：
订货三个指标：损耗、应产率、差异
关键点一：订货（产品种类的选择） 关键点二：收货 关键点三：储存 关键点四：盘点 关键点五：物料定位 关键点六：生产计划管理 关键点七：值班管理
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订货经理职责：
1、根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。 2、准时完成冷冻、湿、干货订货工作; 3、正确填写餐厅订货单; 4、及时完成订货评估表; 5、相关资料与报表的保存和管理; 6、进货人员的需求及训练 7、适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点; 8、依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通;监督与追踪调拔、更改和紧 急 9、进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通; 10、监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用 完; 订货过多：原料过期，造成丢弃成本上升;资金积压;影响执行先进先出;盘点困难 订货过少：调拨频率增加，耗费人力成本;因调拨造成行政作业增加; 因调拨的运送状态导致原料品质下降