教你点菜技法

教你点菜技法

忙碌的现代人总想逃离充满油烟的厨房，喜欢三五个朋友聚一起图个热闹，所以下馆子已成为了生活的常态。其实，“点菜”是一门大学问，如何能做到好吃、营养与价廉兼得呢?

1.浏览菜单时，多留意四个做法：蒸、煮、炖、拌。这样的烹调方式不但能保住营养，脂肪含量和卡路里也低很多。尽量少点含有油炸、香煎、或干锅等字样的菜。特别是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分餐馆为了省事，直接用大量油来炸，不但使维生素损失殆尽，蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏，甚至产生致癌物。

2.翻菜单别光看图片。看菜单时，不要只盯着菜品图，也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料，更要多留意。

3.太饿时别去饭店。当你饿着肚子点菜时，你的眼睛会不顾及胃的承受范围，最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。

4.扫视“左邻右舍”。一进饭店，很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实，此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面，观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度，然后拣“出镜率”比较高的菜式点，其性价比一定差不了，尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮助。此外，如果饭店人很多，且大多数桌子上的菜还没上齐，就说明上菜速度不会很快。此时，你最好点一些冷菜，少点需要长时间烹制的菜肴，这样可避免长时间等待。

5.一人一菜。一般来说，四个人吃饭，点3热1凉就刚好，五人到七人点5热1凉，八人以上按照人数减2的数量点，就应该足够了。对于不熟悉的菜肴，在点菜时应先问清菜量情况。

6.清淡的菜原料更新鲜。很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜，有时选对了食材却忽略了做法。其实，一桌有一两个浓味菜肴即可，其余应搭配口感清爽的菜，这样不至于令味蕾过分疲惫。而且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。所以，吃鱼最好选择清蒸，蔬菜选择凉拌或清炒，肉类选择清炖，海鲜选择白灼。

7.最好少喝汤。通常餐厅里的汤，每100毫升里就含有1.2—2克盐。两碗汤下肚，就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤，含有大量的脂肪和胆固醇。如果一定要喝，最好选在饭前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，可以点银耳羹等。

8.主食尽量提前上。在饭桌上，“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。如果喝酒的话，可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食，比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜，含有马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。

9.点菜不要太好“色”。按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。

朋友小聚、同事会餐、招待客户，每次去饭馆吃饭，点菜都是一件让人头痛的事。想让客人吃得既舒服又满意、想把宴请办得既经济又体面，不懂些点单的技巧还真是不行!如果您也不甘在点单这样的小问题面前示弱的话，就快来听听与点单高手的对话吧!

10.少点三道假“素菜”。通常餐桌上剩下来的多是荤菜，蔬菜早被一抢而光。这是因为有些常点的素菜未必真素。其中，3道“素菜”最不健康：地三鲜、过油茄子、干煸豆角。这三道菜都是洗过“油锅澡”，虽然原料都是素的，但一过油，热量比肉还高。因此，最好多点清

淡的蔬菜，比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。

11.越家常性价比越低。很多中老年人下馆子，喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜，看似比较省钱，而实际上这些菜利润空间最大。比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝，大概需要用两个中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市价为2元/斤左右，算上食用油和调味料，一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜，性价比是最高的。

12.荤凉菜不该唱“主角”。很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实，选一些清爽的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜，以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被浪费。

13.不要在餐馆准备打烊15分钟前进来就餐。这时厨师已经很累，往往会草草做好你点的菜，菜品质量大打折扣。还有些餐馆在打烊前，服务员已经开始“大扫除”，让你在扬尘中结束这顿晚餐。

14.不要点菜单上没有的菜。几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不会提前准备，加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。

“自己点还是让点单员代劳? 听说点单员有两种：一种是让客人满意的，一种是让老板赚钱的?”

“上档次的餐厅都会培养一些训练有素的点单员，当您面对菜单无所适从的时候，点单员会为您和您的客人配出一桌好菜。但需特别注意的是与点单员的沟通，譬如说您喜欢什么口味的菜呀，是酸的、甜的、辣的，还是咸的? 您的客人有没有什么忌口的菜呀，有不吃韭菜、要求不放葱姜蒜的吗? 您大致打算花多少钱等等，您最好先将一些最基本的信息提供给点单员。可以说没有哪个点单员不希望老板多赚钱的，因为效益工资里多少也会有她们的一份。但有些明智的餐厅会教导点单员：一次掏尽客人的腰包只会让他们以后再也不敢来了，高明的点单员应该让客人觉得物有所值。所以，当您不想为点菜劳心费神时，把基本要求告诉点单员后让她们代劳也未尝不可。”

“先问特色菜的习惯好吗? ”

“好。特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错、价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的新餐馆，先问问有什么特色菜也可以帮您更迅速地了解该餐馆的素质。如果它的特色菜真的名副其实，相信您很快就会成为它的回头客的。”

“当着客人的面，不方便讲要花多少钱时怎么办?”“可以通过特定的词汇表达，如…来点家常菜‟…来点清淡爽口的‟是暗示给点单员您不想高消费; 而…有什么山珍海味? ‟…来点海鲜‟则暗示给点单员您请的是贵宾，并不在乎花费。在筹办较大型宴会或较正规的宴请时，最好还是提前去一次餐厅，一方面可提前定好菜单、待客人来了就上菜，也可提前告诉点单员您的宴请费用以便根据当天的情况合理地为您配菜; 另一方面也多了解一些餐厅其他方面的收费情况，如酒水的价格、服务费的加收等等，做到有备而来。”

“最基本、最科学的菜品搭配应该是……”

“有荤有素、有菜有汤;酒之人还习惯先上几道下酒的凉菜; 按照中国人的传统习惯，先上凉菜( 相当于西餐的头盘开胃菜)、再上热菜(荤素搭配着上，主菜一般稍靠后)、然后是汤、主食，餐后水果或甜品。荤素的比例各占一半，或是以素菜为主、用荤菜做点缀是比较合理的搭配。菜品越丰富，营养结构就越合理。如荤菜有鱼有鸡有牛有猪，素菜有花菜( 西蓝花/ 菜花/ 黄花)有茎菜( 西芹) 有叶菜( 韭菜)有果菜( 番茄) 有瓜菜( 冬瓜/黄瓜)，还应有豆制品。”