(切)水果蔬菜制品微生物污染控制规范---检验检疫标准管理信息系统

航空食品生食（切）水果蔬菜制品微生物污染控制规范

编制说明

一.任务来源

本标准的制定工作由国家认证认可监督管理委员归口并提出，文件号为国认科[2012]86号，计划编号是2012B468。

本标准的起草单位是北京出入境检验检疫局。

本标准主要起草人：刘艳华、高璟瑜、李丹、姚瑶、吕雨莎、李秋阳、周小平、赵彦群。

二.制定本标准的意义

航空食品是供给航空运输这一特定环境的，供飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。航空配餐公司每日都要按餐谱和配方规定生产数百种食品，并按规格分装成近十万个单份，再与各种外购份装食品及航空公司用具组合摆配成套餐，然后装入餐车冷藏派送，根据乘客人数严格按航班要求比例和规格装备配送，每日需要配餐的乘客可能多至几万人。完成一次普通航班的配送所需要的其他用品还包括刀叉、餐具、烤箱、酒具等品种多达数十种，这些均须预先订货或从航班上回收后清洗消毒再入库备用。不仅如此，航空食品的生产还因为机上服务的特殊性，生产完全在地面上完成，主要生产工艺需经过十几个小时多道工序的运转，并考虑到所有食品均在高空飞行时进食，包括机组和乘客，且航

空旅客具有流动量大、分布广的特点，已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的爆发和传播。

冷加工生食（切）水果蔬菜制品，如水果拼盘、蔬菜沙拉等，是航空食品正餐和辅餐配送标准中的必备餐食。将新鲜水果蔬菜加工生食（切）制品的过程中，破坏了农产品自身的天然屏障，增加了微生物繁殖和污染的危险。水果蔬菜在切碎等加工中流出的植物细胞液成为病原微生物（如果存在）存活和繁殖的营养介质。此外，生食（切）水果蔬菜的混合操作和深度加工也会给污染物扩散提供机会。生食（切）水果蔬菜本身是高湿气和高营养的，生产过程又是冷加工，缺乏消除病原微生物的关键步骤加热，在加工、储存、运输和销售过程中经历的温度变化波动较大，其间必然会经历微生物适宜繁殖生长的理想温度带,使病原微生物存活或繁殖的可能性也大大增加。据调查，从1996 年至2006 年，72 种食源性疾病的暴发与新鲜农产品的消费有关。其中，有25 ％、18 种与食用生切水果蔬菜制品有关，这往往是由于工作人员健康、操作不当和加工过程中的二次污染等原因造成的。可见，控制冷加工生食（切）水果蔬菜制品微生物污染的必要性。保障生食（切）水果蔬菜制品质量安全，关键是其加工是否有能力通过受控制的、卫生的设施和措施来减少产品的微生物污染风险。

本标准是航空食品系列标准之一，在前期建立了对冷加

工车间的环境微生物检验方法之后，针对航空食品中配餐比例最大的生食（切）水果，根据生（食）切水果蔬菜制品的生产加工过程建立必要的微生物污染控制措施和效果评价方法，其目的是制定适用于航空食品安全管理的产品质量控制标准，指导航空食品生产企业采用受控制的、卫生的设施和设备，以及合理的加工流程加工生食（切）水果蔬菜制品，保证产品质量。

本标准是针对航空食品中的生（食）切水果蔬菜制品制定微生物污染控制规范，旨在通过采用控制的、卫生的设施和措施来最大限度的减少微生物的食品安全危害，来保障生切水果蔬菜制品的安全性。

在建立了生（食）切水果蔬菜制品微生物的污染控制规范后，评价和验证所采取的控制措施的有效性，是航空生产企业自身评价微生物污染控制措施有效性，为生（食）切水果蔬菜制品卫生监督和实验室检验提供依据。

三.国内外现行同类标准情况

在研标准中有干果、调味品、油脂等食品的质量控制规范，其应用对象为出口食品。已发布的标准中没有针对生（食）切水果蔬菜制品微生物污染的控制规范，也没有针对微生物污染控制措施的分析评价方法，应用对象为航空食品的标准尚属空白。

美国食品药品监督管理局在1998年10月《减少鲜切水果蔬

菜微生物污染企业指南》（Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables）详细介绍了对鲜切水果蔬菜制品加工从业人员的要求，环境设施设备的要求，加工和过程污染控制要求等。在2001年9月《减少/消除鲜切水果蔬菜微生物污染控制措施分析和效果评估方法》（Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce Executive Summary）详细介绍了对鲜切水果蔬菜制品微生物污染控制措施的效果评价方法，包括人员健康监测方法；设施设备控制要求和效果评价方法，包括设施设备消毒要求等；卫生操作控制要求和效果评价方法，包括空气质量和加工环境微生物监测要求等；加工过程控制要求和效果评价方法，包括加工用水的水质监测、预冷和冷藏卫生监测要求等等。

四.与国内外现行法律、法规、标准的关系

本标准主要参考了美国食品药品监督管理局颁布的《减少生食/切水果蔬菜微生物污染企业指南》（Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables）、《减少/消除生食/切水果蔬菜微生物污染控制措施分析和效果评估方法》（Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce Executive

Summary）和《冷加工烟熏鱼病原微生物控制指南》（Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish）。

香港食环署颁布的《给餐饮业和零售店铺配制和处理预先切开水果的卫生指引》和《即食食品微生物含量指引》。

英国卫生局颁布的《零售点即食食品微生物含量指引》（Guide For The Microbiological Quality Of Some Ready-To-Eat Foods Samples At The Point Of Sale）。

五.主要技术内容

本标准的主要内容有：标准的适用范围；术语与定义；人员要求和人员健康监测方法；设施设备控制要求和效果评价方法，包括设施设备消毒要求等；卫生操作控制要求和效果评价方法，包括空气质量和加工环境微生物监测要求等；加工过程控制要求和效果评价方法，包括加工用水的水质监测、预冷和冷藏卫生监测要求等；包装要求和效果评价方法；贮存和运输要求及效果评价；记录管理要求；产品召回程序。

六.编制过程

2012年4月-6月，标准编制人员首先查阅了国内外现行的冷加工即食食品微生物污染情况、控制措施和评价方法的文献资料，其中国内资料20余篇，英文资料20余篇。

2012年12月标准下达后，标准编制小组进行了开题启动会，根据标准建议书的要求进行任务分工。具体分工是由北京出入境检验检疫局技术中心主持承担，在标准编制过程中征求航空