酱油、食醋生产工艺

粉碎
豆饼 豆粕
入旋转式蒸料罐
五、制曲工艺 （一）厚层通风制曲
加水浸润
旋转拌和
麸皮
保压蒸煮 出罐
压力0.15～0.2MPa 温度125～130℃ 时间5～15min
冷却
冬季38～40℃ 夏季34～36℃
接种 原料总量0.2%～0.5%
入曲池培养
成曲 成曲制作工艺流程
(二)多菌种制曲 多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方
①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌
①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌
①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 四、种曲制备
1、种曲制备工艺
原料 混合
麸皮 面粉 水
蒸料
过筛
摊凉
试管斜面菌种
接种
三角瓶扩大培养
装扁
第一次翻曲加水
第二次翻曲加水
揭去纱布或草帘
种曲 种曲制作工艺流程
2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛 3、原料： ① 麸皮80g 面粉20g 水70ml ② 麸皮85g 豆饼15g 水90ml 4、接种：夏天，38℃；冬天42℃ 5、曲室温度：28℃～30℃
第七章 酱油、食醋生产工艺
一、教学目的和要求 1．了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的
种类 2．酱油、食醋生产工艺流程 二、教学重难点 酱油、食醋生产工艺基本流程
第一节 酱油生产
一、概述 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为
主料经微生物发酵酿造而成的调味品。 是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、 酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味 独特。
（一）酱油的种类
分类方法及分类
特点
产 酿 高盐发酵(传 系指以大豆和麸皮或脱脂大
品 造 统工艺)
豆小麦和麸皮为原料，经
标 酱 低盐发酵(速 准 油 酿工艺)
微生物发酵制成的具有特 殊色、香、味的液体调味
无盐发酵(速 料。
酿工艺)
配制酱油
酿造酱油为主体，与酸水解 植物蛋白调味液、食品添
加剂等配制而成的液体调 味品。
产 本 浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、 品 色 鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然 的 酱 生成的红褐色，不添加焦糖色。 特油 性 浓 深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油， 及 色 添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓 用 酱 是其突出的特点，主要适用于烹调色深的 途 油 菜肴。
花 添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。 色 如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇 酱 老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。 油
酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下
1.鲁氏酵母 它能产生乙醇、酯类、糠醇、 琥珀酸、呋喃酮等香气成分。
• 2.易变球拟酵母和埃切球拟酵母 这两种 球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓 度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发 酵中产生香气的重要菌种。
• 3.毕赤酵母 毕赤酵母也是比较耐盐 的一类酵母，不过它们不是酿造用的 菌种，而是酿造业中的有害菌，经常 在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并 产生不愉快的气味。
（四）乳酸菌
• 与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。 这些乳酸菌能在曲中生长，在酱醅的食盐浓 度达到18％左右时，耐盐乳酸菌亦可繁殖， 生长最适温度30～35℃，其代表性的菌有： 嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油 四联球菌(Tetra coccus sojae)、质乳杆菌 （Lactodacillus plantanum）。植质乳酸菌 SBl08与耐盐酵母菌按一定比例，协同作用， 可以改善低盐速酿酱油的风味。
产 液态酱油
品
的
体 半固态酱油 态
普通酱油
用酿造酱油或配制酱油为原 料浓缩而成。
固态酱油
以酿造酱油或配制酱油为原 料的干燥易溶制品。
（二）酱油的制造方法
化学法
合成法 分解法
酱油生产方法 半化学法
稀醪发酵法
固稀发酵法
酿造法
固态高盐发酵
固态发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
二、原料
（一）、蛋白质原料
1、大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称
法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外，还 接入一些纯培养的有益微生物，使酶系更 丰富，成品风味更好，原料利用率更高。 添加绿色木霉、黑曲霉可以提高纤维素酶、 酸性蛋白酶的活力；添加耐盐乳酸菌、耐 盐酵母可提高有机酸、醇类物质的生成量。
（三）液体曲
酱油液体曲是采用液体培养基接入米曲 霉进行培养，得到含有酱油酿造所需要的 各种酶的培养液。液体曲适合于管道化和 自动化生产，不足之处是酿制的酱油风味 欠佳，所以目前还不能取代传统的固体曲。 用沪酿UE328菌株生产的液体曲酿造酱油， 蛋白质利用率达到80％，氨基酸生成率45 ％。
1、小麦 2、麸皮
3、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高粱、 甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的 野生植物的种子、块根、块茎等。
（三）食盐
1.酱油具有适当的咸味
2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用
3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
（四）水
1．小麦 2．麸皮
三、酱油酿造用微生物
（一）霉菌
（1）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、α-淀粉酶、糖化 酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的 利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为 6.5～6.8。好氧微生物。
（2）酱油曲霉 （3）黑曲霉 （二）酵母菌 1.鲁氏酵母 2.球拟酵母
（三）细菌（乳酸菌） 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 有害菌 1.霉菌
（四）主要酶
（五）成曲质量标准
六、发酵
（一）概念
将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐 水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温 或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发 酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就 是酱油生产中的发酵。
2、脱脂大豆
(1)豆粕 豆粕又叫豆片，为片状颗粒。
(2)豆饼 豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后 的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷 榨豆饼和热榨豆饼。
3、其它蛋白质原料：蚕豆、豌豆、绿豆、花生 饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、 脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。
豆
豆
粕
饼
麸 皮
（二）、淀粉质原料