3物理性污染对食品安全性的影响

六、食品中非食源性物质危害的预防措施 1、包装材料中的外来物
由供应商保证质量，加强出厂前的检验 等；如列出生产原料明细表和验证卖方的证书 及保证。
2、原料中的外来物
由原料供应商保证质量，加强原料的进 厂检验等；同样可列出生产原料明细表和验证 卖方的证书及保证。

（5）结果计算
粉类含沙量按公式计算。
（m1——坩埚和细沙质量，g；m0——坩埚质量，g； m——试样质量，g） 双试验结果允许差不超过0.005%，以最高含量的 试验结果为测定结果。测定结果取小数点后两位。


粉类磁性金属物的测定 GB/T5509-2008 油脂中非食源性物质检测 （泥土、沙石、饼屑等）
如何剔除食品中非食源性物质？
五、食品中非食源性物质的剔除方法

讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法 发酵酱油 水产品 火腿类熟食肉制品 超高温灭菌奶产品 热罐装果汁 粮食

五、食品中非食源性物质的剔除方法

1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法 在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但 随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱 油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程， 此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱 油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人 们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。 采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危害。
四氯化碳法


（1）原理 根据沙子和粉类的相对密度不同，将粉类试样放入相对密度介于 二者之间的有机试剂——四氯化碳中并搅拌，然后静置，粉类相对密度小漂 浮在上面，沙子相对密度大于四氯化碳，则沉于底部，倾出漂浮的粉类，将 沉淀物进行洗涤、烘干、称重，从而测出粉类含沙量。 （2）试剂 四氯化碳。 （3）仪器和用具 千分之一分析天平；10ml量筒；坩埚或铝盒；500W电 炉；备有变色硅胶的干燥器；细沙分离漏斗；玻璃棒、石棉网、漏斗架等。
好想你”枣，吃出黑钉子
2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。 2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完8 后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的真空包 装。她随意拿了一颗，撕开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙齿竟然被硬物磕 到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴巴里吐了出来。 仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外面，尾部还有带弯 的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院取异物了 商家：钉子可能是取枣核时留下 “这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。” “好想你”专卖店的孙老 板 看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿 144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。 “我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州 办 事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事 处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。
6.9
132
4.8
如何避免危害的发生？
四、工业上常用的非食源性物质检验方法

（一）米类中非食源性物质的检验（糠粉、矿物质、其他杂质） 米类中所含的杂质有糠粉、矿物质、其他杂质等，其检验方法 （GB/T5494-2008）如下： 1. 检验糠粉 从平均样品中，分取试样约200g（m），分两次放入直径1.0mm圆 孔筛内，按规定的筛选法进行筛选，倒出试样，轻拍筛子使糠粉落 入筛底，全部试样筛完后，刷下留存在筛层上糠粉，合并称重 （m1），按公式计算糠粉百分率。
（二）粉类含沙量的测定



粉类中含有细沙的百分率称为含沙量。 粉状粮食中含有细沙是难以清除的，当粉状粮食 中含有细沙达到0.03%～0.05%时，制品食之就会产生 牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危害人体健康。 为了保障人民健康，维护消费者的利益，在制粉加工 和储藏过程中严格控制含沙量，力求降低到最低指标。 因此，我国粉类的质量标准中对各等级粉的含沙量都 作了严格限制，规定各类、各等级粉含沙量都不允许 超过0.02%。 含沙量的测定方法有四氯化碳法和灰化法两种 （GB/T 5508-2011）。

（m1——糠粉质量，g；m——试样质量，g） 双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为检验结果。 检验结果取小数点后二位。

2. 检验矿物质 从检验过糠粉的试样中拣出矿物质，称重（m2），按 公式计算矿物质百分率。

（m2——矿物质质量，g；m——试样质量，g） 双试验结果允许差不超过0.005%，求其平均数， 即为检验结果。检验结果取小数点后二位。
常见的非食源性物质来源或原因有哪些？


玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、 电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危 害。

（4）操作方法 量取70ml四氯化碳注入细沙分离漏斗内，加入试样10g （m），轻轻搅拌三次（每5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌）， 静置20～30min，将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离球形漏斗中的四氯 化碳和泥沙放入已知重量的坩埚（m0）内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚两 次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器内， 冷却称重（m1）。
接受包装材料
净乳
杂草、乳块、泥土等
贮存
环境污染物（尘土、动物等）
封闭容器 1根据检测结果调整鲜奶质量达标准要求 2按工艺要求将原料奶与辅料混合 保证空气含量不到标准要求
标准化
杂物、质量不达标
脱气
空气含量超标
5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及 剔除方法
加工步骤 浓缩果汁接受 包装材料接受 调配 过滤
任务一 非食源性物质


一、概念 非食源性物质通常描述为从外部来的物 体或异物，包括在食品中非正常性出现 的能引起疾病或容易造成人身伤害的任 何物理物质，非食源性物质也称为物理 危害物质。
非食源性物质危害包括哪些方面？
二、食品中非食源性物质的种类和污染途径

食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料 （原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和 加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑 材料和雇员本身等。
表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
危害发生 的百分率/% 10.2 8.4 8.3 危害发生 的百分比/% 6.7 6.6 5.3
食品种类 焙烤食品 软饮料 蔬菜
投诉次数 227 228 226
食品种类 水果 谷类食品 鱼制品
巧克力及其制品
投诉次数 183 180 145
婴儿食品
187




2、水产品中非食源性物质剔除方法
水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加 工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物， 可通过反复冲洗剔除。
3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法
加工步骤 接受原料肉 非食源性物质 剔除方法
金属、猪碎骨等
1、后工序金属探测消除 2、原料肉解冻后自检剔除 1、使用前过滤或过筛 2、香辛料用多道细小网布包裹后下锅 3、姜蒜等辅料清洗后使用 4、严格按照企业辅料采购标准采购 1、设备维修后严格检查 2、停产后，开工前设备彻底清洗 1、贴标前用金属探测器检测 2、感官检查合格
接受辅料
沙子、小石子、 人工配饰品等
绞制、搅拌
设备锈浊 设备维修等带入 金属污染、表面杂质
贴标、装箱
4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法
加工步骤 接受原料奶 非食源性物质 杂草、牛毛、乳块、昆虫灰尘等 膜的薄厚，避光性、 印刷图案清晰度不符合要求 剔除方法 1挤奶过程按标准操作车间有防蝇防虫措施 2 净乳机过滤 1接受检验 2后工序车间操作工即使反馈膜的质量稳定性 1过滤器过滤，离心机定时排渣 2抽样检验净乳效果，杂质度≤2ppm
三、食品中非食源性物质的危害

食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消 费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人 体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、 堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后 果。
食品中常见的物理危害物质的危害如下 p65：




玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； 石头——窒息、损伤牙齿； 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； 骨头——窒息、外伤。 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃 后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。




粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当 仪器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非ห้องสมุดไป่ตู้源性 物质常用的剔除方法有： ①原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系； 利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方 法在生产前对原料筛选。 ②在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄 别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用 金属探测器检查。 ③对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如 经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生 产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质； 对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制 定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。
非食源性物质
杂质 杂质，变形，破损 杂质 杂质 导电、浊度不合格 过滤效率低，空气含杂超标
剔除方法
对原料进行检验 合格接受
对原料进行检验 合格接受 在灭菌前进行过滤 清理或更换过滤设备 1每小时自动检测 2按要求更换元件 及时更换元件
水处理
空气过滤
6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法



粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中 存在着非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有 玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、 鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等。 粮食及其制品中非食源性物质的来源于以下几个方面。 首先是由原材料中引入的非食源性物质，谷物原料在 收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、 玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等碎片。 其次是加工过程中混入的异物，加工设备上脱落的螺 母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷 碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰 等。

1991年，美国FDA下属的一个投诉机构共 收到10923项对有关食品的投诉。投诉最 多的一项占总数的25％，涉及的内容是食 品中存在异物，即物理危害。在所有关于 食品中存在异物的投诉中，有387次（14 ％）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多 的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最 多的几种食品含有异物的统计结果。
食品安全危害来源有哪些途径？

食品安全的化学性危害 食品安全的物理性危害 食品安全的生物性危害 食品高新技术的安全性 膳食结构中的不安全因素
视频
项目三 食品安全的物理性危害

食品的物理性污染通常指食品生产加工 过程中混入食品中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射线核 素所引起的食品质量安全问题。