蛋与蛋制品的微生物PPT讲稿
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水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。
将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。
贮藏方法
保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水 玻璃浓 度较高，有波美40、45、52、56度数种， 用前应加水稀释。
加水的数量可按下列公式计算：
W m( n0 1) n1
式中：W
m
n1－需要的浓度。
n0－原液浓度；
涂剂
• 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的
成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等， 也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合 剂等。
1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64 份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置 于上述合剂 中浸泡30 s，取出晾干，即可在 常温下贮存。保鲜期6 ～ 8个月。
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新 鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2 也可 以收到同样的效果。
(一) 原理 (1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应; (3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物
繁殖
方法
采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以 保持一定的CO2浓度
三、表面涂膜法
(一) 原理
据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有
1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上
美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重
量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方 可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被 污染的机会，提高保鲜的效果。
(二) 贮藏方法
1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温 度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。
2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度 80% ～ 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度 最好为-2 ～ -2.5 ℃。
3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可 贮藏6 ～ 8个月。
蛋与蛋制品的微生物课件
鲜蛋中微生物的来源
• 来自母禽体内
• 经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、
鸡败血霉形体等；
• 来自外界环境
• 泄殖腔污染； • 产蛋环境等
影响微生物从外界进入鲜蛋内并
在蛋内增殖的因素
• 产蛋环境
• 泄殖腔污染； • 环境温度差异； • 环境温、湿度。
• 粘液膜破损 • 鲜蛋的放置方法及贮存时间
贮藏方法
• 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0
min ，取出晾干即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可
贮藏4 ～ 5个月，在20 ℃以下的库内可 贮藏更长的时间。
经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须
水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳 粘结，易造 成破裂。
防尘、防鼠等。
种蛋的消毒
• 甲醛气体熏蒸法； • 过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法； • 加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体
疾病（MG和MS）
• 变温药液浸蛋法； • 真空药液浸蛋法。
蛋品加工产品
• 蛋品加工产品种类很多，主要有： • 干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉； • 湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白： • 冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白； • 腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋； • 蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。 • 保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁
蛋和高锗蛋。
4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至 比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋 壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品 质。
二、 水玻璃法贮藏
(一) 贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不
挥发性的硅 酸盐溶液。
水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,
通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水， 呈碱性。
涂剂
2. 蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液， 再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液 中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃ 下可贮藏6个月以上。
3. 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化， 再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调 和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂 中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干， 可贮存半年。
将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空
气
然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。
即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
种蛋的保存
• 每日最少收集4次鲜蛋； • 12－16度冷藏，湿度70－80％； • 存放时间不得超过七天； • 种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、
• 散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌； • 绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌； • 红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌； • 酸败蛋：假单胞菌；
• 霉坏 • 食物中毒
• 沙门氏菌
蛋的保鲜贮藏原理
(一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
鲜蛋的贮藏方法
一、冷藏法 二、水玻璃法贮藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳贮藏法
一、 冷藏法
(一) 贮藏原理
冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最
低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生 长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用， 延缓鲜蛋内容物的变化
冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降
低重量损耗，使其保鲜。
• 钝端向上， • 贮存时间不宜过长（超过3周）
• 微生物的特性
• 革兰氏阴性菌易繁殖
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鲜蛋外来微生物的控制
• 清洁干燥的产蛋环境；
• 每日最少收集一次鲜蛋，1－5度冷藏，湿度70－
85％；
• 蛋的清洁
• 水温比蛋至少高11度， • 去污剂 • 消毒剂 • 干燥后迅速冷藏
微生物对鲜蛋的作用
• 腐败作用
将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。
贮藏方法
保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水 玻璃浓 度较高，有波美40、45、52、56度数种， 用前应加水稀释。
加水的数量可按下列公式计算：
W m( n0 1) n1
式中：W
m
n1－需要的浓度。
n0－原液浓度；
涂剂
• 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的
成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等， 也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合 剂等。
1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64 份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置 于上述合剂 中浸泡30 s，取出晾干，即可在 常温下贮存。保鲜期6 ～ 8个月。
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新 鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2 也可 以收到同样的效果。
(一) 原理 (1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应; (3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物
繁殖
方法
采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以 保持一定的CO2浓度
三、表面涂膜法
(一) 原理
据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有
1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上
美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重
量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方 可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被 污染的机会，提高保鲜的效果。
(二) 贮藏方法
1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温 度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。
2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度 80% ～ 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度 最好为-2 ～ -2.5 ℃。
3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可 贮藏6 ～ 8个月。
蛋与蛋制品的微生物课件
鲜蛋中微生物的来源
• 来自母禽体内
• 经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、
鸡败血霉形体等；
• 来自外界环境
• 泄殖腔污染； • 产蛋环境等
影响微生物从外界进入鲜蛋内并
在蛋内增殖的因素
• 产蛋环境
• 泄殖腔污染； • 环境温度差异； • 环境温、湿度。
• 粘液膜破损 • 鲜蛋的放置方法及贮存时间
贮藏方法
• 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0
min ，取出晾干即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可
贮藏4 ～ 5个月，在20 ℃以下的库内可 贮藏更长的时间。
经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须
水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳 粘结，易造 成破裂。
防尘、防鼠等。
种蛋的消毒
• 甲醛气体熏蒸法； • 过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法； • 加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体
疾病（MG和MS）
• 变温药液浸蛋法； • 真空药液浸蛋法。
蛋品加工产品
• 蛋品加工产品种类很多，主要有： • 干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉； • 湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白： • 冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白； • 腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋； • 蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。 • 保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁
蛋和高锗蛋。
4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至 比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋 壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品 质。
二、 水玻璃法贮藏
(一) 贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不
挥发性的硅 酸盐溶液。
水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,
通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水， 呈碱性。
涂剂
2. 蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液， 再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液 中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃ 下可贮藏6个月以上。
3. 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化， 再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调 和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂 中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干， 可贮存半年。
将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空
气
然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。
即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
种蛋的保存
• 每日最少收集4次鲜蛋； • 12－16度冷藏，湿度70－80％； • 存放时间不得超过七天； • 种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、
• 散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌； • 绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌； • 红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌； • 酸败蛋：假单胞菌；
• 霉坏 • 食物中毒
• 沙门氏菌
蛋的保鲜贮藏原理
(一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
鲜蛋的贮藏方法
一、冷藏法 二、水玻璃法贮藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳贮藏法
一、 冷藏法
(一) 贮藏原理
冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最
低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生 长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用， 延缓鲜蛋内容物的变化
冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降
低重量损耗，使其保鲜。
• 钝端向上， • 贮存时间不宜过长（超过3周）
• 微生物的特性
• 革兰氏阴性菌易繁殖
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鲜蛋外来微生物的控制
• 清洁干燥的产蛋环境；
• 每日最少收集一次鲜蛋，1－5度冷藏，湿度70－
85％；
• 蛋的清洁
• 水温比蛋至少高11度， • 去污剂 • 消毒剂 • 干燥后迅速冷藏
微生物对鲜蛋的作用
• 腐败作用