酶的研究与应用(一轮复习)《精选》.ppt
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第 47 课时 酶的研究和应用 突破考点提炼方法
考点 138 影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质
纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两 种物质的存在使制作果汁时存在两个问题： 一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的 果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
最新.
1
2．处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
最新.
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(2)确定最适用量的方法 如果随酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加， 说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后， 再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最 适用量。 (3)结果分析 计算澄清苹果汁得率(R)。R＝V1/V2×100%式中：V1 为澄清苹果汁体积，V2 为处理前苹果汁体积。
b 点催化效率最高，因此它所对应的温度就是酶反应的最
适温度。根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶 的最适温度时，应根据适宜的温度范围尝试间隔近的温 度梯度，重新实验。
最新.
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(3)从 a 点到 b 点曲线上升，这是因为低于最适温度， 温度升高，酶活性升高；曲线 bc 段下降，是因为高于最适
温度，温度升高，酶活性降低。(4)由于甲试管温度较低， 所以酶活性较低，反应速度很慢，当转入 40℃(酶反应的适 宜温度)的水浴锅中加热时，其反应速度迅速增加。乙试管 在 90℃高温下，酶结构被破坏，酶变性失活，当转入 40℃ 的水浴锅中保温时，酶活性也不再恢复，故无催化反应。(5) 图 C 表示果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶 催化反应的速度随 pH 变化的曲线，实验时可根据果汁的量 来判定果胶酶的活性。
最新.
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特别提醒 在探究温度或 pH 的影响时，不同的温度 梯度之间或不同的 pH 梯度之间构成了相互对 照，通过相互对照可确认果胶酶活性的温度或 pH 的最适值。
最新.
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对位训练
1．下列说法不正确的是
()
A．在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生
了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方
法是不变的
最新.
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答案 (1)受反应液中酶浓度的限制 (2)酶反应的最适温度 应根据适宜的温度范围 尝试间隔近的温度梯度，重新实验 (3)在一定 范围内，果胶酶的活性随温度升高而升高 高于 最适温度，果胶酶的活性随温度升高而下降 (4)反应速度加快 无催化反应 (5)果汁的量
最新.
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考点 139 探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果
(1)图 A 中，反应物达到某一浓度时反应速度不
再上升的原因是_______________。
(2) 图 B 中 ， b 点 所 对 应 的 温 度 称 _
__________________。
最新.
9
如果你根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶的 最适温度，你将如何改进？ ____________。
最新.
3
各取一支，分 9 组分别放入 30℃、35℃、40℃、
45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的恒温水浴
中加热(或各取一支，分 5 组分别调节苹果泥和果
胶酶的 pH 为 5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴
中)
↓
将果胶酶加入相同温度（或 PH）的苹果泥内
↓
恒温保持 10 min
↓
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，并记录于设
组成
本质
作用
多聚半乳糖
催化果胶分
果胶 醛酸酶
解成为可溶
蛋白质
酶 果胶分解酶
性半乳糖醛
果胶酯酶
酸
纤维 素酶
C1 酶 CX 酶 葡萄糖苷酶
蛋白质
纤维素 CC1X酶酶二糖纤维
葡萄糖苷酶
葡萄糖
提醒 果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特
指某一种酶，而是一类最新酶. 的总称。
2
3．探究酶活性最适条件和用量的实验设计 (1)原理 ①果胶酶的活性受温度(或 pH)影响。处于最适温 度(或 pH)时活性最高。 ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性 大小成正比。 (2)流程
最新.
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解析 酶是生物体内具有催化能力的有机物，其催化效 率受反应物浓度、温度、pH 的影响。(1)A 图中，当反应 物在低浓度范围内增加时，反应速度迅速上升；当反应 物达到一定浓度时，随反应物浓度增加，反应速度不再 增加。这是因为酶虽然有高效性，但催化能力也有一定 限度，当所有酶都发挥了最高效能后，反应物浓度再增 加，反应速度也不增加，这时受酶浓度影响。(2)B 图中，
1．实验原理 酶的催化作用具有专一性，复合酶洗衣
粉加入的酶制剂种类较多，与单一加酶洗衣 粉相比，对各种污渍都有较好的洗涤效果。
最新.
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拓展延伸 常用酶制剂的种类及洗涤原理
种类
洗涤原理
洗涤实例
蛋白 酶
可将蛋白质分解为易溶 解或分散于洗涤液中的
小分子Байду номын сангаас肽或氨基酸
血渍、奶渍及各种食 品中的蛋白质污垢
脂肪 把脂肪水解为较易溶解 食品的油渍、人体皮
计好的表格
最新.
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(3)注意事项 在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所 要求的温度或 pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保 实验结果的可信度和可靠性。 (4)衡量实验结果的指标 以果汁澄清度与果汁产量的多少确认果胶酶活性的高低。 4．探究果胶酶的最适用量 (1)原理提示 本实验是一个探究性的定量实验，所测出的最适用量是 在本实验的温度、pH 条件下测出的，因而果胶酶的最适 用量应标明温度和 pH。
(3)图 B 中，曲线 ab 段表明_______________，bc 段表明
_____________。 (4)将装有果胶酶与反应物的甲、乙两试管分别放入 12℃ 和 90℃水浴锅中，20 min 后取出，转入 40℃的水浴锅中 保温，两试管内的反应是：甲________，乙________。 (5)图 C 表示果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时， 果胶酶催化反应的速度随 pH 变化的曲线，实验时可根据 ________来判定果胶酶的最适 pH。
B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶
C．通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果
胶酶活性的高低
D．人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面
临的问题
答案 C
最新.
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2．下图中 A、B、C 依次表示果胶酶浓度一定时，果胶 酶的反应速度与反应物浓度、温度、pH 之间的关系， 据图完成下列问题。
考点 138 影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质
纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两 种物质的存在使制作果汁时存在两个问题： 一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的 果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
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2．处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
最新.
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(2)确定最适用量的方法 如果随酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加， 说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后， 再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最 适用量。 (3)结果分析 计算澄清苹果汁得率(R)。R＝V1/V2×100%式中：V1 为澄清苹果汁体积，V2 为处理前苹果汁体积。
b 点催化效率最高，因此它所对应的温度就是酶反应的最
适温度。根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶 的最适温度时，应根据适宜的温度范围尝试间隔近的温 度梯度，重新实验。
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(3)从 a 点到 b 点曲线上升，这是因为低于最适温度， 温度升高，酶活性升高；曲线 bc 段下降，是因为高于最适
温度，温度升高，酶活性降低。(4)由于甲试管温度较低， 所以酶活性较低，反应速度很慢，当转入 40℃(酶反应的适 宜温度)的水浴锅中加热时，其反应速度迅速增加。乙试管 在 90℃高温下，酶结构被破坏，酶变性失活，当转入 40℃ 的水浴锅中保温时，酶活性也不再恢复，故无催化反应。(5) 图 C 表示果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶 催化反应的速度随 pH 变化的曲线，实验时可根据果汁的量 来判定果胶酶的活性。
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特别提醒 在探究温度或 pH 的影响时，不同的温度 梯度之间或不同的 pH 梯度之间构成了相互对 照，通过相互对照可确认果胶酶活性的温度或 pH 的最适值。
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对位训练
1．下列说法不正确的是
()
A．在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生
了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方
法是不变的
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答案 (1)受反应液中酶浓度的限制 (2)酶反应的最适温度 应根据适宜的温度范围 尝试间隔近的温度梯度，重新实验 (3)在一定 范围内，果胶酶的活性随温度升高而升高 高于 最适温度，果胶酶的活性随温度升高而下降 (4)反应速度加快 无催化反应 (5)果汁的量
最新.
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考点 139 探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果
(1)图 A 中，反应物达到某一浓度时反应速度不
再上升的原因是_______________。
(2) 图 B 中 ， b 点 所 对 应 的 温 度 称 _
__________________。
最新.
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如果你根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶的 最适温度，你将如何改进？ ____________。
最新.
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各取一支，分 9 组分别放入 30℃、35℃、40℃、
45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的恒温水浴
中加热(或各取一支，分 5 组分别调节苹果泥和果
胶酶的 pH 为 5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴
中)
↓
将果胶酶加入相同温度（或 PH）的苹果泥内
↓
恒温保持 10 min
↓
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，并记录于设
组成
本质
作用
多聚半乳糖
催化果胶分
果胶 醛酸酶
解成为可溶
蛋白质
酶 果胶分解酶
性半乳糖醛
果胶酯酶
酸
纤维 素酶
C1 酶 CX 酶 葡萄糖苷酶
蛋白质
纤维素 CC1X酶酶二糖纤维
葡萄糖苷酶
葡萄糖
提醒 果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特
指某一种酶，而是一类最新酶. 的总称。
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3．探究酶活性最适条件和用量的实验设计 (1)原理 ①果胶酶的活性受温度(或 pH)影响。处于最适温 度(或 pH)时活性最高。 ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性 大小成正比。 (2)流程
最新.
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解析 酶是生物体内具有催化能力的有机物，其催化效 率受反应物浓度、温度、pH 的影响。(1)A 图中，当反应 物在低浓度范围内增加时，反应速度迅速上升；当反应 物达到一定浓度时，随反应物浓度增加，反应速度不再 增加。这是因为酶虽然有高效性，但催化能力也有一定 限度，当所有酶都发挥了最高效能后，反应物浓度再增 加，反应速度也不增加，这时受酶浓度影响。(2)B 图中，
1．实验原理 酶的催化作用具有专一性，复合酶洗衣
粉加入的酶制剂种类较多，与单一加酶洗衣 粉相比，对各种污渍都有较好的洗涤效果。
最新.
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拓展延伸 常用酶制剂的种类及洗涤原理
种类
洗涤原理
洗涤实例
蛋白 酶
可将蛋白质分解为易溶 解或分散于洗涤液中的
小分子Байду номын сангаас肽或氨基酸
血渍、奶渍及各种食 品中的蛋白质污垢
脂肪 把脂肪水解为较易溶解 食品的油渍、人体皮
计好的表格
最新.
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(3)注意事项 在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所 要求的温度或 pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保 实验结果的可信度和可靠性。 (4)衡量实验结果的指标 以果汁澄清度与果汁产量的多少确认果胶酶活性的高低。 4．探究果胶酶的最适用量 (1)原理提示 本实验是一个探究性的定量实验，所测出的最适用量是 在本实验的温度、pH 条件下测出的，因而果胶酶的最适 用量应标明温度和 pH。
(3)图 B 中，曲线 ab 段表明_______________，bc 段表明
_____________。 (4)将装有果胶酶与反应物的甲、乙两试管分别放入 12℃ 和 90℃水浴锅中，20 min 后取出，转入 40℃的水浴锅中 保温，两试管内的反应是：甲________，乙________。 (5)图 C 表示果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时， 果胶酶催化反应的速度随 pH 变化的曲线，实验时可根据 ________来判定果胶酶的最适 pH。
B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶
C．通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果
胶酶活性的高低
D．人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面
临的问题
答案 C
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2．下图中 A、B、C 依次表示果胶酶浓度一定时，果胶 酶的反应速度与反应物浓度、温度、pH 之间的关系， 据图完成下列问题。