冻罗非鱼片加工作业指导书
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①原料到厂按序排队； ②上车选鱼进行试味； ③上车打鱼做出成率； ④试味及出成率达标后，安排卸货； ⑤上车监督打鱼按公司要求分规格。
（2）原料过磅员的工作范围：
①校准原料过磅所用的大、小秤，确保称量准确，保养好 计量磅、计算器、微波炉等专用工具。
②过磅员计数时应精力集中，记录字体正规、清楚、准确 无误，避免出现多记、少记、重记、漏记、涂改等现象， 卸货完成后及时统计相关数据；
四、卸货前，收购组按公司开片标准做出成率后，进行 评定：
（1）、阳台取片出成率低于42%，分级后小鱼超70% ，就可收但要按规定扣瘦。
（2）、若低于42%的，小鱼少于70%以下的，反馈采 购部,由采购部跟市场部协商，了解条冻鱼订单的规格 和价格后再决定是否收购。
（3）、根据阳台取片出成率，罗非鱼300~500克比 率低于30%的，按44%为标准，低1%点就按0.1元/ 斤扣瘦，罗非鱼300~500克比率30%~50%的，按 43.5%为标准，罗非鱼在300~500克超50%，按 43%为标准。
开片时先在鱼的颈部和尾部各横切一刀至中骨， 再由背部割切至脊梁。掀开脊部鱼肉，刀尖紧贴腹 腔骨滑动，仔细小心将整片鱼肉取下，然后鱼片放 在输送带上送下道工序，同样方法，或从尾部下刀， 切取另一边鱼片。
取片效果要求： （1）鱼头不留肉，并取出红点； （2）鱼背骨取肉干净在，呈透明状； （3）鱼排取肉干净彻底，所取鱼片肉面的鱼纹清
5、非采购部安排的原料，须经采购部确认后方可卸货。以上是 原料验收人员必须做到的。如发现有贿赂原料验收等人员的供 应商，我司有权拒绝支付该供应商货款，并列入供应商黑名单 处理。
四、在原料检测过程中出现原料与公司验收标准出现偏离或对 原料存有疑问马上向阳台验收组班长汇报。由班长与相关部门 联系，落实处理方法。当出现原料缺陷率超标时须立即通知车 间进行加工方式的调整。
五、配合车间生产管理人员跟踪产品出成率，掌握不同性质的 原料的出成率变化。
六、严格原料验收组人员纪律，做好相关部门规定的报表。
七、急时完成上级交办的其他工作。
2.4阳台卸料规定
评级打鱼规定：每个仓打鱼评级前,决不许把筐放在仓底作垫脚,每车 鱼的各个仓都必须进行打鱼评级，每个仓打鱼必须在第六筐(每筐都 必须满筐)后，把鱼筐插入鱼仓打鱼时必须要把鱼筐插到仓底后再上 提，因为每仓鱼的规律是上大下小。
二、卸货前，每车鱼均匀抽取四条鱼水煮鱼头试味-口感检验无泥土味、霉味、粪便味、腐水味、煤油 味等异味，按照公司《原料口感评判表》的评分标 准执行，不合格者给予拒收；同时抽检样品开片检 查是否存有寄生虫、瘀斑、发黄、发黑等异色病态 鱼片，如有以上现象及时反馈公司采购部，由采购 部和供应商协商解决。有异味的鱼，第一次试味非 常明显，不用再作第二次试味，如果试味时不完全 确定的，可作第二次试味。
鱼皮去得浅 白膜残留严重
尾巴的鱼肉被刀片吃掉 去皮时要及时拉鱼（正面图）
鱼尾巴Fra Baidu bibliotek肉被去皮机刀片吃掉（反面图）
6. 磨皮/过磅
磨皮：手工磨去鱼片表层白膜和灰膜，用 力均匀，避免磨损鱼肉，并将去皮不彻底 的挑出拿到去皮工序返工。鱼腹黑膜要磨 到位。
过磅：工作前要确保电子称放平稳并进行 校准，去皮后每筐重量为5.2kg以上，并放 一个票码。（过磅操作员要记住去皮，并 确保足够的重量，每筐只能放一个票码， 并保管好票码，以防贪小便宜者盗取票码）
冻罗非鱼片 作业指导书(初稿)
汇编人：李志容
罗非鱼片加工工艺工序
1 原料收购要求 2 原料验收 3 放血 4 开片 5 去皮 6 磨皮 过磅 7 修整 8 摸骨 9 冰水清洗（消毒） 10 分级（鱼片规格称重分级） 11 排盘（发色筛） 12 co 处理发色原理 13臭氧水消毒、清洗
磨好皮的鱼片
称重
并按 放标 入准 计的 量 牌 。每
筐 鱼 。
5.2kg
7. 修 整
修整操作要求：
1、先用刀修除腹部黑膜、鱼裙毛边（具体鱼裙毛 边修法要根据客户订单决定，分为半修边、全修边、 精修边等）。
2、修除血点、瘀斑、变色肉、鱼腹骨、寄生虫等 缺陷，刮除鱼片上的内脏、鱼卵、鱼鳍、黑膜等本 身杂质及其他外来物，不整齐边角修整圆滑，严重 破损部分鱼肉修除（见所附图片）。
③过磅过程，监督原料控水问题，若不按要求控水，可暂 停过磅。
④数据统计完后，交供应商核对签字，班长审核签字。 ⑤填写和上交其它部门规定的表格。
（3）原料质控员的工作范围：
①认真仔细挑选流水道上的死鱼、畸形鱼、杂鱼等不符合 收购要求的原料。
2.2原料验收标准（CCP1）
一、供应商事先有申明送来的鱼来自不同鱼塘的原 料，应依实际情况分仓抽样评级，否则公司有权只 评小鱼，不评大鱼；如发现各鱼仓装底盖面（弄虚 作假），由公司决定是否抽该仓的鱼评级或卸鱼过 程重新抽样评级。
注意： （1）放血时间过短，即放血不干净会影响鱼片
发色效果及鱼片新鮮度和光泽度。 （2）二级水槽里面的消毒液浓度为100~200PPM。
放血要求
罗非鱼的心脏（左图）
罗非鱼心脏所处位置
放血（第一刀切断下巴）
放血（刀尖直插心脏割断大动脉）
放血（切、插后的状况）
4. 开片
一、工艺要求：
卸鱼规定：卸鱼架必须排满10筐以上方可进行过称。若沥水不干净 ，造成多称重量给供应商，影响当天生产出成率。
卸料组员工纪律：卸鱼组员工不许跟供应商有任何瓜葛，若有发现 帮某供应商骗取公司或其它供应商财产的，罚扣本人全部工资并移 交法机关处理。
活体发色：
①由专业人员操作，发色人员必须具备丰富的工作经验，并根据生 产需要确定是否做活体发色。
破鱼肚、内脏流出，必须立即清洗操作台面； 3、生产期间如短时暂停，人员外出车间时，
流水线务必要清洗干净，地面冲洗一遍，砧板 拿到消毒液中浸泡； 4、每生产两个小时，对流水线清洗消毒一遍。
开片(起手刀)
开片（尾部下刀）
开片（背部下刀）
开片（背部处理）
开片（最后一刀）
取片要求（标准样板）
三、卸货前，收购组在做出成率时，必须及时发现鱼是 否有饵料。饵料残留在鱼腹内的比重应在1%以内（如 果有3条有料，饲料重量低于30克以下的），就不做扣 料处理；饵料残留在鱼腹内的比重在1%以上的（有3条 或3条以上)有饲料的，并且饲料重量超过30克的），就 比重扣除0.5%后作扣料计算；扣料的鱼评级时还要串 低规格评级处理。如果有饲料的鱼除开饲料的重量后， 出成率达标的，就不进行扣瘦（出成率不低于42%）。 若出成率不达标的，就按扣瘦规定处理。
五、评级验收：在卸货过程取鱼评级，每车鱼的各 个仓都必须进行打鱼评级，每个仓打鱼必须在第六 筐后，按规定合理抽取原料进行打鱼评级，打鱼评 级的标准按采购部规定的规格，分级后准确无误计 算比例，并在记录表上双方签字确认，记录表装订 保存。
六、各供应商不能替其他人交鱼，如果有发现替其 他人交鱼的，该车鱼的货款公司有权不支付。
14 添加剂处理 15 称量/清洗 16 装袋 17 排盘/真空封口 18 速 冻 19 称重、镀冰衣 20 金属探测（CCP2） 21 包装 22 冷藏 23 换包装 24 产品出入库 25 产品保质期
1. 原料收购要求
严格遵照国家出入境检验检疫局颁发之《出境 水产品追溯规程（试行）》和《出境加工用养 殖水产品检验检疫和监管要求（试行）》，建 立罗非鱼养殖基地，对原料之口感、兽残、农 残、重金属进行有效监控，使用经检验检疫局 备案认可的饲料公司生产的“罗非鱼饲料”， 符合绿色食品的质量要求。
④大池发色不能超4000斤原料，小池不能超2000斤原料。
3. 放 血
方式一：用尖刀在割断鱼下巴的同时刀尖直插心 脏放血 ；
方式二：用尖刀插鳃直接割断心脏大动脉；迅速 将鱼放入放水槽中，让鱼自由游动放血，常温水 （20~30℃）状态下，放血时间控制在15分钟为 宜。放血完毕后经过二级水槽清洗消毒。
晰可见； （4）鱼肚腩三角肉必须取出； （5）鱼尾的两红点取出，确保鱼片形状完整。
*鱼片是否完整（取片不完整、带裂痕、带刀 痕）影响产品的最终外观完整和出成率，带骨 头（主要为腹骨）增加修整工序难度。
二、卫生要求：
1、在开片过程中要用流动水对着鱼体清洗； 2、切下的鱼片应及时去皮，不可堆积。如开
④去皮机刀片部位要绝对干净，不能有鱼鳞等杂物贴住刀片之 上，否则会严重影响去皮质量。
卫生要求：在去皮过程中使要用流动水清洗。
去 皮（叠鱼片）
去皮
去皮
去 皮（皮样）
去皮后的鱼片
罗非鱼去皮标准样片
去皮过深，皮面鱼纹不完整
去皮过深，皮面鱼纹不完整
不能残留鱼皮
皮面不能留残皮
鱼皮面不能有大于2c㎡的白膜
三、原料验收人员要做到五拒绝原则：
1、拒绝接受供应商的礼物（包括水、饮料、香烟及其他赠送物 品），做到清正廉洁，维护公司形象。
2、拒绝供应商请客吃饭、夜宵、娱乐等活动。 3、拒绝其他部门对原料验收标准做随意性的改动。
4、拒绝非原料验收人员进入原料间干扰原料验收工作，如有立 即向上级报告。
②活体发色CO压力要控制在1-2kg，并掌握好鱼水比例，水少了鱼 不易活动CO难易吸入，水多了CO浓度下降不利发色，CO多加会增 加成本，所以必须合理调配、严格掌控。
③发色时间根据生产需要一般掌控在提前40分钟开始发色，发色过 程一般控制在30分钟，且不可过早提前发色，会使鱼在放血前已死 去，造成后面放血放不干净。
卫生要求：
1、在磨皮过程中要常温流动水操作，能够 将前两工序产生的污物清洗干净（罗非鱼 片皮表面含有较多脂肪，在磨皮过程中会 脱离出部分油脂，常温水可以让该工序操 作更容易）。
2、工作期间每小时对工作台面和电子称清 洗消毒一遍，班后要把电子称清洗干净并 用干布擦干放回固定地方充电。
磨皮动作
采购部向原料养殖基地下达原料采购计划，原 料捕前停喂24小时或以上，供货时提供经当地 检验检疫部门盖章之《出境加工用养殖水产品 供货证明书》。所有原料必须是在采购计划内 的，非计划内的原料可拒绝收购。
2. 原料验收
2.1原料验收组工作程序
验收组分：原料验收员、原料过磅员、原料质控员
（1）原料验收员的工作范围：
关键控制点1：鱼头处取出红点·下刀紧贴鱼头骨
关键控制点2：鱼背骨不留肉干净透明
关键控制点3：鱼肚腩三角肉必须取出
关键控制点4：鱼尾巴开出红点干净不留肉
关键控制点5：鱼排骨取肉干净透明
5. 去 皮
去皮方法：①浅去皮、②深去皮
去皮程序：鱼皮朝下，调节刀片来控制去皮深浅度。去皮后 的鱼片表面应平整，确保不出现皮脂白膜，防止去皮过深，出 现异常及时调整刀片。（统一规格叠鱼片给去皮员工去皮，可 提高出成率、对产品质量稳定有保障）
3、接着摸准鱼中骨位置，顺骨头走向下刀切去8根 中骨（切除的中骨厚度要薄，呈透明状，不然会影 响出成率，并且V型切口长度不能超过鱼片总长度 的40%），保持鱼片的自然形状。
4、整个修整过程保持冰水流水操作。
修整注意事项
（1）由去皮效果差导致鱼片表面残留较大面积鱼皮 或皮脂膜的修除，需小心操作，避免一刀切除造成 外观卖相差产品产生；生产可考虑统一收集、统一 专人处理的管理方式。
2.3原料验收组纪律
一、必须熟悉原料验收程序、验收细节、原料质量要点及工作 范围及规定。严守工作时间，不迟到、不早退、坚守岗位，按 照公司制定的原料验收标准进行原料验收，坚持做到原料验收 由始至终全程监控，不得离岗半步。
二、做好罗非鱼标准检测，把握好原料的味道、鲜度、寄生虫 等检测项目，监控好原料控水、过磅各环节及数据的准确核对 。
注意事项：
①去皮过深导致发色效果差，去皮过浅会有皮脂白膜残留，修 整时会导致皮面的脂肪层被削掉，影响产品外观，卖相差。
②去皮时要迅速拉出鱼片，避免鱼尾巴被刀片吃掉，严重影响 产品出成率和形状。
③去皮后鱼片皮面鱼纹要完整，整块鱼片皮面不得出现任何鱼 皮或面积大于1cm2的白膜。去皮不干净时及时返工。
（2）原料过磅员的工作范围：
①校准原料过磅所用的大、小秤，确保称量准确，保养好 计量磅、计算器、微波炉等专用工具。
②过磅员计数时应精力集中，记录字体正规、清楚、准确 无误，避免出现多记、少记、重记、漏记、涂改等现象， 卸货完成后及时统计相关数据；
四、卸货前，收购组按公司开片标准做出成率后，进行 评定：
（1）、阳台取片出成率低于42%，分级后小鱼超70% ，就可收但要按规定扣瘦。
（2）、若低于42%的，小鱼少于70%以下的，反馈采 购部,由采购部跟市场部协商，了解条冻鱼订单的规格 和价格后再决定是否收购。
（3）、根据阳台取片出成率，罗非鱼300~500克比 率低于30%的，按44%为标准，低1%点就按0.1元/ 斤扣瘦，罗非鱼300~500克比率30%~50%的，按 43.5%为标准，罗非鱼在300~500克超50%，按 43%为标准。
开片时先在鱼的颈部和尾部各横切一刀至中骨， 再由背部割切至脊梁。掀开脊部鱼肉，刀尖紧贴腹 腔骨滑动，仔细小心将整片鱼肉取下，然后鱼片放 在输送带上送下道工序，同样方法，或从尾部下刀， 切取另一边鱼片。
取片效果要求： （1）鱼头不留肉，并取出红点； （2）鱼背骨取肉干净在，呈透明状； （3）鱼排取肉干净彻底，所取鱼片肉面的鱼纹清
5、非采购部安排的原料，须经采购部确认后方可卸货。以上是 原料验收人员必须做到的。如发现有贿赂原料验收等人员的供 应商，我司有权拒绝支付该供应商货款，并列入供应商黑名单 处理。
四、在原料检测过程中出现原料与公司验收标准出现偏离或对 原料存有疑问马上向阳台验收组班长汇报。由班长与相关部门 联系，落实处理方法。当出现原料缺陷率超标时须立即通知车 间进行加工方式的调整。
五、配合车间生产管理人员跟踪产品出成率，掌握不同性质的 原料的出成率变化。
六、严格原料验收组人员纪律，做好相关部门规定的报表。
七、急时完成上级交办的其他工作。
2.4阳台卸料规定
评级打鱼规定：每个仓打鱼评级前,决不许把筐放在仓底作垫脚,每车 鱼的各个仓都必须进行打鱼评级，每个仓打鱼必须在第六筐(每筐都 必须满筐)后，把鱼筐插入鱼仓打鱼时必须要把鱼筐插到仓底后再上 提，因为每仓鱼的规律是上大下小。
二、卸货前，每车鱼均匀抽取四条鱼水煮鱼头试味-口感检验无泥土味、霉味、粪便味、腐水味、煤油 味等异味，按照公司《原料口感评判表》的评分标 准执行，不合格者给予拒收；同时抽检样品开片检 查是否存有寄生虫、瘀斑、发黄、发黑等异色病态 鱼片，如有以上现象及时反馈公司采购部，由采购 部和供应商协商解决。有异味的鱼，第一次试味非 常明显，不用再作第二次试味，如果试味时不完全 确定的，可作第二次试味。
鱼皮去得浅 白膜残留严重
尾巴的鱼肉被刀片吃掉 去皮时要及时拉鱼（正面图）
鱼尾巴Fra Baidu bibliotek肉被去皮机刀片吃掉（反面图）
6. 磨皮/过磅
磨皮：手工磨去鱼片表层白膜和灰膜，用 力均匀，避免磨损鱼肉，并将去皮不彻底 的挑出拿到去皮工序返工。鱼腹黑膜要磨 到位。
过磅：工作前要确保电子称放平稳并进行 校准，去皮后每筐重量为5.2kg以上，并放 一个票码。（过磅操作员要记住去皮，并 确保足够的重量，每筐只能放一个票码， 并保管好票码，以防贪小便宜者盗取票码）
冻罗非鱼片 作业指导书(初稿)
汇编人：李志容
罗非鱼片加工工艺工序
1 原料收购要求 2 原料验收 3 放血 4 开片 5 去皮 6 磨皮 过磅 7 修整 8 摸骨 9 冰水清洗（消毒） 10 分级（鱼片规格称重分级） 11 排盘（发色筛） 12 co 处理发色原理 13臭氧水消毒、清洗
磨好皮的鱼片
称重
并按 放标 入准 计的 量 牌 。每
筐 鱼 。
5.2kg
7. 修 整
修整操作要求：
1、先用刀修除腹部黑膜、鱼裙毛边（具体鱼裙毛 边修法要根据客户订单决定，分为半修边、全修边、 精修边等）。
2、修除血点、瘀斑、变色肉、鱼腹骨、寄生虫等 缺陷，刮除鱼片上的内脏、鱼卵、鱼鳍、黑膜等本 身杂质及其他外来物，不整齐边角修整圆滑，严重 破损部分鱼肉修除（见所附图片）。
③过磅过程，监督原料控水问题，若不按要求控水，可暂 停过磅。
④数据统计完后，交供应商核对签字，班长审核签字。 ⑤填写和上交其它部门规定的表格。
（3）原料质控员的工作范围：
①认真仔细挑选流水道上的死鱼、畸形鱼、杂鱼等不符合 收购要求的原料。
2.2原料验收标准（CCP1）
一、供应商事先有申明送来的鱼来自不同鱼塘的原 料，应依实际情况分仓抽样评级，否则公司有权只 评小鱼，不评大鱼；如发现各鱼仓装底盖面（弄虚 作假），由公司决定是否抽该仓的鱼评级或卸鱼过 程重新抽样评级。
注意： （1）放血时间过短，即放血不干净会影响鱼片
发色效果及鱼片新鮮度和光泽度。 （2）二级水槽里面的消毒液浓度为100~200PPM。
放血要求
罗非鱼的心脏（左图）
罗非鱼心脏所处位置
放血（第一刀切断下巴）
放血（刀尖直插心脏割断大动脉）
放血（切、插后的状况）
4. 开片
一、工艺要求：
卸鱼规定：卸鱼架必须排满10筐以上方可进行过称。若沥水不干净 ，造成多称重量给供应商，影响当天生产出成率。
卸料组员工纪律：卸鱼组员工不许跟供应商有任何瓜葛，若有发现 帮某供应商骗取公司或其它供应商财产的，罚扣本人全部工资并移 交法机关处理。
活体发色：
①由专业人员操作，发色人员必须具备丰富的工作经验，并根据生 产需要确定是否做活体发色。
破鱼肚、内脏流出，必须立即清洗操作台面； 3、生产期间如短时暂停，人员外出车间时，
流水线务必要清洗干净，地面冲洗一遍，砧板 拿到消毒液中浸泡； 4、每生产两个小时，对流水线清洗消毒一遍。
开片(起手刀)
开片（尾部下刀）
开片（背部下刀）
开片（背部处理）
开片（最后一刀）
取片要求（标准样板）
三、卸货前，收购组在做出成率时，必须及时发现鱼是 否有饵料。饵料残留在鱼腹内的比重应在1%以内（如 果有3条有料，饲料重量低于30克以下的），就不做扣 料处理；饵料残留在鱼腹内的比重在1%以上的（有3条 或3条以上)有饲料的，并且饲料重量超过30克的），就 比重扣除0.5%后作扣料计算；扣料的鱼评级时还要串 低规格评级处理。如果有饲料的鱼除开饲料的重量后， 出成率达标的，就不进行扣瘦（出成率不低于42%）。 若出成率不达标的，就按扣瘦规定处理。
五、评级验收：在卸货过程取鱼评级，每车鱼的各 个仓都必须进行打鱼评级，每个仓打鱼必须在第六 筐后，按规定合理抽取原料进行打鱼评级，打鱼评 级的标准按采购部规定的规格，分级后准确无误计 算比例，并在记录表上双方签字确认，记录表装订 保存。
六、各供应商不能替其他人交鱼，如果有发现替其 他人交鱼的，该车鱼的货款公司有权不支付。
14 添加剂处理 15 称量/清洗 16 装袋 17 排盘/真空封口 18 速 冻 19 称重、镀冰衣 20 金属探测（CCP2） 21 包装 22 冷藏 23 换包装 24 产品出入库 25 产品保质期
1. 原料收购要求
严格遵照国家出入境检验检疫局颁发之《出境 水产品追溯规程（试行）》和《出境加工用养 殖水产品检验检疫和监管要求（试行）》，建 立罗非鱼养殖基地，对原料之口感、兽残、农 残、重金属进行有效监控，使用经检验检疫局 备案认可的饲料公司生产的“罗非鱼饲料”， 符合绿色食品的质量要求。
④大池发色不能超4000斤原料，小池不能超2000斤原料。
3. 放 血
方式一：用尖刀在割断鱼下巴的同时刀尖直插心 脏放血 ；
方式二：用尖刀插鳃直接割断心脏大动脉；迅速 将鱼放入放水槽中，让鱼自由游动放血，常温水 （20~30℃）状态下，放血时间控制在15分钟为 宜。放血完毕后经过二级水槽清洗消毒。
晰可见； （4）鱼肚腩三角肉必须取出； （5）鱼尾的两红点取出，确保鱼片形状完整。
*鱼片是否完整（取片不完整、带裂痕、带刀 痕）影响产品的最终外观完整和出成率，带骨 头（主要为腹骨）增加修整工序难度。
二、卫生要求：
1、在开片过程中要用流动水对着鱼体清洗； 2、切下的鱼片应及时去皮，不可堆积。如开
④去皮机刀片部位要绝对干净，不能有鱼鳞等杂物贴住刀片之 上，否则会严重影响去皮质量。
卫生要求：在去皮过程中使要用流动水清洗。
去 皮（叠鱼片）
去皮
去皮
去 皮（皮样）
去皮后的鱼片
罗非鱼去皮标准样片
去皮过深，皮面鱼纹不完整
去皮过深，皮面鱼纹不完整
不能残留鱼皮
皮面不能留残皮
鱼皮面不能有大于2c㎡的白膜
三、原料验收人员要做到五拒绝原则：
1、拒绝接受供应商的礼物（包括水、饮料、香烟及其他赠送物 品），做到清正廉洁，维护公司形象。
2、拒绝供应商请客吃饭、夜宵、娱乐等活动。 3、拒绝其他部门对原料验收标准做随意性的改动。
4、拒绝非原料验收人员进入原料间干扰原料验收工作，如有立 即向上级报告。
②活体发色CO压力要控制在1-2kg，并掌握好鱼水比例，水少了鱼 不易活动CO难易吸入，水多了CO浓度下降不利发色，CO多加会增 加成本，所以必须合理调配、严格掌控。
③发色时间根据生产需要一般掌控在提前40分钟开始发色，发色过 程一般控制在30分钟，且不可过早提前发色，会使鱼在放血前已死 去，造成后面放血放不干净。
卫生要求：
1、在磨皮过程中要常温流动水操作，能够 将前两工序产生的污物清洗干净（罗非鱼 片皮表面含有较多脂肪，在磨皮过程中会 脱离出部分油脂，常温水可以让该工序操 作更容易）。
2、工作期间每小时对工作台面和电子称清 洗消毒一遍，班后要把电子称清洗干净并 用干布擦干放回固定地方充电。
磨皮动作
采购部向原料养殖基地下达原料采购计划，原 料捕前停喂24小时或以上，供货时提供经当地 检验检疫部门盖章之《出境加工用养殖水产品 供货证明书》。所有原料必须是在采购计划内 的，非计划内的原料可拒绝收购。
2. 原料验收
2.1原料验收组工作程序
验收组分：原料验收员、原料过磅员、原料质控员
（1）原料验收员的工作范围：
关键控制点1：鱼头处取出红点·下刀紧贴鱼头骨
关键控制点2：鱼背骨不留肉干净透明
关键控制点3：鱼肚腩三角肉必须取出
关键控制点4：鱼尾巴开出红点干净不留肉
关键控制点5：鱼排骨取肉干净透明
5. 去 皮
去皮方法：①浅去皮、②深去皮
去皮程序：鱼皮朝下，调节刀片来控制去皮深浅度。去皮后 的鱼片表面应平整，确保不出现皮脂白膜，防止去皮过深，出 现异常及时调整刀片。（统一规格叠鱼片给去皮员工去皮，可 提高出成率、对产品质量稳定有保障）
3、接着摸准鱼中骨位置，顺骨头走向下刀切去8根 中骨（切除的中骨厚度要薄，呈透明状，不然会影 响出成率，并且V型切口长度不能超过鱼片总长度 的40%），保持鱼片的自然形状。
4、整个修整过程保持冰水流水操作。
修整注意事项
（1）由去皮效果差导致鱼片表面残留较大面积鱼皮 或皮脂膜的修除，需小心操作，避免一刀切除造成 外观卖相差产品产生；生产可考虑统一收集、统一 专人处理的管理方式。
2.3原料验收组纪律
一、必须熟悉原料验收程序、验收细节、原料质量要点及工作 范围及规定。严守工作时间，不迟到、不早退、坚守岗位，按 照公司制定的原料验收标准进行原料验收，坚持做到原料验收 由始至终全程监控，不得离岗半步。
二、做好罗非鱼标准检测，把握好原料的味道、鲜度、寄生虫 等检测项目，监控好原料控水、过磅各环节及数据的准确核对 。
注意事项：
①去皮过深导致发色效果差，去皮过浅会有皮脂白膜残留，修 整时会导致皮面的脂肪层被削掉，影响产品外观，卖相差。
②去皮时要迅速拉出鱼片，避免鱼尾巴被刀片吃掉，严重影响 产品出成率和形状。
③去皮后鱼片皮面鱼纹要完整，整块鱼片皮面不得出现任何鱼 皮或面积大于1cm2的白膜。去皮不干净时及时返工。