棕色简约风中式烹调师技能分享厨师入门培训PPT课件

滚料切平刀法分为：平批 （平批:将刀身放平，使刀 与砧板呈平行，批时一刀 到底，此法适用于无骨软 性原料，如豆腐干、肉冻 等。） 推批、拉批、抖批， 斜刀法 分为：正刀批、反 刀批其他刀法:拍法、刮法、 剞刀法
中式烹调刀工训练
原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁粒、米 末、茸
学习刀工注意的事项
苏菜 （江苏菜）
特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸 中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆 而不失其味，名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝
主要菜系及特点
川菜 （四川菜）
特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味 之称 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁，名菜 （代表菜）：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
粤菜 （广东菜）
特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口 味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法，名菜（代表 菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手
主要菜系及特点
浙菜 （浙江菜）
特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴 鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜，名菜（代表菜）：龙井虾仁 干 炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
包：就是把鸡、鱼、虾、 猪肉等无骨的净料，加工 成片或茸，用鱼肉做皮或 无毒的玻璃纸包起来，投 入热油里炸或滚汤煮，蒸 笼蒸等加热制成。扎：将 加工条状的原料，用黄花 菜、海带或干菜丝等，捆 扎成一束一束的形状。
卷：用各种有韧性的原料，加工成较 大的片，片中加入其它原料制成的茸、 条、丝或末等分层铺在片上，片上要 抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头 卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也 可。酿：以一种原料为主，中间填入 其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等 加工成茸或末的馅）而制成。拖：运 用烹调挂糊的方法。
关键油温的识别
火候的掌握来自百度文库法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸，中 火：烧、煮、炸、熘，小火：煎、贴、煽
油的沸点：300oC
3、4成热，温度90 oC——120oC之间， 无青烟、无响声、油面平静、少许气泡5、 6成热,150 oC——180oC之间，稍有青烟、 油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆 炸声7、8成热，210oC ——240oC之间， 有青烟、油面较平静、下料后出现大量气 泡并有爆炸声
要满足烹调的要求加工要均匀要减少浪费因材 施刀要了解成菜要求
第四部分
主要配菜的方法
清爽 脆嫩 原味 考究
主要配菜的方法
配菜可分为：
热菜的配菜（生配）凉菜的配菜（熟菜） 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）凉菜：选 料——烹调——配——装盘（上桌）
热菜：
配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求： 注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
徽菜 （安徽菜）
特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟 熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原 汁原味，名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
第二部分
中餐的烹饪原料
清爽 脆嫩 原味 考究
中餐的烹饪原料
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家 畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等，烹饪原料 的分类：动物性原料 植物性原料 干货原料 调 味料、佐助料
主要配菜的方法
配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主 辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不 分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的 配合，保持它们的平衡。
配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使 用不同颜色。
主要配菜的方法
配形：
排：一般都用熟料，经过刀工 形成片、块等各种形状后，利 用原料本身的色彩和形态，排 成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加 工成片状或茸状，中间涂上一 些加工成糊状的粘性原料，再 把它们互相隔叠成几种色彩相 隔的厚片或各种形状。
中式烹调师技能
厨师入门培训中式烹调师技能分享
主讲：代用名 时间：20XX.XX
目 录
01 主要菜系及特点 02 中餐的烹饪原料
04 主要配菜的方法 05 关键油温的识别
03 中式烹调刀工训练
06 中餐烹调基本技能
第一部分
主要菜系及特点
清爽 脆嫩 原味 考究
主要菜系及特点
鲁菜 （山东菜）
特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味 纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广，名菜（代表 菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺
闽菜 （福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤 以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖，名菜 （代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭
主要菜系及特点
湘菜 （湖南菜）
特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、 炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼
主要动物原料
家畜类原料： 猪肉 牛肉 羊肉 家禽类原料： 鸡肉 鸭肉 鹅 蛋类原料： 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 海产品原料： 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 水产品原料： 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 虾蟹类原料： 对虾 青虾 螃蟹 贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬
中餐的烹饪原料
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜
根茎类原料
萝卜 土豆 胡萝卜
烹饪 原料
瓜果豆类原料
黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆 芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香 菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香 蕉 山楂 西瓜 扁豆
第三部分
中式烹调刀工训练
清爽 脆嫩 原味 考究
中式烹调刀工训练
刀具的种类，批刀，斩 刀，刀工的基本技法， 直刀法分为：劈；直刀 劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双 刀斩（剁） 切；直刀 切、推切、拉切、锯切、 铡切
主要配菜的方法
营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑 食用者能够消化吸收。盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要 与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
凉菜：
种类：单盘、拼盘、花色冷盘。步骤：垫底、盖边、装面 方法：排、堆、迭、围、摆、复等
第五部分
关键油温的识别
清爽 脆嫩 原味 考究