第二章茶叶的基本

❖ 8．安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）：乌龙茶 中的极品茶，素以其优异的品质而享誉国内 外。
❖ 9．凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）：产于广东 省潮安县凤凰山，海拔在1100米以上。
❖ 10．祁门红茶（简称祁红）：产于安徽祁门 县，是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一 百多年的历史，曾获巴拿马万国博览会的金 质奖章，1911年以后，祁红已经远销西欧等 14个国家和地区。
❖ 3．全发酵茶类 ❖ 切青红茶：茶青——室内萎凋——切青——
揉捻——补足发酵——干燥 ❖ 工夫红茶：茶青——室内萎凋——揉捻——
解块——补足发酵——干燥
❖ 碎红茶：茶青——室内萎凋——揉捻——揉 碎——补足发酵——干燥
❖ 分级红茶：茶青——室内萎凋——揉捻—— 筛分——再揉——补足发酵——干燥
第三节 茶叶的种类
❖ 2．洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：产于江苏省吴 县太湖的东洞庭山和西洞庭山，有“一嫩（芽叶） 三鲜（色、香、味）”的赞誉。
❖ 3．太平猴魁（细嫩烘青绿茶）：产于安徽省太平 县猴坑，位于湘潭南面山麓属黄山山脉。
❖ 4．黄山毛峰（细嫩烘青绿茶）：产于安徽黄山， 茶园分布在海拔约1000m的挺拔壮观如画的山间， 山区气候温和，年平均温度计 4～17摄氏度。
❖ 6．黑茶类[ 黑茶] 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶
多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。 因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑 茶、老青茶、六堡散茶等。
颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必 是黑色。
第二章茶叶的基本知识
❖ [ 教学要点 ] 茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以及中国十
大名茶及产区 [ 教学时数 ] 8 学时 [ 教学内容 ] 第一节 茶树的基本知识 第二节 茶叶的生产与制作 第三节 茶叶的种类 第四节 茶叶的选购与保存 [ 考核要求 ] 识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地 运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征
含量较多，较易刺激神经。 ❖ 茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。
❖ 2．红茶类
❖ 红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状， 但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的 茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红 色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。
第四节 茶叶的选购与保存
❖ 一、茶叶的选购 ❖ 1．茶叶的选购原则 ❖ （1）品种。 ❖ （2）环境。 ❖ （3）栽培。 ❖ （4）制造。 ❖ （5）采时。 ❖ （6）采茶。 ❖ （7）卖茶人 ❖ （8）买茶人。
型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要 有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、 金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶[ 饼茶]等。
颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤 颜色也属于深色。
原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是 采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛 茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。
❖ 颜色：暗红色。
❖ 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
❖ 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
❖ 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少， 兴奋神经效能较低。
❖ 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。
❖ 3．青茶类 青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁
❖ 一、制茶历史及茶类演变
❖ 二、茶叶的品种 ❖ 1．绿茶类
❖ 绿茶类属不发酵茶（发酵度为0）。这类茶的茶叶颜色是翠 绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如， 雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
❖ 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 ❖ 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 ❖ 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 ❖ 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱
❖ 四、茶叶的采摘 采摘分人工采摘和机器采摘两种。
❖ 人工采量比机械少，成本却高，价格也较昂 贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较 完整。
❖ 机械采摘茶叶成本较低，但是茶叶无选择性， 茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的 不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用 小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的。 大量制作茶叶时，采用机械采摘能保证茶叶 的质量。
原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵 制成。
香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。
❖ 7．花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花
多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以 窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花 茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一 种再加工茶叶。
颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花 等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。
❖ 8．紧压茶类 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成
第二节 茶叶的生产和制作
❖ 一、影响茶叶品质的主要因素 1．茶色与香气 2．生茶与熟茶
❖ 二、茶叶的制作
❖ 1．不发酵茶类 龙井：茶青——炒青——揉捻——炒揉— —干燥 眉茶、珠茶：茶青——炒青——揉捻— —滚桶初干——滚桶整形——再干 煎茶：茶青——蒸青——初揉——揉捻— — 中揉——精揉——干燥
❖ 5．黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶
类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。 例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过 程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。
❖ 9．粉茶和抹茶类[ 抹茶] 粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，
是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的 粉末而成。
颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种 茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿 茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之 一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。
第一节 茶树的基本知识
❖ 一、茶树的起源和传播
❖ 二、茶树的形态特征
❖ 1．茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的
差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。 （1）乔木型茶树[ 乔木型茶树]。有明显的主干，分枝部
位高，通常树高3～5m。 （2）灌木型茶树[ 灌木型茶树]。没有明显主干，分枝较
前言
❖ 人类发现和应用茶的时候，是把茶叶拿来生吃或煮汤喝， 就跟我们现在煮菜汤差不多。距现在1700多年前，人类就 学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来，再发展到把茶叶做成 茶饼烘干，从出土的陶器、炊具看来，当时已经开始有蒸 熟茶叶的技术了。团茶、饼茶、砖茶，曾经在中国茶叶历 史上风光过一段时期，尤其在宋代，龙团凤饼更作为进贡 的物品。宋代之后，团茶饼茶已经不再流行，因为人们认 为团茶和饼茶必须把茶叶碾碎，不容易保持茶叶原有的风 味。于是整叶冲泡的散茶开始流行，而茶叶的制造方法也 由晒茶、蒸茶，进步到炒茶，由此就发展出了各式各样、 丰富多彩的茶叶种类。
❖ 5．六安瓜片（细嫩烘青绿茶）：产于安徽 省六安地区的金寨县，其中金寨齐头山生产 的“齐山名片”是六安瓜片中的上品。
❖ 6．信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：产于河南 省信阳地区。信阳产茶已有二千多年的历史， 以“五山两潭”为主要产地（车云山、震雷 山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白 龙潭）。
❖ 7．君山银针（黄茶）：产于湖南省岳阳 市洞庭湖中的君山岛上。
❖ （4）花。花是茶树的生殖器官之一。茶花可 分为花柄、花萼、花冠、雄蕊、雌蕊五个部 分，属于完全花。
❖ （5）果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁 殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分， 属于植物学中的宿萼蒴果类型。
❖ 三、茶树的生长环境与栽培 ❖ 1．茶树的生长环境 ❖ （1）气候。 ❖ （2）日照。 ❖ （3）土壤。 ❖ 2．茶树的栽培
❖
❖ 2．半发酵茶类
白茶类：茶青——室内摊青萎凋——烘青——轻揉——焙干 文山型包种茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎 凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒 青——揉捻——干燥 ❖ 乌龙茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅 拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒青——初 干——热团揉——再干 ❖ 铁观音茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及 搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60% ❖ 膨风茶、白毫乌龙：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室 内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60%— —炒青——回干——揉捻——干燥
多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例 如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。
颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回 甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。
❖ 4．白茶类[ 白茶] 白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶
是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因 白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满 了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银 针白毫、白牡丹、寿眉等。
颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多 是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。
❖ 10．添加味茶和非茶之茶 因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶
wk.baidu.com再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味 称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、 八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲 茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。
❖ 三、中国十大名茶
❖ 1．西湖龙井（细嫩炒青绿茶）：西湖龙井产于浙 江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井[ 龙井遗址]、云 栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅” 五品之称，
密，多近地面处，树冠矮小，通常为1.5～3m。 （3）半乔木型茶树[ 半乔木型茶树]。在树高和分枝上都
介于灌木型茶树与乔木型茶树之间。
❖ 2．茶树的组成
❖ （1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组 成，为轴状根系。
❖ （2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨 干枝、细枝。
❖ （3）叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料， 也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。