某国际大酒店数字化供应链体系设计方案

• 采购部门必须从合适的供应商方以合适的 价格获得满足质量和数量方面的各种要求 的物料，并在正确的时间内发送至正确的 地点，与此同时，还应该获得合适的售前 售后服务。
– 提供不间断的物流，以使整个酒店能够正 常运转
– 努力使存货成本或损失保持最小 – 保持并提高物料质量 – 引入或发展有竞争力的供应商，并对其进
宜昌国际大酒店
数字化供应链体系设计方案
现有体系与供应链的关键特征比较
因素 现有体系
存货管理 重视内部存货
存货流动 中断
成本
酒店最小化
供应链体系
完整的供应链体系可以给酒店带来的利益
相互协调、共同管理 无缝/可见 共同最小化
➢ 通过对采购、加工、销售等环节的操作进 行标准化改进，降低了整体成本
➢ 通过生产能力合理化和降低库存提高资金 利用率
采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更 好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门
现在的库房将大大缩小直至取消。 烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本、
2002年 43.9 48 33.1 41 42.3 32.9 30.5 36.2 42.9 47.2
月合计 75.4 75.6 54.3 67.8 77.9 57 62 67ຫໍສະໝຸດ Baidu2 85.2 86.3
月平均数 37.7 37.8 31.1 33.9 38.95 28.5 31 33.6 42.6 43.15
➢ 集中统一采购而带来的材料成本节约 ➢ 材料次品率，按材料和供应商分类 ➢ 主要供应商认同酒店采购标准的百分比 ➢ 酒店内部的顾客满意度
国酒计算机网络与物料运作管理示意图
餐饮部
二楼烹饪组 二楼餐厅 二楼收银员
总经理 采购部
配送组
物流
三楼烹饪组
物流
三楼餐厅 三楼收银员
计财部
二十九楼烹饪组 二十九楼餐厅 二十九楼收银员
➢ 与供应商的关系。一方面通过供应商的绩 效考核指标来完成，另一方面通过供应商 对酒店的评价完成
➢ 最终顾客的满意度。由于采购原物料的质 量等各方面的提高和操作工艺的改进以及 新菜品的开发推出可以提高顾客满意度
衡量标准
➢ 酒店－供应商双方共同降低的材料成本， 按材料和供应商分类
➢ 主要供应商按时送货的百分比，按材料分 类
解决方案
➢ 首先对现有的供应商进行整合。利用认证 机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳 供应商，保证酒店的正常供应
➢ 选择高素质人员进入关键岗位，并对各个 关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达 到酒店要求
➢ 对于计算机软硬件进行投资，建立完善的 数据库系统
➢ 建立完善的考核体系和监控体系，塑造细 致的工作流程，将各个部门的职能细化， 使供应链成为一个灵活运作的整体
➢ 酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的 供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商 都是个体经营，供应商的资金实力、发展 能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒 店一起共同整合供应市场
➢ 人员素质偏低是重要的阻碍因素。完整的 供应链对于各个环节特别是采购部门的人 员素质有非常高的要求
➢ 计算机软件和硬件没有达到要求。供应链 体系需要强大的数据处理能力来进行各种 分析和管理
整理汇总
定价
厨师长 采购部经理
成本组 质检组 不定期采价 主管副总
采价报告
确认
备案
拟定价格
确定价格 财务备案
比较
采购工作流程
供应商 厨师长
砧板 采购员
供应商 厨师长
砧板 采购员
准备 货源
月需求 计划
市场 调查
日需求 计划
汇总 盘库
签发采 购单
监控重要货 源备状况
取采
送
购单
货
验收流程
采购部门的总体目标
餐饮部经理 汇总各部门
信息
采价小组采价
质检小组对整个供应链进行监控
预测与计划的问题与解决方案
预测与计划
采购 与供应商管理
加工与开发
前台销售
问题问与题现现状状：目前餐饮部的采购预测 与计划处于一种无序、盲目的初级阶段
➢无序性。没有规范的预测与计划制定 流程，没有明确预测与计划的负责人 ➢盲目性。缺乏必要的数据支持，没有 专业的预测方法，相关人员仅仅根据个 人经验来进行预测和计划 ➢随意性。因为预测和计划的失误而带 来的不必要的成本增大和浪费无法考核
90.00%
80.00%
70.00% 月份
月度变化图
45.00% 40.00% 35.00% 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00%
5.00% 0.00%
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月
-5.00%
月份
采购工作的问题与解决方案
预测与计划
采购 与供应商管理
采购与供应的流程再造
采购流程的再造分为三步
➢ 首先整顿供应商。确认原物料标准，选择 合适的供应商成为自己的战略合作伙伴
➢ 简化交易和流程。消除冗余的交易时间， 保证采购人员有更多的时间处理增值工作
➢ 培训先进的配套技能。从采购员到总经理 的所有人员都要明确供应链内涵，对专业 人员进行专业培训
采购人员面临的新领域
解决解措决施措：施通过标准的工作流程、专 业的预测工具、严谨的监控手段实现准
确的预测和计划
➢规范性。建立规范的工作流程、明确 各环节负责人，使预测与计划做到顺畅 快捷 ➢准确性。积累丰富的历史数据，利用 先进的预测工具，达到预测与计划的准 确性 ➢互动性。各个工序、各个部门之间相 互沟通，相互监控，最终做到成本的降 低和浪费的减少直至消除
▪各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅
方案层次
重新设计工作流程 重新界定各部门职责 设计各种考核指标 设计供应商管理体系
标准供应链流程
订单
配送中心
采购部
烹饪组
销售部门
顾客
送货
目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店 形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益
月需求计划制定流程
分析历
宴会销售部经理 史数据
楼面经理
分析历 史数据
销售预 测报告
销售预 测报告
餐饮部经理
行政总厨
例会分析
公式 计算
原材料需 求预测
确认 预测
确认 预测
采购部 供应商
采用内部例会制，每月固定时间 提交报告并讨论通过
采购 准备
供货 准备
日计划制定流程
顾客 预定
公关销售部经理 订单
宴会销售部经理 餐饮部经理 行政总厨 配送组砧板 厨师长 供应商
➢ 得到最优惠的顾客合同 ➢ 与供应商一起共同降低成本 ➢ 消除货物验收 ➢ 减少供应商数量 ➢ 整合关键供应商，并对其进行营销管理 ➢ 使供应商更多的参加设计阶段 ➢ 实行价格工程 ➢ 对生产性成本和非生产性成本分别控制
衡量供应链体系绩效的标准和体系
实效导向的绩效衡量体系
➢ 对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、 提高其他绩效（如退货率、延时率等）、 使消费者认为物超所值而提高的销售收入
质量优势在市场竞争中保持领先 销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低
质检小组抽查
采购部定价 厨师长确定计划
供应链职能流程图
公关销售部 和宴会销售 部快速进行 信息反馈
实行认证标 准，对对供 应商进行认 证监控和管
理
预测与计划 形成采购单 供应商送货 配送组收货 配送组粗加工 烹饪组领料 烹饪组深加工 餐厅销售
•
实施采购预测可增加营业效率、控制成本
•
采购预测可使酒店在财务上早作准备，并可供有关部门汇编与核准预算数量的
参考
采购预测的编制原则
• 连续性原则。餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计划来决定， 务使物料预算能相互衔接配合
• 适时性原则。注意把握适当时机，以免影响采购 • 弹性原则。一般提出超出预算总值的5％作为补充备用 • 适量性原则。利用标准成本率、出成率等指标，求出合理损耗 • 适价性原则。调查行情，预估市价 • 周密性原则。应考虑市场供需、季节变换、酒店计划等各方面情况，以免出
行监控（原则上采用抽查制），直接向
的得分情况进行监控
主管副总负责
➢ 原材料采用统一标准，减少无效劳动，
➢ 建立各种考核指标，各部门之间相互制
增大监控的合理性
➢ 厨房采用动态的考核指标，并引入节约
约
与个人利益挂钩制度
➢ 建立强大的数据库系统，对经营状况进 ➢ 完善现有的标准食谱卡和出成率等各种
行分析,支持以后的经济决策
加工与开发
前台销售
时间问和题问精与题力现现，状状而：没无有效完劳成动真占正用的了采大购量职的 能
➢低效性。大量的时间用于订单的处理， 采购的本职工作被忽略 ➢官僚性。几乎所有的工作都要经过层 层审批，最终导致效率低下并无人负责 ➢不确定性。很多工作没有明确职责， 在与相关部门配合中出现相互扯皮
解决措施：通过流程再造、职责说明 重新定解位决采措购施部门的工作，最终使采购 部真正发挥其功能
行监控和管理
– 根据客观情况不断实行物料标准化，并努 力提高标准
– 实行价格工程，以最低的总成本获得酒店 所需的各种物料和服务
– 与酒店其他相关部门建立和谐而有效率的 工作关系
➢确定性。通过流程再造，明确采购部 和相关部门的职责，避免扯皮推委 ➢专业性。采购部门通过各种专业化的 管理手段对供应商进行监控和管理，使 得酒店和供应商形成双赢 ➢互动性。采购部与供应商之间，采购 部与其他部门之间相互监控、相互配合， 最终实现酒店整体成本的最低化
定价工作流程
采价
报价
供应商
报价
采购员 采价小组 采价 整理汇总
现错误 • 技术性原则。加强对预测方法、操作标准等技术的研究，以保持预测的精确
性
餐饮食品成本季节分析表
项目 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 合计
2000年
2001年 31.5 27.6 21.2 26.8 35.6 24.1 31.5 31 42.3 39.1 43.6 36.7 310.7
398
708.7
35.83
季节比率 105.2% 105.5% 86.8% 94.6% 108.7% 79.5% 86.5% 93.8% 118.9% 120.4%
季节变换对酒店餐饮食品成本的影响
季节比率
成本变化率
餐饮食品成本季节变动曲线图
130.00%
120.00%
110.00%
100.00% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月
分工化
▪各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工不 清而带来的无效劳动
▪各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控
▪减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率
合作化
▪供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺 畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率
信息
酒店控制
共享
风险
酒店独自承担
共担
计划
酒店导向
供应链、小组方式
内部关系 以低成本为核心 战略伙伴关系
➢ 通过比竞争对手更早或更快地细分供应和 需求市场，最终成为供应和销售市场的标 准制订者和领跑者
➢ 通过缩短各环节时间、提高供货率、提供 整体服务，提高对客户的服务水平
现实分析分析及解决方案设想
现实情况分析
订单
确认 订单
确认 订单
确认 散客需 订单 求预测
例会 分析 确认 订单 预测
调度 安排
确定 需求
汇总 盘库
签发采 购单
准备 货物
采购预测的功效
•
采购预测可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目的，不会产生
有菜单无此道菜可供应的弊端
•
可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费
•
正确的物料采购预测可防止超购、误购及少购的弊端
指标是关键与前提
实现目标
目标
内容
标准化
▪原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无 效劳动，降低原料使用浪费
▪加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行
▪流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系
时效化
▪预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费 ▪供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件 ▪原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度
设计思路
➢ 流程再造：尽量减少中间环节，降低直 ➢ 预测与计划的制定采用季节分析法，制
定出科学合理的准确预测计划
至消除无效劳动
➢ 供应商的选择采用认证制。建立完善的
➢ 明确各部门职责，减少审批环节
认证标准，圈定范围，试用体验后选定
➢ 成立独立的质检小组，对整个供应链进
并进行认证
➢ 供应商考核采用指标打分制，根据最终