某某饭店餐饮质量标准

第二节餐饮质量标准

一、环境及设施标准

1、总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：1

2、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结

束客人点菜不早于22时。

①地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污

迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。

②墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。

③灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，

专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。

④门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹，

⑤桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布

等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。

台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作柜餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。

⑥绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；

绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。字画条幅整齐美观。

⑦餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。

所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。

⑧背景音乐：（同前厅）

⑨通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。⑩餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度：应保持在40%-60%之间。

⑾空调排风口：（同前厅）

⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。

⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。

3、有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早餐、西式正餐。西餐

厅营业时间不少于18小时，并有明确的营业时间。

①自助餐台：设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生，形象美观。餐台旁设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便。各种餐茶用品清洁卫生，完好无破损。

②自助餐桌：桌面清洁，餐桌摆放和餐厅布局协调，客人取餐用餐有舒适感、

方便感。

③环境质量：清洁优雅、灯光柔和，温度控制在21℃+1℃。宴会厅无任何污

迹废物。餐桌、椅等卫生洁净，无破损。音响效果良好。

（其余同中餐厅）

4、有适量的宴会单间或宴会厅，能提供中西式宴会服务。

(设施设备及环境标准同餐厅)

5、具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧。

①酒吧服务区域设有高级的小圆（方）桌、座椅（较低的座椅或沙发）

等配套家具，地面满铺地毯。一切家具、地毯完好、清洁。

②前吧设有吧台（高度一般为120cm），配有相应高（一般为90cm）的

吧椅，吧台外侧距地面20厘米处设有不锈钢或黄铜制的踏脚杆。吧

台外沿应用高级皮塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台侧为操作

台（高度一般为90厘米，宽度一般为65厘米），一般采用不锈钢制

作以便清洗和保持清洁卫生。

③后吧：备有酒柜、冷藏柜、列柜等，放置各类酒及酒吧用品。与前吧

的距离不少于1米。冰箱、制冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备

完好有效，清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好有效。

6、厨房设施：

①位置合理，布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉

②墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；

③各类设施安全有效，清洁卫生，无异味。

④冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间有空气消毒

设施；

⑤备餐间：一切设备完好有效，开启灵活，清洁无水迹、油迹。餐具

摆放整齐，完好无破损，清洁无水迹。

⑥送餐室环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生，无任何污迹、废纸

和杂物，一尘不染。高档送餐车完好有效，无破损，无污迹，无杂

物。餐车、餐具、布巾、托盘、等摆放整齐，取用方便。

⑦粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供应充足；

⑧有足够的冷库；完好有效，无异味。

⑨有专门放置临时垃圾的设施，并保持其封闭；

⑩厨房和餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；

⑾厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。

二、物品及原料的配备标准

（一）餐酒用品（根据餐厅的档次需要配备餐酒用品）

1、瓷器类：包括餐碟、装饰盘（有称展示盘或服务盘，西餐厅用）、汤碗、

汤勺、味碟、筷架、茶杯（含垫碟）、咖啡杯（含垫碟）、花瓶、烟灰

缸、酱醋壶、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等。

2、不锈钢类：包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、

水果刀、筷架、毛巾夹、冰块夹、冰桶（含支架）、服务叉匙等。

3、玻璃器皿类：包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡

尾酒杯、香槟杯等。

4、银器类：根据餐厅业务需要配备一定数量的银制餐具。

（二）服务用品

1、布件类：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、台布、毛巾按餐位

数配备，要求完好无破损，每餐必换，及时送洗。

2、其他服务用品：包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、

火柴、围裙等，这类用品一般按按服务人员数量配备，以能够满足餐

厅的开餐需要为准。

（三）客用消耗品：鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消耗品，其质量应符合饭店的星级标准，数量充足，供应及时，保证客人的用餐需要。（四）餐饮原料：

原料选择：

1、同产品风味相适应，主料、配料、调料选择质量上乘、部位准确。

2、用料精细，力求鲜活。

3、不同风味的产品原材料不随意替代。

4、所选原料符合配菜标准，符合产品用料要求。

产品配料：

1、各种产品根据产品风味和主料、配料、调味料、用料比率和标准重量下

料。

2、产品配料比例适当，没有随意下料，偷工减料，克扣宾客等不良现象发

生。

（五）厨房用品：各种厨房用具（锅、勺、铲、刀等）齐全，各种调味品准备充分，

（六）酒吧用品：酒吧应配备调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、水果刀、削皮刀、滤冰器、开塞钻、开罐器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。

（七）餐台：大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。各种台的规格一般为：

●各种规格的台布（按桌计）、席巾、餐巾（按位计）等配备的比例一般为